La acidez actúa directamente sobre la consistencia de las mermeladas. Todas aquellas frutas de baja acidez deberán ser reforzadas con adición de ácidos externos (jugo de limón o cítrico) para que las pectinas puedan expresarse en su medio.

La pectina es una sustancia que se encuentra en la cáscara y semillas en mayor proporción y es importante para obtener una buena consistencia de los dulces.

-Son ricos en pectina: higos, manzanas, membrillo, cítricos, ciruela. Se obtienen mermeladas de consistencia firme.

-Son pobres en pectina: frutillas, cerezas, damasco, tomates, uvas. Se obtienen mermeladas de consistencia más suelta.

Frutas ricas en pectinas requieren mayor cantidad de azúcar.

Para aquellas frutas pobres en pectinas se suele adicionar puré de manzana o membrillo, en una proporción inferior al 10% de materia prima. Se mezcla con la fruta a elaborar antes de incorporar el azúcar.

Defecto es todo aquello que desmerece la calidad del producto final, pudiendo consumirlo sin inconvenientes. En general deriva de un proceso inadecuado de elaboración.

-Color oscuro: Pardeamiento ó amarronado; demasiada exposición de la fruta al aire, exceso de cocción, sabor a quemado, uso de azúcar de mala calidad.

-Sabor a caramelo: Caramelización del azúcar.

-Sabor a quemado: Quemado del azúcar y de la fruta.

-Cristalización: Falta de acidez propia de la fruta.

-Consistencia suelta: Falta de acidez. Falta de pectina propia de la fruta.

-Tapa oxidada: Acción del ácido de la fruta.

-Subido de la fruta: es característico de proceso en frío. Se puede controlar precalentando la fruta, antes de envasar, es lo que comúnmente se llama escaldado. Éste es uno de los defectos más comunes en el tomate, es aconsejable eliminar agua de constitución del tomate, dejando en reposo unos minutos hasta que comienza a eliminar el agua o clocarlo en una bolsa de lienzo y estrujar hasta que comienza a salir un color más rojizo.

-Desarrollo de mohos: Falta de punto, hay actividad de agua; contaminación previa al momento del cierre del envase; falta de tiempo de esterilización; pérdida de hermeticidad; falta de higiene

– Sustancias extrañas: presencia de restos de pedúnculo, cáscara, carozo, etc.

Las alteraciones hacen referencia a todo aquello que impide el consumo de una conserva. En general derivan de falta de higiene, mal lavado de la fruta o utensilios, escaso tiempo de esterilización, mal tapado, no se ha corregido la acidez. Se manifiestan con cambios de color, burbujas, chorreado, depósitos blanquecinos en el fondo, sabores y olores extraños o a vinagre.

-Fermentación: Tapa hinchada, frasco chorreado, burbujas en el interior cuando el frasco esta quieto, al abrir y dejar destapado unos minutos se sube y se vuelca la conserva. Se produce por pérdida de la hermeticidad, contaminación microbiana interna por falta de tiempo de esterilización.

-Sabores extraños: al destapar se sienten olores y/o sabores extraños, generalmente avinagrados lo que también se observa en la consistencia demasiado floja.

-Botulismo: debería ser un motivo para descartar una conserva, pero justamente, ésta enfermedad, la más peligrosa de todas no produce alteraciones de sabor, olor, ni color.

-El azúcar indicado en las normas de elaboración hace referencia a un kilo de pulpa acondicionada.

-Si no se cuenta con balanza, se pueden sacar los proporciones por comparación de volumen. En ese caso hay que colocar la pulpa en un recipiente y adicionar el 70% de su capacidad de azúcar

-Cuando se menciona: la fruta se puede trozar de diferentes maneras confiriendo texturas diferentes al producto final: *picadora de carne, textura heterogénea, se sienten pequeños trocitos al consumirlo. *Procesadora: su textura es más homogénea al paladar. *Licuadora: su textura es totalmente homogénea.

-La trituradora separa residuos por una parte y pulpa por otra. Se usa para tomates y para membrillos o manzanas. No es necesario pelar y sacar semillas, ya que lo hará la máquina. Si para estas frutas se usa moledora es necesario limpiar antes.

-Cuando se elaboran frutas que contienen semillas, se aconseja colocar las semillas en una bolsita de muselina y colocar en la olla, al momento de envasar retirar la bolsita. Esta práctica se debe a que las semillas contienen pectinas que se utilizarán de esta forma para darle mayor consistencia al producto final.

-Cuando se elabora una mermelada suele aparecer una espuma oscura en la superficie formada por las impurezas del azúcar. Es necesario retirarla para evitar que desmerezca la calidad final del producto. En los almíbares también es necesario espumar hasta que queden transparentes.

-Cuando se alcanza el punto final también aparece una espuma, la cual no es necesario retirarla, ésta es más fina, brillante y del color del producto.

-El producto final obtenido debe ser claro, de color, aroma y sabor semejante a la fruta de origen. Hay que evitar los dulces de colores oscuros y sabor a caramelo, quemado o azúcar crudo. En general todos estos efectos provienen de una excesiva cocción.

-Para elaboraciones de hortalizas, se puede utilizar cualquier tipo de vinagre. Se recomiendan de manzana o alcohol por su color claro.

-Si las hortalizas en vinagre o escabechadas no serán guardadas por mucho tiempo, se colocan en un recipiente con tapa y se guardan en heladera. De esta manera las berenjenas duran unos 10 días y los pickles dos a tres meses. Si se esterilizan se pueden conservar aproximadamente unos 2 años. Posteriormente el efecto de la luz oscurece y ablanda la pulpa, pero aún así es un producto consumible.

-El uso del vinagre asegura la calidad y la sanidad de los productos envasados evitando especialmente el riesgo del botulismo.

La cal se utiliza a fin de endurecer los trozos de fruta que se van a almibarar y evitar que el calor deteriore y ablande demasiado la pulpa. Se utiliza en el caso de trozos de sandía, zapallo, batatita en almíbar.

Preparar una solución de saturada de cal. Se colocan unos 200 gramos de cal en 10 litros de agua, esto formará un precipitado lechoso, se deja decantar aproximadamente dos horas. Luego de ese tiempo, se observará que el exceso de cal precipitó y la solución es se ha vuelto transparente. Se trasvasa la solución transparente a otro recipiente, sin realizar movimientos bruscos para que no se levante la cal depositada en el fondo. En ese líquido transparente se colocará la fruta durante un tiempo variable según la consistencia de la pulpa de esa fruta. Por ejemplo la sandía se debe dejar unos 20 minutos, el zapallo y la batata de 30 a 40 minutos dependiendo de las variedades.

A tener en cuenta:  

-la cal utilizada es la cal apagada (la que se usa en construcción) o cal viva, previamente hay que apagarla.

-se aconseja utilizar guantes, aunque el contacto con la piel no causa mayores efectos, en ese caso enjuagarse con agua.

 -una vez retirados los trozos de la solución, lavar con abundante agua limpia, a fin de que no queden restos de cal.