Pato

4 magrets de pato
sal
pimienta

Salsa

100 g de echalotes
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
500 cc de vino Malbec
1 litro de jugo de pato reducido
50 g de pimienta verde en grano
50 g de manteca

Papas Dauphine

500 g de papa firme
250 cc de leche
100 g de manteca
125 g de harina
4 huevos
sal
pimienta

Preparación

Recortar alrededor del magret y retirar el excedente de grasa. Realizar cortes cuadrados en la grasa.

Condimentar con sal y pimienta, y colocar la parte de la grasa en la sartén a fuego bajo. Cocinar 5 minutos hasta que la grasa se dore.

Dar vuelta y dorar a fuego fuerte la parte de la carne.

Colocar 2 minutos en el horno a 220°C y dejar reposar durante 5 minutos. Cortar en rodajas finas.

Picar los echalotes y colocar en una cacerola con el tomillo, el laurel y el vino tinto. Reducir a fuego bajo.

Cuando quede un tercio del líquido, agregar el jugo de pato.

Reducir de nuevo a fuego bajo durante 30 minutos, hasta que tome una consistencia untuosa.

Pasar por un colador y agregar la pimienta verde.

Hervir las papas con piel.

Pelar y pasar por un tamiz o pasa-puré. Mantener caliente.

En una cacerola, juntar la leche, la manteca, sal y pimienta.
Hervir y agregar la harina de una vez. Mezclar con una espátula hasta obtener una masa.

Pasar la masa a un bol y agregar los huevos. Mezclar con un batidor hasta obtener una preparación lisa. Agregar el puré de papa y mezclar de nuevo.

Colocar pequeñas cucharadas de la preparación en una freidora a 180°C.

Cuando estén doradas y crocantes, retirar y secar con un papel.

1 peceto tierno
1 kilo de zanahorias limpias y en rodajas
6 cebollas medianas o 12 pequeñas
100 gramos de aceitunas negras
100 gramos de aceitunas verdes descarozadas
2 echalotes picados
1 y 1/2 vaso  de vino rosado
1 cucharadita de azúcar
sal
pimienta
hierbas aromáticas (laurel, tomillo y orégano)
especias (pimienta negra en grano, nuez moscada, clavo y jengibre)
aceite de oliva

Preparación

Calentar el aceite de oliva en una olla y dorar la carne.

Retirar del fuego y en el mismo aceite, dorar las zanahorias, los echalotes picados (pueden reemplazarse por ajos, aunque no es lo mismo), sal y pimienta.

Agregar las hierbas: laurel, tomillo u orégano.

Poner nuevamente la carne y agregar el vino.

Cocinar a fuego mínimo, hasta que el peceto esté a punto.

En una sartencita aparte, dorar las cebollas y condimentar con las cuatro especias, sal y pimienta y la cucharadita de azúcar.

Añadir las aceituas a la carne y terminar la cocción

Poner las aceitunas en un colador y darles un enjuague con agua hirviendo.

A último momento, volcarlas sobre la carne.

Este plato no necesita otro acompañamiento.

150 gramos de jengibre (raíz)
1 cucharada de aceite
1 cucharada de miel
1 kg (aprox.) de apio
sal
pimienta recién molida
2/3 cucharadas de aceite de oliva
1 ramillete de albahaca
12 langostinos
1 diente de ajo
1/2 chiles rojos
3 echalote
jugo de 1 lima
1 cucharada de azúcar de palma
2 limas

Varios

Palillos o brochetas de madera

Preparación

Pelar la raíz de jengibre y cortar en tiras finas.
Calentar el aceite en una sartén y saltear el jengibre durante 2 minutos, mezclar con la miel y separar.

Cortar el apio en trozos de 1/2 cm y agregarlos al jengibre. Sazonar con sal y pimienta y meter todo en un molde para soufflé.
Rociar con aceite de oliva y hornear durante 40 minutos a 160°C .

Lavar la albahaca, sacudirla para secarla, y quitar las hojas. Guardar unas hojas para la decoración de los platos. 10 minutos antes de finalizar el tiempo de cocción, mezclar la albahaca con
el apio.

Pelar los langostinos, cortar longitudinalmente por la mitad y extraer el intestino negro.
Lavar los langostinos y secar con papel de cocina.
Ensartar longitudinalmente cada vez dos mitades de langositnos en un palillo de madera.

Para la marinada

Pelar los dientes de ajo. Limpiar los chiles, quitar las semillas y picar finamente.
Pelar los echalotes y cortar en trozos pequeños. Con ayuda de una batidora o en el mortero, hacer todo puré, agregando el jugo de lima y el azúcar.
Pintar con esta mezcla las brochetas de langositnos, disponerlas en una bandeja de horno y asar
al grill durante 5–8 minutos

Lavar bien las limas, secar con papel de cocina y cortar en cuartos.
Disponer las brochetas de dos en dos sobre un lecho de apio y decorar con las hojas de albahaca y los cuartos de lima.

NOTA: El apio se vuelve aún más sabroso si lo prepara el día anterior y lo calienta poco antes de servir.

Ingredientes

4 manojos de rúcula
4 tajadas de salmón ahumado
4 echalotes
1 cucharada de manteca
4 huevos
1 cucharada de vinagre
200 gramos de crema de leche
pan de molde
sal
pimienta

Preparación

Saltear ls echalotes picados en la manteca, añadir las hojas de rúcula, mezclar, salpimentar, rellenar moldecitos enmantecados y mantenerlos caliente en el horno apagado.

Calentar en agua en un recipiente bajo y amplio, añadir el vinagre y pizca de sal, bajar la llama a mínimo y cascar uno o dos huevos.

Cocinar la clara ayudado con dos cucharas para que envuelve bien la yema.

Reitrar los huevos pochés con la espumadera y colocarlos sobre las tajadas de salón en cuatro platos clalientes.

Desmoldar las carlotas de rúcula en los mismos  y servir con la crema reducida en la sartén donde se salteó la rúcula.

Servir con bastones de pan tostados y daditos de tomate.

Nota: La rúcula “Eruca Sativa” es una planta anual que puede cultivarse con éxito en le jardín o en culaquier trozo de tierra en casa.
Crece rápidamente, no le teme la frío, todo lo contrario, es una verdura de invierno, aunque las heladas la perjudican como a toda planta.
No es común encontrarla en los mercados, aparce como una exquisitez y a precio alto, que se justifica en parte si reúne las condiciones de calidad, sobre todo el tamaño pequeño de las hojas.

8 vieiras
100 gr. de champiñones
2 cucharadas de mantequilla

Para la salsa

1 cucharada de echalotes picados finos
1 y 1/2 cucharadas de manteca
1 vaso de vino blanco seco
1 y 1/2 vaso de caldo de pescado
1 /2 vaso de crema de leche
sal
pimienta de Cayena

Preparación

Limpiar las vieiras y dejarlas escurrir.
Limpiar los champiñones, cortarlos a láminas y rehogarlos en manteca. En una cacerolita saltear los echalotes en manteca. Una vez salteadas, añadir el vino y el caldo, y dejar reducir a la mitad. Incorporar las vieiras.
Cocerlas a fuego lento de 4 ó 5 minutos.
Sacarlas de la cacerola y mantenerlas en calor.
Echar en la cazuela la crema de leche, dejar hervir la salsa durante unos minutos hasta que esté
bien espesa.
Separar el coral de las partes blancas de las vieiras y cortarlas en lonchitas.
Distribuir las vieiras y los champiñones en las conchas previamente calentadas.
Verter la salsa muy caliente por encima. Poner un poquito de perejil picado y servir inmediatamente.

4 bifes gruesos de lomo
2 echalotes
1 ramita de tomillo
1/2 taza de vino tinto
1 cucharada de extracto de carne disuelto en una taza de agua caliente
1 hoja de laurel
1/2 taza de manteca
unas gotas de jugo de limón
1 cucharada de perejil picado
1/4 de taza de hongos picados
sal
pimienta

Preparación

Poner los echalotes, los hongos, las hierbas y el vino en una cacerola. Cocinar hasta que el vino esté reducido a una cucharada, luego añadir el extracto de carne disuelto en agua.
Dejar cocinar lentamente hasta que se reduzca a media taza de líquido.
Colar y añadir la manteca que se habrá mezclado bien con el perejil, jugo de limón, sal y pimienta. Servir esta salsa con los bifes a la parrilla o a la sartén.

Preparación

Procedimiento para puré tomates

Cortar los echalottes en juliana y saltearlos en aceite de oliva, agregar el ají picado incorporar los tomates perita pelados y cortados en cubo.
Cocinar hasta lograr buena evaporación del agua y textura consistente.
Incorporar agua en forma lluvia. Rectificar sal y pimienta. Retirar del fuego.
Procesar con mixer. Reservar en frío.

Procedimiento para el pan de papas

En un bowl mezclar harina, sal, puré de papas (previamente hervidas con cascara hasta que el centro esté blando), levadura y agua, amasar hasta llegar a textura homogénea y dejar levar hasta
doblar volumen.
Armar formas para pan de molde, aceitado con oliva extra virgen.
Dejar levar nuevamente y cocinar en horno moderado. Dejar enfriar y cortar en rodajas (20 g).

Ricota Salata

Rectificar textura, batir y colocar en manga.

Presentación

Con manga de ricota poner punto en el centro plato y fijar el pan de papas.
Poner sobre el pan un cordón de puré de tomates y un cordón de ricota salata.
Presentar con brotes de zanahorias y agregar 2u. de “anchoas”.
Salsear en aceite de oliva extra virgen.

Camotes

2 camotes amarillos
2 manzanas
1.5 tza. de jugo de naranja
5 tza de azúcar mazcabado
4 ramas de tomillo
1,5 cucharadas mantequilla
1 litro de agua
1 cucharadas de sal

Preparación

Cortar la grasa de la pechuga de pato en cuadros, sin cortar la carne, agregar la sal y pimienta. Poner en el sartén con la piel hacia abajo y dorar.
Cuando está dorada la pechuga uniformemente, poner una cucharada de miel de azúcar de caña (o miel de abeja) y espolvorear bien con la nuez garapiñada poner en una charola y meter al horno precalentado a 250 grados por 10 minutos o al témino que les guste.

SALSA

En el mismo sartén donde se cocino la pechuga calentar la grasa y agregar los echalotes, saltearlos pero sin que se doren, agregar el licor de naranja y asegurar que se incorpore todo lo doradito que dejo la pechuga. Dejar reducir unos minutos para que se evapore el alcohol y agregar el jugo de naranja y el vinagre de miel. Sazonar con sal a gusto.

CAMOTES AL HORNO

En una olla poner un litro de agua fría con sal y los camotes con piel a hervir. Están listos cuando pase un cuchillo suavemente pero con un poco de resistencia (aprox. 30 minutos depende del tamaño) precalentar el horno a 250 grados.
Pelar la manzana y cortar en rodajas delgadas.
En una fuente  acomodar alternando primero el camote, y luego la manzana hasta colocarla toda. Cubrir con jugo de naranja, azúcar, mantequilla y tomillo y meter al horno unos 45 minutos (tiene que hacerse una miel).