Trabajar siempre con un medio tibio y no caliente o frío, como lo requiere la receta de hoy, para evitar que el calor excesivo mate al fermento y malogre la receta.

Esperar a que la masa duplique su volumen toda las veces que lo ordene la fórmula.

No olvidarse de la masa mientras crece, porque si se desborda, además de no inflarse al cocinarla, tomará un feo gusto a lavadura.

Ingredientes

Esponja

50 gramos de levadura prensada
1/2 taza de agua tibia
1 cucharada de harina
1 cucharadita tamaño café de azúcar

Masa

4 tazas de harina
3/4 de taza de azúcar
sal, una pizca
ralladura de 1 limón
200 gramos de manteca bien fría
1/2 taza de leche
2 huevos batidos

Varios

manteca derretida
mermelada de frutillas enteras
1/2 taza de azúcar
1/2 taza de pasas de uva sin semillas
ralladura de 1 naranja
1/3 de taza de nueces trituradas

glasé real
crema pastelera espesa

Preparación

Esponja de levadura

Ponga la levadura en un pequeño bol y disuélvala con la 1/2 taza de agua tibia. Mézcle bien.

Agréguele la cucharadita de azúcar y la cucharada de harina. Bata hasta que se formen globitos en la superficie. Tape con un polietileno y espere 1 ó 2 minutos, hasta que la mezcla comience a hincharse como una esponja. No se distraiga porque si la levadura crece y crece y desborda del recipiente perderá la fuerza y no será capaz  de levar la masa.

Coloque la harina en un bol grande y hágale un hueco en el centro.

Ponga allí el azúcar, la sal, la ralladura de limón y la manteca fría cortada en trocitos.

Siga cortando la manteca sobre la harina, utilizando dos cuchillos y no las manos, para no derretirla, hasta que la manteca esté convertidaa en granitos del tamaño del arroz.

Agréguele la esponja de levadura, los 2 huevos batidos y de a poquito la leche tibia, mientras mezcla con una cuchara o espátula, hasta obtener una masa unida pero tierna, que se desprenda de las paredes del bol y no se pegotee. Esto es lo que tiende de fabulosa esta masa de levadura, no hay que castigarla para lograr lo que queremos.

Coloque la masa en un bol enharinado, píntela con manteca derretida, tápela flojamente con una bolsa de polietileno y déjela en la heladera mínimo 2 horas y un máximo de 2 días.

Cuando ve que la masa a pesar del frío, creció al doble, haga cualquiera de los siguientes formatos o el que usted prefiera.

Bastoncitos

Ponga en una cacerolita la mermelada de frutillas, la 1/2 taza de azúcar, las pasas de uva, la ralladura de naranaja y las nueces.
Haga hervir revolviendo ocasionalmente con cuachara de madera, hasta que todo espese, 5 minutos aproximadamente. Retir y enfríe.

Tome un trozo de masa levada de la heladera y estírela sobre la mesa enharinando bien esta y el palote.
Déle forma rectangular y un espesor de 1/2 cm.

Unte la siperficie de la masa con una capa de la mezcla heche anteriormente.

Doble la masa en 3, encerrando el relleno, como si doblara una servilleta o una masa de hojaldre.

Corte la masa vericalmente con cuchillo afilado y sin dientes, en tiras de 1/2 cm. de ancho.

Retuerza al mismo tiempo los extremos de cada tira.
Al hacerlo asomará el relleno y las tiras parecerán rayadas.

Distribuya las tiras, espaciadas entre sí sobre placas enmantecadas y enharinadas. Arquéeles un extremo, curvándolos para que parezcan bastoncitos.
Déjelos en un sitio tibio hasta que estén hinchaditos.

Cocínelos en horno caliente hasta que estén suavemente dorados.

25 g de levadura
1/2 vaso de leche
2 tazas de harina
una pizca de sal
80 g de manteca
1 huevo
1/2 taza de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla

Crema Pastelera

1/2 vaso de leche
1 cucharada sopera de harina
2 cucharadas soperas al ras de azúcar
1 huevo
1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación

Preparar la levadura poniéndola en un tazón con la leche tibia, deshacerla bien con una cuchara y agregarle 1 cucharada de harina; mezclar y dejarla reposar 20 minutos.
Formar con la harina una corona, agregarle sal, el huevo, la manteca, el azúcar y la levadura preparada.
Añadir la esencia y amasar bien.
Tapar y dejar crecer la masa hasta el doble; luego estirar la masa dándole la forma de rosca.
Dejar que crezca un poquito más y luego decorarla con la crema pastelera.
Cocinarla en horno moderado 20 minutos.

Crema Pastelera

Poner en una cacerolita la harina, el huevo y el azúcar.
Batir mientras se agrega la leche hirviendo poco a poco.
Añadir la esencia de vainilla.
Llevar a fuego lento revolviendo continuamente hasta que esté espesa.

32 vainillas (ver receta)
2 tazas de café o vino de postre
4 tazas de crema pastelera

Crema Pastelera

6 yemas
300 gramos de azúcar
3 cucharadas de harina
3 tazas de leche (750cc)
esencia de vainilla a gusto

Para decorar

crema chantilly (ver receta)
cerezas
nueces
chocolate rallado

Preparación

Para hacer la crema pastelera, mezclar en una cacerola las yemas, el azúcar y la harina, batir hasta que la preparación se note esponjosa y añadir de a poco la leche. Mezclar bien y llevar al fuego moderado revolviendo constantemente hasta que espese. Retirar del fuego y aromatizar con la esencia de vainilla.

Colocar sobre una bandeja 7 vainillas, mojadas con el café vino, untar con la crema pastelera y volver a repetir 2 capas más. Terminar untando todo el postre con el resto de la crema pastelera.
Cortar 11 vainillas por la mitad y colocarlas alrededor.
Decorar con crema chantilly, cerezas, nueces y chocolate rallado.

6 peras firmes
150 gramos de azúcar
3 tazas de vino tinto tipo Borgoña
2 ramitas de canela
1/4 litro de crema chantilly (ver receta) o 1/4 litro de crema pastelera (ver receta)
50 gramos de almendras fiteteadas y tostadas

Preparación

Pele cuidadosamente las peras dejándoles el cabito. Quíteles el circulo oscuro de la base.

Colóquelas paraditas en una cacerola, sin que se toquen entre sí. Si no mantuvieran el quilibrio rebáneles una tajadita de la base.

Agregue el azúcar al vino.
Añádalo en la cacerola con las ramitas de canela.

Coloque la cacerola sobre el fuego fuerte hasta que el vino rompa el hervor.

Baje el fuego y deje hervir despacito, hasta que las peras se tiñan de rojo y la pulpa esté tierna pero no demasiado blanda.

Retire del fuego la cacerola y deje enfriar las peras en su almíbar.
Deseche la canela y escúrralas.

Cubra el fondo de las compoteras donde las piensa servir con una capa de crema pastelera o chantilly.

Apoye una pera en cada compotera, báñelas con el almíbar rojo y salpíquelas con las almendras fileteadas y tostadas.

Manténgalas en la heladera hasta el momento de servirlas.

2 tazas de harina (240 gramos)
3 cucharaditas de polvo de hornear
4 de cucharadita de sal
1/2 taza de azúcar (110 grs.)
40 grs. de manteca
1 huevo
5 cucharadas de leche
2 cucharadas de agua de azahar
cáscara rallada de 1 limón
1 yema para pintar
Unas cucharadas de Crema Pastelera (ver receta)
2 cucharadas de almendras picadas
azúcar molida para espolvorear

Preparación

Se tamizan juntos sobre la mesa la harina, el polvo de hornear, la sal y el azúcar; se agrega la manteca y se mezcla bien con un tenedor.
Aparte se bate el huevo y se mezcla con la leche, el agua de azahar y la cáscara rallada.
Se agrega a la primera preparación, uniendo todos los elementos con un tenedor.
Se amasa ligeramente y se aplana de 5 cm. de espesor.
Se le da forma redonda con las manos; se le hace un hueco en el centro, que se agranda con los dedos enharinados y se le introduce un corta pastas redondo enmantecado.
Se pone la rosca asi preparada en una placa enmantecada y enahrinada y se pinta con yema.
Con ayuda de la manga se le hacen algunos adornos con la crema pastelera y sa salpica con las almendras y el azúcar.
Se cuece en horno muy caliente hasta que comience adorarse (aproximadamente 12 minutos) y luego se reduce el calor hasta terminar la cocción (cerca de 13 minutos).

1 preparación de masa bomba (ver receta)

Rellenos

crema chantilly (ver receta)
mousse (ver receta)
sambayón (ver receta)
crema pastelera al chocolate (ver receta)
dulce de leche (ver receta)

Preparación

Colocar la preparación de masa bomba en manga con boquilla lisa de 1 cm. de ancho.
Formar las bombitas sobre placas apenas enmantecadas.
Cocinarlas en horno primero caliente, durante los primeros 10 minutos. Luego bajando a moderado hasta completar la cocción.
Retirarlas y dejarlas enfriar.
Rellenarlas con algunos de los rellenos indicados o de todos los gustos, perforando las bombitas con boquilla o hacerles un corte y se rellenan con una cucharita.
Se pueden servir con salsa de chocolate.

Se pueden congelar envueltas en papel aluminio y envolsarlas. Para descongelar, retirar del freezer y dejar que tomen temperatura ambiente.

1 kilo de harina común
200 g de azúcar
100 g de grasa de cerdo
100 g de levadura de cerveza
ralladura de 1 limón o naranja
400 g de margarina o manteca
1 cucharadita de colorante amarillo o 1/2 en pasta
1/2 litro de leche
huevo batido para pintar
crema pastelera (ver receta)
dulce de membrillo
almibar para pincelar las facturas o azúcar remojada en agua o glacé real fluido (ver receta)

Rellenos

ricotta pisada con azúcar impalpable y esencia de vainilla
duraznos picados
pasas de uva
nueces

Preparación

Hacer una corona con la harina, sobre la mesa o tabla, poner en el centro el azúcar, la grasa de cerdo blanda, la levadura desmenuzada, la ralladura de limón o naranja, el colorante y la leche tibia. Unir lo del centro e ir incorporando la harina de la corona; amasar hasta que la masa se note bien elástica. Estirar en forma rectangular de unos 30 por 15 cm, en la mitad de la masa colocar la margarina o manteca cortada en rectángulos ya pasados por harina de ambos lados, doblar la otra mitad de la masa sobre la margarina y cerrar muy bien con la punta de los dedos (una especie de repulgo más flojo que el de la empanada, pero deben quedar bien unidas ambas masas). Estirar en forma rectangular, doblar en 3 partes, volver a estirar por donde puedan contarse los dobleces una vez más, luego estirar y doblar, ahora en cuatro partes. Colocar la masa dentro de una bolsa de polietileno algo holgada, pues la masa crece. Dejar una noche en la heladera, retirar al día siguiente y cuando la masa tome temperatura ambiente trabajar las facturas que se deseen, rellenar y decorar como se procede con las facturas en general. Hornear sobre placas enmantecadas y enharinadas. Enfriar sobre rejilla.

PARA CONGELAR: Acomodar sobre placa, llevar a congelador y cuando tomen punto piedra colocarlas dentro de bolsas para freezer, cerrar muy bien, etiquetar con la fecha de ingreso y de vencimiento.

PARA DESCONGELAR: Retirar del freezer, dejar a temperatura ambiente varias horas o introducir en horno de microondas.

3/4 de taza de nueces picadas
1 taza de galletitas picadas
6 yemas
6 claras batidas a nieve
150 g de azúcar molida
la ralladura de 1 limón
1 taza de dulce de leche de reposteria
100 g de nueces peladas picadas en trozos grandes
2 tazas de crema pastelera (ver receta)
1 cucharada de chocolate rallado.

Preparación

Batir bien las yemas con el azúcar hasta que estén casi blancas; agregar las nueces, las galletitas, la ralladura de limón y, por último, las claras batidas a nieve. Volcar todo dentro de un molde Savarin previamente enmantecado y enhari nado y cocinar en horno de temperatura mediana durante 55 minutos; luego retirar y dejar enfriar.

Colocar en una fuente honda la rueda. Aparte. mezclar el dulce de leche con las nueces y rellenar el centro de la rueda; luego cubrir totalmente con crema pastelera y espolvorear con el chocolate.

5 claras
17 cucharadas de azúcar
1 pizca de sal
6 duraznos en almibar
1/2 kilo de frutillas
1 1/4 tazas de crema pastelera (ver receta)
1 1/4 tazas de crema chantilly (ver receta)
praliné de almendras y nueces en cantidad necesarla (ver receta)

Preparación

Batir las claras con la sal hasta que tomen punto de nieve bien duro, agregar el azúcar en forma de lluvia y revolver suavemente, sin batir. Enmantecar y enharinar una placa de horno y volcar en ella la preparación de modo que quede de 1 1/2 cm de alto, más o menos, introducir en horno apenas tibio por espacio de 1 hora sin abrir éste durante todo ese tiempo. Cumplido el término, apagar el horno y dejar la preparación adentro 15 minutos más.

Cortar los duraznos en pedacitos del tamaño de las frutillas, que ya habrán sido previamente limpiadas. Forrar con papel impermeable un molde redondo. Partir en pedacitos todo el merengue preparado y poner una capa en el fondo del molde, encima crema pastelera, duraznos y frutillas, otra capa de crema chantilly, otra de merengue, alternando así hasta terminar con merengue: dejar aparte un poco de crema pastelera y chantilly.
Colocar el postre en la heladera más o menos 2 ó 3 horas antes de servirlo; 1/2 hora antes de llevarlo a la mesa, desmoldarlo, cubrir los costados con las dos cremas y salpicar por encima con el praliné de almendras y nueces.

1 kilo de puré de marrons con 2 cuchara das de azúcar molida (ver receta)
250 g de manteca
100 g de chocolate
2 yemas
18 vainillas (ver receta)
50 g de azúcar Impalpable
1 taza de ron
crema pastelera en cantidad necesaria (Ver receta )
almendras picadas
marrons glacés para decorar

Preparación

Batir fuertemente el puré de marrons con 200 g de manteca hasta obtener una pasta lisa; agregar 3 cucharadas de ron y revolver.
Con el resto del ron mojar las vainillas y forrar un molde redondo algo alto.
Verter en el centro el puré de marrons, emparejar bien y, si quedaran vainillas, ponerlas encima. Colocar dentro de la heladera para que se enfríe bien.

Batir las yemas con el azúcar impalpable hasta que queden casi blancas, derretir el chocolate con la manteca restante y agregarlo a las yemas batiendo fuerte. Una vez bien frío el postre, desmoldar en una fuente redonda semihonda; volcar alrededor crema pastelera con almendras picadas; bañar con la segunda preparación y decorar con marrons glacés.