Para la Gelatina de Naranja

2 y 1/2 sobres de gelatina sin sabor
1/2 taza de agua fría
1 taza de agua caliente
1 pizca de sal
7 cucharadas de las de postre de azúcar
2 y 1/2 tazas de jugo de naranja
1 cucharadita de jugo de limón

Para el Bavarois

6 yemas
200 gramos de azúcar
20 gramos de gelatina en polvo
1/4 litro de crema de leche algo batida
1 cucharadita de esencia de vainilla
1/2 litro de leche
2 barritas de chocolate
1/2 taza de puré de frutillas
6 claras
1 taza de crema chantillí

Preparación

Mojar el polvo de gelatina en el agua fría, revolver y dejar reposar 5 minutos.

Cumplido ese término agregar el agua caliente, la sal y el azúcar, revolviendo bien hasta que se disuelva completamente.

Unir el jugo de naranja y el de limón.

Colar en un bol.

Poner 10 minutos sobre hielo.

LLenar otro bol que entre dentro del anterior con agua y colocar encima de la gelatina para que ésta se corra con el peso del agua y forme un fondo y la pared del bol.

Poner dentro de la heladera hasta que se congele completamente.

Batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien cremosas.

Poner la leche a hervir junto con la vainilla.

Colocar las yemas dentro de una cacerola y agregar la leche revolviendo continuamente para que no se corten junto con la gelatina ablandada en agua fría.

Poner sobre el fuego, hasta que espese o esté por soltar el hervor, no debe hervir.

Retirar del fuego y pasar por un colador o tul muy fino a un bol grande, seguir revolviendo hasta que se enfríe algo y unir la crema de leche y las claras batidas a punto nieve.

Separar la crema en tres partes iguales.

A una agregar el choclate previamente derretido al calor del horno.

A la otra parte, unir el puré de frutillas, y a la tercera dejarla como está.

Retirar el bol con la gelatina de la heladera, sacar el bol con agua y verter la mezcla de frutilla.

Volver a poner en la heladera hasta que se coagule algo, lo suficiente para que no se mezcle con la que sigue, luego verter la crema de vainilla y siguiendo el mismo procedimiento anterior, verter la crema de chocolate y poner a congelar hasta el momento de llevar a la mesa.

Al servir, pasar el bol por agua caliente y desmoldar sobre una frutera redonda decorando alrededor con la crema chantillí puesta en una manga con boquilla rizada.

24 vainillas

400 g de crema chantillí (ver receta)

3/4 kilos de frutillas

4 cucharadas de gelatina de frutillas en polvo

2 claras batidas a nieve

2 tazas de agua tibia

Preparación

Disolver 2 cucharadas de gelatina de frutillas en 1 taza de agua tibia y verter en un molde alto.

Aparte partir algunas vainillas por la mitad, afinánadolas en un extremo.

Empapar en el resto de la gelatina que se hace con las otras 2 cucharadas de gelatina y la taza de agua y cubrir con ellas el fondo del molde.

Colocar el resto de las vainillas una al lado de la otra alrededor del molde, rociar con el resto de la gelatina y enfriar en la heladera.

Lavar, limpiar y quitarles el tronquito a las frutillas.

Dejar algunas aparte.

Agregar a la crema chantillí las claras, revolviendo suavemente.

Mezclar la mitad de esta crema con las frutillas y rellenar el molde.

Poner en la heladera hasta que se congele bien.

Antes de servir, desmoldar, decorar alrededor con el resto de la crema y adornar con las frutillas restantes.

Masa

125 gramos de manteca
125 framos de azúcar
1 huevo
1 pizca de sal
250 gramos de harina
1 cucharadita al ras de polvo para hornear

Relleno

1 caja de flan preparado como indica en envase
400 gramos de crema chantillí
frutillas
gelatina de frutillas

Preparación

Masa

Poner en un bol la manteca, el azúcar, la sal y el huevo. Aplastar todo con un tenedor hasta convertirlo en pasta.

Unirle la harina tamizada con el polvo de hornear.

Volcar sobre la mesa y amasar rápidamente hasta conseguir un bollo liso y tierno.

Forrar con esta masa un molde de 24cm.

Pinchar la tarta totalmente con un tenedor y llevarla a la heladera por 1/2 hora.

Recién entonces cocinarla hasta que la masa esté dorada.

Retirar y dejar enfriar sin desmoldar.

Prepare el flan como indica el envase.

Déjelo enfriar a la temperatura ambiente.

Entonces rellene con él la tarta precocida y póngalo en la heladera hasta que el flan esté solidificado.

Cubra la superficie de la tarta con una capa de chantillí, tape la crema con frutillas enteras puestas unas al lado de las otras y abrillántelas con gelatina de frutillas diluida y espesada al frío.

Masa

125 gramos de manteca
125 gramos de azúcar impalpable
1 huevo
1 cucharadita de ralladura de limón
250 gramos de harina

Relleno

Sabayón hecho con Grand Marnier en lugar de Oporto (ver receta)
1/2 kilo de frutillas
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de fécula de maíz
50 gramos de almendras peladas, fileteadas y tostadas

Preparación

Masa

Mezcle la manteca blanda con el huevo, la ralladura de limón y el azúcar impalpable, hasta obtener una pasta.

Incorpórele la harina y una rapidamente hasta formar un bollo liso y tierno.

Envúelvalo y estaciónelo en la heladera media hora, hasta que tenga consistencia de ser estirado.

Forre con la masa tarteletas medianas profundas, de 7 centímetros de diámetro aproximadamente.

Lave las fritullas en abundante agua y quíteles los cabitos.

Aparte la mitad y rellene con ellas el fondo de las tareteletas crudas.

Apoye los moldecitos en una placa y complételas ocn el sabayón, llenpandolas hasta los 2/3 de su capacidad.

Cocínelas en horno suabe hasta que la masa esté seguita y la crema firme.

Una vez frías, desmpoldelas, termine de completarlas ocn mpas sabayón y salpíquelas con las almendras tostadas.

Licue el resto de futillas con el azúcar y la fécula de maíz.

Tamice y revuelva sobre el fuego hasta que hierva y espese un poco. Entibie.

Cubra con este “coulis de frutillas” el centro de platos de postre y coloque sobre cada ubno una tarteleta.

Termine de adornar los platos con copito de chantillí.

Masa Dulce Crocante

100 gramos de manteca
3 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de agua fría
ralladura de 1 limón
1 taza y algo más de harina

Relleno y Cubierta

2 tazas de compota seca de manzanas, azucarada a gusto
1 cucharada colmada de fécula de maíz
2 cucharadas de coñac
2 huevos batidos
3 o 4 manzanas peladas y cortadas en tajadas
4 cucharadas de mermelada de damasco reducida (ver receta)

Varios

crema chantillí, para acompañar

Preparación

Una los ingredientes de la masa hasta formar un bollo tierno y forre con dicha masa un molde para tarta de 22 centímetros de diámetro, enmantecado y enharinado.

Mezcle la compota con la fécula, el coñac y los huevos. Rellene con esto la tarta y alise bien.

Cubra enteramente la compota con las tajadas de manzanas dispuestas en forma concéntrica.

Cocine la tarta apoyándola primero en el piso del horno caliente 5 minutos y despúes pasándola al estante central hasta que la masa esté doradita o el relleno firme.
Al retirarla, píntela con la mermelada reducida. Enfríe y sirva directamente del molde, ofreciéndo aparte la crema chantillí.

1/2 kilo de batatas
3 cucharadas bien colmadas de dulce de leche
leche, cantidad necesaria
2 cucharaditas de esencia de vainilla
4 yemas
azúcar, a gusto
4 claras batidas a nieve
crema chantillí, para acompañar

Preparación

Pele las batatas, córtelas en rodajas, póngalas en una cacerola, cúbralas con leche y hágalas hervir hasta que estén tiernas. Escúrralas y reserve la leche.

Tamice en caliente las batatas y únales el dulce de leche y las yemas, la esencia de vainilla y 1/2 taza de la leche donde hirvió las batatas.

Pruebe la mezcla y endulce a gusto con azúcar.

Únale suavemente las claras batidas a nieve y vierta en una budinera acaramelada.

Cocine el budín a baño María hasta que esté firme. Retire y deje enfriar muy bien.

Desmóldelo directamente sobre la fuente donde lo va a servir y acompañe cada porción con crema chantillí.

1 y 1/2 cuchardas de gelatina en polvo sin sabor
1/3 de taza de agua fría
100 gramos de azúcar y 2 cucharadas
225 cc. de agua
2 yemas batidas
2 claras
200 gramos de crema de leche batida espesa
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 docena de vainillas (ver receta)
1/2 kilo de frutillas limpias
crema chantillí para decorar

Preparación

Remoje la gelatina en el agua fría.

Coloque en una cacerolita el azúcar y el agua. Haga hervir hasta que tome punto hilo flojo.

Ponga las yemas en un bol y bátalas bien.

Agrégueles de a poquito el almíbar caliente mientras simultaneamente bate hasta incorporar todo. Perfume con la esencia de vainilla.

Mézclele enseguida la gelatina remojada y revuelva hasta que esta se disuelva.
Coloque el bol en la heladera hasta que la mezcla espese, pero sin llegar a solidificarse.

Bata las claras a nieve y agrégueles de a poquito las dos cucharadas de azúcar. Siga batiendo hasta obtener un merengue.

Retire la gelatina espesa de la heladera y bátala hasta que esté espumosa.

Mézclele la crema de leche batida espesa y por último el merengue hecho anteriormente y las frutillas semiprocesadas, reserve algunas enteras para decorar.

Forre un molde con papel manteca de 20cm. de diámetro y de bordes altos. Tapice los costados con las vainillas, la parte azucarada contra el papel.

Rellene el molde con la mezcla anterior. Colóquelo en la heladera hasta el día siguiente.

Desmolde la charlotte directamente sobre la fuente donde la piensa servir.
Despéguele el papel y tape las imperfecciones con algún detalle con la crema chantillí puesta en boquillla de picos.
Termine de adornarla con las frutillas enteras.
Mantenga en la heladera hasta el momento de servir.

NOTA: Antes de verter la crema en le molde gorrado con vainillas, deje que espese un poco en la heladera. De este modo evitará que la crema se filtre por cualquier ranura, desmejorando su precencia. También al forrar el molde puede untar los bordes de los costados de las vainillas con chocolate cobertura disuelto a baño María y llevar el molde forrado a la heladera hasta que solidifique y asi las vainillas queden bien sujetas.

Masa dulce para tarta hecha con una taza de harina (ver receta)
3 y 1/2 tazas de cerezas descarozadas
1 y 1/4 tazas de harina
2 cucharadas de manteca derretida
1 cucharadita de canela en polvo (optativa)
crema chantillí, para acompañar cada porción

Preparación

Forre un molde de 22 cm. con los 2/3 de la masa. Reserve el resto.
Mezcle la harina con el azúcar.
Ponga las cerezas descarozadas en un bol, espolvoréelas con la mezcla de harina y azúcar y revuelve hasta que se mezclen bien.
Rellene con esto la tarta, rocíe con la manteca, espolvoree con la canela y cúbrala con un enrejado hecho con el resto de la masa estirada finita y cortada en tiras. Termine el borde de forma prolija y cocine en horno caliente de 50 a 60 minutos, hasta que esté doradita.
Sirva fría ofreciendo aparte la crema chantillí.

1 y 1/2 tazas de bizcochos molidos
1/4 de taza de azúcar
70 gramos de manteca
400 gramos de queso crema
200 gramos de crema
90 gramos de maicena
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de ralladura de limón
6 cucharadas de azúcar
3 huevos
1 taza de cerezas al marrasquino
frutillas cantidad necesaria
crema chantilli, cantidad necesaria

Preparación

Forrar un molde de con los bizcchos molidos mezclados con el 1/4 de taza de azúcar y los 70 gramos de manteca. Llevar al horno syave durante 15 minutos.
Rellenar con el queso crema mezclado con la crema de leche, la maicena, el jugo de limpon, la ralladura de limpon, el azúcar, los huevos y las cerezas.
Cocinar en el horno hata que esté firme.
Dejar enfriar en el horno.
No desmoldar.
Cubrirla totalmente con frutillas azucaradas y decorar con crema chantilli.
Servir bien fria.

150 gramos de azúcar
8 yemas
100 gramos de amaretti (ver receta)
1/2 litro de leche
1 cucharada colmada de cacao dulce
60cc de coñac, ron o whisky

Varios

crema chantillí, cantidad a gusto

Preparación

Bata las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas. Reserve.
Coloque los amaretti entre dos hojas de papel y triturelos con el palote.
Incorpore los amaretti triturados al batido de yemas.
Unale el cacao y mezcle bien.
Agregue el ron alternanado con la leche mientras bate para emulsionar bien todos los ingredientes.
Vierta la mezcla en una budinera acaramelada.
Cocine el buín a baño maría en el horno hasta que la preparación esté bien firme, durante 1 hora apróximadamente.
Retira la budinera del baño maría y deje enfriar muy bien.
Recién cuando esté frio, desmolde el budín directamente sobre la fuente donde la piensa servir.
Ofrezca aparte crema chantillí apenas azucarada o salsa de chocolate (ver receta).