Cáscara de pomelos (1/2 kg)

Pulpa de pomelos (1 kg)

Azúcar 800 g

Clavos de olor 2 ó 3

Preparación

Lavar los pomelos.

Sacar finamente la cáscara amarilla.

Sacar la parte blanca.

Hervir la parte blanca en agua durante 5 minutos.

Cambiar el agua y volver a hervir 5 minutos.

Pasar por agua fría.

Cortarlas en fina juliana o triturarlas.

Separar la pulpa del hollejo .

Mezclar la pulpa, la parte cortada, el azúcar y los clavos de olor.

Llevar al fuego y dejar hervir hasta obtener el punto (el color debe ser dorado y no muy oscuro).

Ingredientes

Para la Marinada

1,5-2 kg de peceto
panceta en cuadraditos (reservar el cuerito)
3 zanahorias
4 cebollas
5 dientes de ajo
3 tallos de apio
500 ml de vinagre de vino
1 ramita de romero fresco
2-3 hojas de laurel
pimienta negra en granos
sal
agua

Para la Cocción de la Carne

50 ml de aceite de oliva
2-3 dientes de ajo picado
2 zanahorias
1 lata de puré de tomates
2 cdas. de extracto de tomates
6 pasas de uva
2 higos disecados
200 ml de vino blanco dulce (preferentemente proseco) (o champagne)
500 ml de vino tinto
2 nueces moscadas
3-4 clavos de olor
panceta
perejil
limón
azúcar

Preparación

Limpiar la carne y mecharla con las zanahorias, el apio, los dientes de ajo y la panceta. Colocarla en un recipiente profundo y cubrir con el vinagre de vino y todos los demás ingredientes: la cebolla cortada en cuartos, el apio en bastones, las zanahorias en rodajas gruesas, el laurel, el romero fresco, la pimienta en granos y la sal. Tapar y dejar en heladera no menos de 24 horas, volteando de tanto en tanto la carne (si es necesario) para que quede toda impregnada.

Al día siguiente retirar la carne, secar apenas con un papel absorbente y en una cacerola con aceite de oliva dorar de todos lados para que quede pareja. Retirar y reservar en caliente.

Colar los vegetales de la marinada. Retirar el romero (y reservar), y en la misma cacerola dorar primero las cebollas y luego las zanahorias, sumando las otras 2 zanahorias cortadas en cubitos. Agregar los ajos picaditos, el apio y la lata de puré de tomates (disolver en ella el extracto de tomates). Cocinar lentamente unos 30 minutos.

Agregar la carne, el cuerito de la panceta, el romero reservado, el laurel de la marinada, las pasas, los higos picaditos, la nuez moscada rallada, el perejil picado, la cáscara de limón, los clavos de olor y los vinos tinto y blanco. Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente durante 2-3 horas.

Después de comprobar que la carne ya está cocida, retirarla de la cacerola y licuar o pisar la salsa. Volver a colocar en la cacerola.

Cortar la carne en fetas de 1,5 – 2 cm y colocarlas en la salsa para que se cocine unos 30 minutos. Comprobar el sazonamiento y el gusto: si resultó algo amargo, agregar vino y prošek o vino dulce; si quedó ácido, agregar una o dos cdas. de azúcar (si es caramelizado, mejor); y si quedó muy dulce, agregar vino, laurel y jugo de limón.

Colocar en una fuente y decorar con un poco de perejil picado fresco.

Se puede servir con ñoquis o con puré de papas.

1 kg de papaya madura
500 gr de azúcar
4 clavos de olor
1 rama de canela
4 tazas de agua
corteza de limón

Preparación

Pelar la papaya, quitarle las semillas y cortarla en tiras de 3 cm.

Mezclar el agua y el azúcar en un recipiente grande.

Agregar la papaya, la rama de canela, la corteza de limón y los clavos de olor.

Hervir a fuego medio sin remover.

Cocinar hasta que la mezcla se vuelva cristalina y el azúcar espese en forma de almíbar.

Hervir entre 15 y 20 minutos, y apagar el fuego.

Dejar enfriar y servir acompañado de queso de cabra.

600 gramos de cebollitas blancas
clavos de olor, cantidad necesaria
400 gramos de azúcar molida
1 vaso de vino tinto
sal
pimienta
200 gramos de manteca

Preparación

Pelar las cebollitas y sumergirlas en agua hirviendo durante 15 minutos.

Retirarlas, escurrirlas y salpimentarlas bien.

Clavarles a cada una un clavo de olor, sumergirlas en una sartén con los 200 gramos de manteca caliente mezclada con el azúcar molida, dejar cocinar a fuego fuerte durante 20 minutos, revolviendo con cuchara de madera.

Cuando se haya formado caramelo y las cebollitas estén doradas incorporar el vaso de vino tinto, dejar hervir 5 minutos más, bajar el fuego y continuar la cocción hasta que estén tiernas.

1 ananá
1 melón de 3 y 1/2 kilo
400 cc de jerez
3 clavos de olor
1 taza de azúcar

Preparación

Retirar el penacho y la base del ananá; después, pelar la fruta cortando la cáscara de arriba hacia abajo.

Sacarle los ojos al ananá y, luego, cortarlo en ruedas de 2 cm de espesor. Cortar las rodajas por la mitad.

Cortar el melón por la mitad y sacarle las semillas; dividirlo en gajos de aproximadamente 2 cm de espesor. Pelar los gajos y cortarlos por la mitad.

Colocar el ananá y el melón en una cacerola e incorporar los clavos de olor y el azúcar, mezclar. Llevar la mezcla al fuego y cocinar hasta que los cristales de azúcar se hayan disuelto y mezclado con el jugo de las frutas formando un almíbar liviano.

Envasar las frutas y su líquido de cocción en frascos de 1/2 kg, previamente esterilizados; cubrirlas con el jerez y tapar.
Guardar en un sitio fresco y oscuro.

8 peras parejas y firmes
agua fría cantidad necesaria
jugo de 2 limones
900 g de azúcar
1 rama de canela
3 clavos de olor
1 y 1/2 litro de vino borgoña
1 y 1/2 litro de agua

Preparación

Pelar las peras sin sacarles los cabitos y colocarlas en un bol con agua fría y el jugo de los limones.

Cortar una rodaja en la base de cada fruta y retirar las semillas con un sacabocado o una cucharita.

Volver a sumergirlas en el agua con limón y reservarlas cubiertas con papel film.

Poner el azúcar, la canela y los clavos de olor en una cacerola. Incorporar el vino.

Llevar la mezcla a fuego medio y, cuando rompa el hervor, cocinarla durante 5 minutos.

Incorporar las peras, bajar el fuego y tapar la olla. Seguir cocinando hasta que las frutas estén tiernas, rotándolas cada tanto durante la cocción.

Retirarlas del fuego, distribuirlas en frascos grandes, previamente esterilizados, y cubrirlas con el líquido de cocción, la canela y los clavos de olor.
Tapar y esterilizar durante 20 minutos, si los frascos son de 2 kg, o 15 minutos, si son de 1 kg.

150 g de orejones de durazno
350 g de dátiles descarozados
250 g de higos turcos
250 g de higos negros secos
pasas de uvas rubias y negras 350 g de c/u
150 g de azúcar
1 pocillo de agua
1 ramita de canela
2 clavos de olor
1 lámina de jengibre
1 litro de coñac

Preparación

Hidratar los orejones de duraznos en agua durante 15 minutos. Escurrirlos y cortarlos en trozos chicos.

Cortar los dátiles y los higos turcos y negros de la misma forma que los orejones.

Colocar los orejones, dátiles e higos en una cacerola junto con las pasas. Agregar el azúcar y el agua.

Con un trocito de gasa, envolver la ramita de canela, los clavos de olor y el jengibre formando una bolsita, atarla e incorporarla a la cacerola.

Cocinar la preparación a fuego medio hasta que rompa el hervor.

Una vez listo, distribuirla en frascos de 1/2 kg, previamente esterilizados.

Apisonarla bien y cubrirla con el coñac.
Tapar los frascos.

1 kg de membrillos bien firmes
vino malbec, cantidad necesaria
azúcar cantidad necesaria
2 clavos de olor

Preparación

Colocar los membrillos enteros en una cacerola; cubrirlos con agua y cocinarlos durante aproximadamente 10 minutos a partir del hervor (deben quedar tiernos por fuera y firmes por dentro). Colarlos reservando el agua de cocción.

Pelar los membrillos cocidos y reservar sus cáscaras.

Cortar las frutas en cuartos; retirar las semillas y reservarlas junto con las cáscaras.

Pesar los membrillos. Calcular 1 litro de vino y 750 g de azúcar por kg de fruta.

Poner todos los ingredientes anteriores en otra cacerola.

Incorporar los clavos de olor y cocinar a fuegomedio hasta que los membrillos estén bien tiernos y se haya formado un almíbar liviano.

Retirar los membrillos del fuego, distribuirlos en frascos de 1 kg, previamente esterilizados y
cubrirlos con el almíbar caliente.

Tapar y esterilizar durante 15 minutos.

NOTA: ALMÍBAR LIVIANO

Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5′ aproximadamente.

2 kilos de Calabaza anco pelado y sin semillas
agua cantidad necesaria
cal viva 1 cucharada

Para el almíbar

750 gramos de azúcar
2 canela en rama
5 clavo de olor

Preparación

Cortar la calabaza con la mandolina en láminas finas.

Arrollar las láminas superponiendo 2 ó 3 y sujetarlas con un palillo.

Colocar los rollitos en un recipiente de vidrio y, cubrirlos con abundante agua, incorporar la
cal viva.

Mezclar bien, con una cuchara hasta disolver.

Dejar reposar durante 1 hora.

Retirar y lavar bien para sacar los restos de cal.
Reservar.

Poner el azúcar en una cacerola y cubrir con agua.

Agregar la canela y los clavos de olor.

Llevar a fuego moderado hasta obtener un almíbar hilo flojo.

Colocar los rollitos de calabaza en el almíbar.

Bajar el fuego y cocinar durante 10 minutos hasta que los rollitos estén cocidos, transparentes y firmes.

Retirar y escurrir.

Quitar los palillos.

30 kilos de ají dulce
3 kilos de ajo
10 kilos de cebollín
5 kilos de perejil, ajo porro y cilantro mezclado
20 kilos de tocino de cerdo
3 y 1/2 kilos de sal molida
20 kilos de azúcar
1/4 kilo de orégano molido
10 gramos clavos de especie
100 gramos chirelito
100 litros sangre de cerdo y tripa de cerdo

Preparación

Se muelen todos los aliños, se le agrega la sal y el azúcar y luego se va agregando la sangre meneando la mezcla con una paleta, hasta lograr una densidad espesa.
Se amarra la tripa por un extremo y por el otro se coloca un embudo y con una jarra, se toma la mezcla y se vacía en la tripa a través del embudo.
Una vez llena la tripa, se amarra en el otro extremo, luego se coloca en la candela en un caldero
con agua y se cocina durante 40 minutos, cuando flota la morcilla, se puya con una aguja, si bota solo agua, ya está lista.
Al estar cocida se saca del caldero y se dejan enfriar a temperatura ambiente, luego se refrigeran.
Para consumirlas se fríen previamente en aceite.