muslos de pollo (calcular 2 por persona)
2 litro vino blanco
1 copa coñac
sal
pimienta
1 cucharada manteca

Preparación

En una olla de greda, derretir la manteca y dorar los muslos de pollo (yo los uso sin piel para que no queden tan pesados).

Agregar sal y pimienta, dorar un poco más y verter el vino blanco hasta que todas las presas queden completamente cubiertas.

Agregar el coñac, rectificar la sazón y cocinar en la olla de greda semitapada, a fuego bajo, por aproximadamente una hora y media.

Se puede llevar a la mesa en la misma olla y servir con papas fritas o papas duquesa.

El caldo de la cocción se sirve aparte, en tazones de consomé.

350 gramos de harina
350 gramos de camarones pelados
200 gramos de manteca
1 cucharada de agua
4 huevos duros
1 lata chica de tomates al natural
1/4 litro de leche
1/2 kilo de muzzarella
1/2 taza de queso rallado
1 chorrito de coñac
sal
pimienta
nuez moscada

Preparación

Poner sobre la mesa 300 gramos de harina con 1/2 cucharada de sal fina, mezclar bien y añadir 150 gramos de manteca blanda en en trocitos. Agregar el agua y tomar la masa formando un bollo.

Envolver en una sevilleta y dejar descansar en lugar fresco o en la heladera durante 1 hora.

Enmantecar un molde para tarta, retirar la masa de la haladera, estirar y forrar el molde.

Formar alrededor un pequeño cordón, pinchar toda la masa y cubrir con un papel ligeramente enmantecado, poner encima porotos  colocar en horno caliente durante 20 minutos.

Cortar los camarones en dos.

Colocar sobre el fuego una cecerolita con 20 gramos de manteca. Una vez derretida saltear los camarones y los tomtes, condimanter con sal y pimienta y añadir el coñac.

Dejar 5 minutos y retirar.

Con el resto de la manteca, de la harina y la leche preparar una salsa bechamel bien cremosa.

Sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y la mitad del queso rallado.

Agregar a ésta los camarones y su salsa y mezclar.

Sacar la frola del horno, retirar el papel y espolvorear con el resto del queso rallado.

Cortar los huevos en rodajas y acomodar sobre la frola.

Poner encima tajadas de muzzarella y cubrir todo con la salsa de camarones.,

Con los recortes de la masa formar palitos y hacer con ellos un enrejado encima de la frola.

Poner en el horno nuevamente hasta que esté bien dorada.

400 gramos de crema de leche
43 yemas batidas
50 cc de coñac
50cc de whisky
1 latita de paté de foie grass
2 supremas de pollo hervidas
sal
pimienta

Preparación

Caliente la crema de leche y viértala sobre las yemas batidas.

Vuelva a espesar sobre el fuego pero sin dejarla hervir.

Retire, agréguele el coñac, el whisky, la latita de paté de foie y las supremas cortadas en finísima juliana.

Sazone a gusto.

1 pollo grande deshuesado
4 cucharadas de coñac y cantidad extra
300 gramos de carnaza de nalga desgrasada y picada
sal
pimienta
3 huevos
300 gramos de carré de cerdo desgrasado y picado
200 gramos de jamón cocido picado
3/4 kilos de castañas hervidas, peladas y picadas grueso
1 cucharadita de nuez moscada rallada
100 gramos de queso rallado
1 taza de cebolla picada rehogada en manteca

Varios

1 frasco grande de castañas en almíbar
1 taza de ciruelas tiernas descarozadas
caldo de verduras, cantidad necesaria
2 cucharadas de azúcar
8 rodajas de papas crudas
aceite para rociar

Preparación

Lave y seque el pollo.

Frótelo por dentro y por fuera con el coñac.

Sazónelo igalmente con sal y pimienta.

Tire hace atrás la piel del cogote y cósala en la espalda del pollo para cerrar así la abertura de arriba.

Mezcle en un bol la carne picada de nalga y de cerdo, el jamón, las castañas, el queso rallado, la cebolla picada y rehogada.

Sazone todo con sal y pimienta a gusto. Ligue con los huevos.

Rellene el pollo con esto y cósale la abertura de abajo, Sujete las alas y patas con una vuelta de piolín o brochettes.

Distribuya en una asadera las rodajas de papa crudas y acueste sobre ellas al pollo boca arriba.

Pinche con un brochette la piel del pollo en lugares estratégicos, para que al cocinarse la grasita derretida no lo haga explotar.

Vierta en la asadera 1/2 taza de caldo, rocíe el polllo con un poco de aceite y cocínelo en horno caliente, salseándolo de vez en cuando con el almíbar de las castañas, para guarnecerlo, hasta que la piel esté bien doradita, galseada y crujiente 2 horas aprox.

Una vez cocido, retírelo del horno y déjelo enfríar en la asadera.

Desengrase el fondo de cocción cuélelo en una cacerolita y agréguele las castañas en almíbar (sin el almíbar, pués lo uso para el glaseado) y las ciruelas.

Déles un hervor para que se abrillanten bien, agregándoles 2 cucharadas de azúcar. Al retirarlas, perfúmelas con un poco de coñac. Distribúyalas en forma alternada, para adornar los costados de la fuente.

NOTA: si no consigue castañas hágala igual reemplazándolas por 1/2 kilo de manzanas peladas y cortadas en cubitos y 250 gramos de nueces trituradas.

Masa

125 gramos de manteca
125 gramos de azúcar
1 huevo
una pizca de sal
250 gramos de harina
1 cucharadita al ras de polvo para hornear

Cubierta

1/2 kilo de frutillas limpias
1 lata de duraznos en almíbar
2 cucharadas de meremlada reducida para abrillantar

Crema de Avellanas

150 gramos de avellanas licuadas
100 gramos de azúcar molida
3 huevos
1 cucharadita de fécula de maíz
200 gramos de crema de leche
30cc de coñac
1 cucharadita de gelatina en polvo sin sabor remojada con agua y disuelta a baño María

Preparación

Masa

Ponga en un bol la manteca, el azúcar, la sal y el huevo. Aplaste con un tenedor hasta convertirlo en pasta.

Unale la harina tamizada con el polvo para hornear.

Vuelque sobre la mesa y amase rápidamente hasta obtener un bollo liso y tierno.

Forre con esta masa un molde de 24cm.

Pinche la tarta totalmente con un tenedor y guarde en la heladra 1/2 hora.
Recién entonces cocínela vacía hasta que la masa esté sequita y suavemente dorada.

Retire y enfríela sin desmoldarla.

Crema de Avellanas

Ponga en una cacerolita los huevos, la fécula de maíz, el azúcar y 100 gramos de crema de leche. Mezcle bien.

Revuelva continuamente sobre el fuego hasta que espese.

Bata el resto de la crema hata que espese bien y únala a la crema de avellanas junto con la gelatina diluida.

Armado

Vierta la crema de avellanas en la tarta cocida y extienda en forma pareja.

LLevela a la heladera hasta que el relleno espese.

Cubra dos cuartos opuestos de la superficie con frutillas puestas unas al lado de otras y paraditas.

Cubra los otros cuartos de la superficie con los duraznos cortados en tajadas y también dispuestos unos junto a lo otros.

Pincele las frutillas con la mermelada reducida.

Mantenga la tarta en la heladera hasta que e relleno esté firme.

Se utiliza para untar tostadas, galletas o bien rellenar huevos duros ahuecados.

La yema sobrante se emplea para adornar.

Primera versión

Ingredientes

aceitunas negras
anchoas
alcaparras
ajo
pimienta a gusto
aceite de oliva
sal

Preparación

Hay que hacer un puré bien pisado con las aceitunas negras, anchoas, alcaparras, ajo y pimienta a gusto.

Agregar mientras se revuelve, un hilo de aceite de oliva, hasta que tenga la consistencia deseada.

Rectificar la sal.

Segunda versión

Ingredientes

200 gramos de aceitunas negras sin carozo
100 gramos de atún en lata
100 gramos de anchoas
1 cucharada de mostaza inglesa
1 cucharada de alcaparras
1 vasito de aceite de oliva
tomillo
pimienta
1 copita de coñac

Preparación

Machacar en un mortero las aceitunas con el atún, las anchoas, la mostaza inglesa y las alcaparras.

Una vez todo bien mezclado y machacado, se agrega el aceite de oliva, algo de tomillo y la copita de coñac.

3/4 de taza de azúcar
2 tazas de leche
8 yemas batidas
200 gramos de crema de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla

Praliné de Nueces

100 gramos de nueces
3/4 de taza de azúcar

Varios

coñac

Preparación

Crema Helada

Ponga el azúcar en una cacerola, remójela apenas con agua y revuelve con cuchara de madera, sobre fuego fuerte, solo hasta que el azúcar se disuelve y deje hervir el almíbar sin revolver mas, hasta que tome punto de caramelo bien dorado, sin que se queme.

Vierta la leche hirviendo sobre este caramelo, cuide de no quemarse con el vapor que desprenderá. El caramelo se habrá hecho en partes un pegote. Revuelve continuamente sobre el fuego con cuchara de madera hasta que el caramelo se funda totalmente y transfiera su color a la leche. Retire del fuego.

Bata las yemas hasta que estén claritas y espesas.

Vierta sobre ellas, de a poco, la mezcla anterior mientras simultáneamente bate con batidor de alambre hasta incorporarla toda.

Vuelva a poner la cecerla sobre el fuego, revolviendo continuamente hasta que la crema espese, prero sin que llegue a hervir, si hierve se corta.

Retire y vuelque en un bol frío para interrunpir la temperatura. Revuelva la crema ocasionalmente, para que se enfríe sin formar nata. Mézclele la crema de leche batida espesa y perfume con la esencia.

Praliné

Vierta el azúcar en una sartén y colóquela sobre fuego máximo. Cuando vea que en los bordes comienza a fundirse y a tomar color, revuélvala con cuchara de metal hasta que se funda del todo y se convierta en caramelo.

Agréguele inmediatamente las nueces, mezcle y vierta sobre la mesa previamente enmantecada para que no se pegue. En cuanto se entibie, despegue con uan espátula y dé vuelta sobre la misma zona enmantecada. Deje enfriar. Cuando esté bien duro, rompa el praliné en trozos con  el palote, tritúrelo hasta obtener un granulado fino.

Armado de las Copas

Desmolde el helado, córtelo en trocitos y procéselo hasta obtener una crema espumosa.

Arme las copas colocando un poco de helado, un poco de praliné, otro de helado, praliné, etc. hasta terminar con praliné.

Vierta sobre el helado un chorro de coñac o ron y sirva enseguida o mantenga las copas en le feezer y emborráchelas en el momento de llevarlas a la mesa.

1 kg. de carne de ternera o cerdo
1 cebolla
3 tomates
2 membrillos
caldo de pollo
clavo
canela molida
sal
harina
coñac si es ternera
vino blanco si es cerdo

Preparación

Pasamos los trozos de carne por harina, se sofríen y se apartan.
Se hace el sofrito de la cebolla y el tomate.
Se le añade la carne apartada y se le pone el caldo de pollo.
A continuación añadiremos el vino o el coñac según la carne que se haya utilizado.
Cuando esté a media cocción, se le añaden los membrillos en gajos y se deja hacer hasta
quedar tiernos.

1 conejo
100 gramos de almendras
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo mediano
1 cebolla
1 tomate
6 cucharadas de aceite
50 gramos de harina
1 copa de coñac
unas hebras de azafrán
sal
perejil
un poco de nuez moscada
1 y 1/2 litros de agua
300 gramos de tallarines

Preparación

Se sofríen las almendras con los dientes de ajo sin pelar, se reservan.
A continuación se trocea el conejo, se sazona con sal, se pasa por harina y se fríe, reservándolo también.
Se sofríe el pimiento, la cebolla y el tomate, se le agrega el conejo, los ajos, el coñac y el perejil. Se le añade el agua y se deja hervir media hora.
A continuación añadimos los tallarines y cuando estén diez minutos hirviendo se les añaden las almendras machacadas con sal, se le raya un poco de nuez moscada y se le deja hervir otros diez minutos y listo para servir.

1 pollo mediano
jugo de 1 limón
sal
pimienta

Relleno

1/4 kilo  de carne de cerdo picada
1/4 kilo de carne vacuna picada
100 gramos de panceta ahumada cortada en trocitos
100 gramos de aceitunas verdes
1 copita de coñac
1 pocillo de aceite
1 cebolla finamente picada
1 cubo de caldo de verdura
50 gramos de manteca
sal
pimienta

Preparación

Deshuesar el pollo, lavarlo, secarlo, escurrir bien y colocarlo en una fuente con el jugo de limón.

Salpimentarlo y dejar en maceración durante 2 horas o hasta el día siguiente.

Aparte rehogar en aceite la cebolla, retirarla y escurrirla bien, mezclarla con las aceitunas picadas, la carne vacuna y la de cerdo, salpimentar incorporar el coñac, la panceta rehogada sobre sartén sin aceite, mezclar bien y rellenar el pollo, cocer las aberturas, untar el pollo con manteca y envolverlo en papel de aluminio,

Colocarlo en una asadera aceitada, agregar el caldo de verdura disuelto en 1/2 taza de agua caliente y llevar a horno moderado durante 50 minutos.