¾ de kilo de carne del monte (preferible de majás)
½ kilo de yuca fresca
Un rollito de culantro
4 ají dulces grandes
Cuatro tomates regionales
½ cucharada de guisador molido
3 dientes de ajos
Sal
Pimienta
Cominos
Aceite

PREPARACIÓN

Limpiar la pieza de carne del monte con agua hirviendo y seccionarla en pedazos iguales.

Preparar un aderezo con tres cucharadas de aceite, freír el guisador molido los ajos chancados, la cebollita cortada finamente, el ají dulce y tomates cortados en trozos grandes, la pimienta y comino.

En ese aderezo colocar los trozos de carne del monte y en muy poca agua dejar hervir hasta que la carne esté suave.

Si falta agua añadir de a pocos, pero que esté hirviendo. En la última parte de la cocción se agrega la yuca descascarada, muy limpia y cortada en trozos pequeños. Es el momento de rectificar la sal porque la carne del monte tiene cierto nivel de sal.

La idea es que cuando el guiso esté listo tenga una cierta cantidad de líquido que forme como una salsa rala. Al final se añade el culantro finamente picado. Se acompaña con arroz blanco y ají picante en salsa de limón.

PICADILLO DE CARNE DEL MONTE

¾ de kilo de carne del monte,sin huesos
6 ají dulce grandes
8 cebollitas regionales
Un atado de chiclayo verdura
2 dientes de ajos
Un rollito de culantro
Pimienta
comino
Sal
Aceite para freír

PREPARACION

Limpiar cuidadosamente la carne del monte y cocinar hasta
que esté suave. Dejar enfriar y trabajar la carne deshilachán-dola. Reservar. Quitar las puntas al chiclayo verdura.

Cocinar en agua hirviendo, cuando estén suaves cortarlas
sesgadamente en trozos de dos centímetros. Reservar.
En una olla grande poner aceite y hacer un aderezo con
los ajos chancados, el guisador, pimienta, cominos, las cebollitas regionales.

Añadir el chiclayo verdura picado, la carne de monte deshilachada. Al final se agrega el culantro lavado y finamente picado.

½ gallina regional o pollo
¼ de kilo de maní fresco sin cáscara
50 gramos de harina de maíz
Un rollito de culantro
¼ de kilo de yuca fresca y buena
2 dientes de ajo

PREPARACION

Limpiar la gallina/pollo a conciencia, quitándole todo restos de plumas de la piel. Trocearla en cuatro partes y hervir las piezas del ave en una olla grande con aproximadamente dos litros de agua.

Mientras tanto disolver en ¼ de taza de agua la porción de harina de maíz y reservar.

Moler en cualquier forma los granos de maní fresco hasta convertirlo en una pasta
y reservar.

Cuando la carne esté suavecita, agregar el maní convertido en pasta y la harina de maíz disuelta en el agua.

Moler el culantro con el ajo y aderezar la sopa. Rectificar la sal.

La yuca se agrega al final porque es el ingrediente que se cocina rápido.

Es muy fácil saber cuando el maní y el maíz ya se cocinaron, el olor de ambos alimentos ya dejaron de percibirse (olor a crudo).

Servir muy caliente acompañado con una porción de arroz blanco que no tiene sabor fuerte y permite saborear la textura de la sopa y de la gallina cocinada.

4 tucunarés medianos frescos
4 tomates medianos
un rollito de culantro

PARA EL ADEREZO

4 aji dulces
8 cebollitas regionales
1 cucharada de guisador molido
3 dientes de ajos
Pimienta y comino
Sal y aceite para freír.

PREPARACION

Limpiar y desescamar cuidadosamente los pescados. Quitar las vísceras sin romper la bolsita que contiene la hiel. Hacer algunos cortes diagonales en el lomo del pescado.

Salar con medida.

En la olla con tapa donde se preparará el plato se ponen tres cucharadas de aceite para freír el aderezo. Cuando esté caliente agregar los ajos molidos o chancados y las cebollitas, la cucharada de guisador, la pimienta y el comino.

Freír un poco y añadir el aji dulce picado. Sobre este aderezo se colocarán los cuatro pescados y los tomates cortados en cuatro y una taza de agua hirviendo y los tomates cortados en cuatro.

Tapar herméticamente la olla y dejar cocinar por 10 minutos.

Finalmente en el momento de retirar la olla del fuego agregar el culantro picado.

Media gallina regional o pollo cortado en cuatro presas
½ kilo de yuca fresca
Un rollito de culantro
½ taza de arroz o fideos

PREPARACION

En una olla con dos litros de agua hervir la gallina hasta esté tierna, sin olvidar que a media cocción se debe agregar el arroz bien lavado.

Pelar y lavar la yuca perfectamente. Cortarla en trozos no muy pequeños. Agregar las yucas al finalizar la cocción y hervirlas hasta que estén suaves y los granos de arroz cocidos y totalmente abiertos.

Retirar del fuego y agregar el culantro picado muy
fino.

Rectificar la sal y servir caliente.

Se acompaña con salsa de ají o plátano inguiri sancochado.

TIMBUCHI

4 boquichicos desescamados, sin vísceras y con el lomo cortado finamente.
4 plátanos inguiris grandes y gordos
2 dientes de ajos chancados y sin cáscara
Un rollito de culantro o sacha culantro
Sal
4 ají dulces

PREPARACION

Poner al fuego una olla grande limpia con cuatro litros de agua.

Cuando rompa el hervor colocar los plátanos, agregar la sal y cuando estén totalmente cocidos, colocar los pescados en la olla y después que hiervan por diez minutos retirar del fuego y agregar el culantro finamente picado y los aji dulces cortados en cuatro.

Servir en plato hondo un pescado con su inguiri y el caldo en tazón aparte.

De acuerdo con el gusto particular de cada uno, poner en la mesa un platito con diferentes tipos de ají: malagueta, charapita o pucuna ucho.

¾ de kilo de cecina con huesos
½ kilo de yuca fresca
un rollito de culantro
4 ají dulce
4 cebollitas regionales
1 cucharada de guisador molido o triturado
2 dientes de ajo
4 tomates regionales
pimienta y cominos
100 gramos de arroz
Un rollito de sacha culantro
Aceite para freír

PREPARACION

Limpiar la cecina pasándola por agua hirviendo.

Cortarla en trozos medianos. Colocar en una olla al fuego 2 litros de agua.

Añadir la cecina en trozos y el arroz bien lavado. Hervir.

Cuando la carne esté suave añadir la yuca en trozos.

En sartén aparte freír el aderezo en tres cucharadas de aceite, primero el guisador con el ajo y las cebollitas, luego añadir el ají dulce, tomates, pimienta y cominos.

Agregar la fritura a la sopa. Rectificar la sal y todo estará bien cuando los granos de arroz se hayan abierto completamente y la yuca esté suave.

En el momento de bajar la olla del fuego agregar el culantro y sacha culantro picados muy fino.

Servir al momento.

SOPA DE CARNE DEL MONTE

¾ de kilo de carne del monte
½ kilo de yuca fresca
Un rollito de culantro y sacha culantro
4 ají dulce maduros
4 cebollitas
2 dientes de ajos
4 tomates regionales
Una cucharada de guisador molido o triturado
100 gramos de arroz
Aceite para freír

PREPARACION

Limpiar la carne del monte con agua hirviendo. En una olla poner al fuego dos litros de agua. Cuando hierva agregar la carne y dejar que hierva 30 minutos.

Aparte preparar el aderezo con tres cucharadas de aceite, los ajos chancados, la cebollita picada finamente, el ají dulce y los tomates cortados en tiras y el guisador molido.

Mover constantemente con una cuchara de palo el preparado. Agregar la fritura a la sopa hirviente. Cortar la yuca en cuartos y agregar a la olla.

Cinco minutos después añadir el arroz bien lavado. Dejar hervir todo, rectificar la sal y cuando la yuca esté suave y los granos de arroz abiertos, la sopa estará lista. Un minuto antes de servir agregar el culantro finamente picado.

MAZAMORRA DE CABEZA DE ZUNGARO

Suficiente cantidad de cabezas de pescado y huesos del mismo ahumados
2 plátanos verdes grandes y gordos
4 tomates regionales
4 ají dulces medianos
Un rollito de culantro o sacha culantro
Una cucharada de guisador bien machacado o triturado
6 cebollitas regionales
2 dientes de ajos
Sal y pimienta

PREPARACION

Ahumar las cabezas y huesos de pescado. En una olla grande
poner dos litros de agua, hervir las cabezas y huesos de
pescado ahumado.

Pelar los plátanos y rasparlos cuidadosamente con una
cuchara hasta obtener una masa parecida al puré en su
consistencia.

Agregar el plátano raspado a la olla hirviendo, removiendo constantemente para diluir toda la masa.

Continuar cocinando En una sartén preparar el aderezo con el guisador, los ajos machacados el tomate y el aji dulce, la cebollita regional picada muy fina y la pimienta. Freír con dos cucharadas de aceite y agregar a la sopa cuando esté terminado todo.

Se sabe que la sopa está cocida cuando la consistencia del líquido es densa, como una mazamorra un tanto transparente.

Rectificar la sal. Se sirve caliente.

¾ de kilo de paiche seco seleccionado
Un rollo de chiclayo verdura
4 ají dulces grandes
8 cebollitas regionales
½ cucharada de guisador molido fresco
Pimienta
Cominos
tres dientes de ajos
Un rollito de culantro y de sacha culantro.
Sal
Aceite

PREPARACION

Remojar el pedazo de paiche desde el día anterior paradesalarlo.

En una olla con muy poca agua hervir por cinco minutos el paiche en trozos.

Enfriarlo y con un tenedor o con las manos deshilacharlo cuidadosamente. Reservar.

En una sartén grande preparar el aderezo con cuatro cucha-radas de aceite, freir el guisador molido fresco, dorar los ajos, la cebollita picada, pimienta y cominos.

No agregar sal. A continuación añadir el paiche deshilachado y mezclar todo.

Si está muy seco se puede añadir media taza de agua hirviendo hasta lograr evaporar el agua excedente.

Al terminar el trabajo agregar el culantro picado.