La utilización de las aceitunas y su preparación viene de tiempos muy remotos. En la antigüedad se utilizaba el “curado” con sal, luego se trataron con cenizas y en épocas más modernas aparece la soda cáustica.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS ACEITUNAS

Químicamente la pulpa de las aceitunas contienen:

-Aceite:1,5 al 2,5 % dependiendo de la variedad

-Sólidos solubles: 6 al 10 %

-Ácidos: 0,5 % en ácido cítrico ( ácidos complejos)

-Glucósido “Oleuropeina”, responsable del sabor amargo. Por hidrólisis alcalina produce ácido cafeico y un complejo sin sabor amargo. El amargor se destruye con el álcali diluido a temperatura ambiente y la neutralización del exceso de álcali no causa retorno del amargor después que ha sido destruido por el álcalis. El paso principal en la preparación consiste en la destrucción del principio amargo”Oleuropeina” con hidrato de sodio.

-Otros: agua, fibra, hidrato de carbono, proteínas, grasas y tanino.

Durante el proceso de preparación, muchos de los compuestos solubles son eliminados por lixiviación. El aceite de oliva, queda dentro del producto preparado, como uno de los principales constituyentes de la pulpa junto con la fibra.

VARIEDADES MAS UTILIZADAS

En nuestro medio las más cultivadas son: Arauco, Criolla, Ascolano y Gordal.

También se encuentra algo de Manzanilla y el resto es aceitera. De las variedades de aceitunas de mesa también se obtiene aceite, pero en menor proporción que las aceiteras.