Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y estabilización de las emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no mezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipófilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrófilo), es decir, el objetivo principal de estos productos es unir moléculas de agua y aceite en forma homogénea lo que se denomina balance hidrolipofílico.

La margarina por ejemplo es una emulsión de agua en aceite, es decir, el agua se encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsión que ejerce una sobre la otra, las dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas de agua dispersas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas de una parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan así su combinación.

De esta forma los emulsionantes sirven de unión entre las dos fases de la emulsión.

De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categorías: los acondicionadores de masa y ablandadores de la miga.

 Acondicionadores de Masa:

La acción principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa, haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete desde su paso por las máquinas que intervienen en el proceso de elaboración del pan, hasta su llegada final de horneado. Al mejorar el comportamiento de la masa, favorece una mejor retención del gas con lo cual se obtienen productos de mayor volumen, con miga más fina y uniforme.

Ablandadores de Miga:

En los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga se ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se ha relacionado con la retrogradación del almidón. Este fenómeno que se produce desde la salida del horno, se debe a la recristalización de la amilosa, lo cual se impide con el uso de emulsionantes.

Efectos de los Emulsionantes:

los beneficios que reportan los emulsionantes es que mejoran las propiedades físicas de los productos cocidos. Para todos ellos se observa siempre un mayor volumen, lo que se explica por una adecuada captación de aire durante el amasado. También se observa un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentación y se obtienen migas más flexibles, con alveolados más finos y uniformes. Como consecuencia de una mayor tolerancia, se reducen los problemas derivados de la fatiga de la masa en su transformación por las máquinas.

Otros aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende del tipo de producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura significa mantener la corteza crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la miga. En todos los casos se aprecia el mantenimiento de la humedad, característica fundamental de estos dos factores. La pérdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenómeno de la retrogradación del almidón. Si este proceso se retarda se puede mantener la miga por mayor tiempo.

Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la migración de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde su retención es un parámetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.

Emulsionantes más utilizados:

La Lecitina es el primer emulsionante que se utilizó en panadería y aún sigue siendo el más empleado. Es obtenido en la extracción y refinamiento del aceite de soya. Las lecitinas utilizadas en panadería se presentan comercialmente de dos formas: una fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y otra en polvo, de aspecto graso y color amarillento.

Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran la tolerancia del amasado, lo que favorece la retención de aire y la dispersión de otros emulsionantes evitando la oxidación excesiva de las masas.

Su uso está indicado en procesos no intensivos, como artesanos de fabricación lenta y los de fermentación prolongada como el pan francés o el precocido. Además no deteriora el aroma y el sabor del producto final y mantiene una coloración muy natural.

Los mono y diglicéridos de los ácidos grasos, se aplican en la elaboración de margarina, mezclas de grasas emulsionadas y batidos de pastelería. Su fabricación se basa en el calentamiento de grasas animales o vegetales ricos en triglicéridos. De éstos, los monoglicéridos que se comercializan en pasta y polvo, se emplean en panaderías por su notorio efecto retardante del endurecimiento. Los diglicéridos de los ácidos grasos conocidos por data, se obtienen a partir de grasas comestibles. La función de este emulsionante es reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza y capacidad de retención de gas. También posee característica de suavizante de la miga.

Otro tipo de emulsionante son los Lactilatos que se dividen en dos grupos. El primero se denomina Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un buen reforzador de la masa y suavizante de la miga. El segundo es Estearoil Lactilato de Calcio y su función es acondicionar la masa, aumentando la tolerancia de ésta en el amoldado, su fermentación y suaviza la miga.

Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la conservación y calidad de los alimentos, además mejoran la apariencia y cualidades organolépticas del producto, para hacerlo más atractivo al consumidor. Ejemplos de aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores, químicos para leudados: bicarbonato de sodio, cremor tártaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones, economía: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales; conservación: se usan para prolongar la vida útil de los productos almacenados; y, tercera razón es que con ellos se puede mejorar la calidad de los productos finales.

 LOS HIDROCOLOIDES 

Son polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o gelificante, dependiendo del elemento que se use, actúan modificando la textura y con ello se consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen una elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy útiles cuando se desea estabilizar ciclos de congelación y descongelación. Permiten modificar la gelatinización del almidón y pueden prolongar la vida útil de los productos. A nivel de panificación los hidrocoloides afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la fermentación y la cocción, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento.

 MEJORADORES

Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azúcares principalmente.

¿Para que sirven?

Refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia en la masa. Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.

 • controla tiempos de fermentación.

 • blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza.

• en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de absorción de agua en la masa, para así aumentar el rendimiento.

Los mejoradores más usados en la industria panadera y pastelera son: panodan, delox, trimalt, harina de malta, ácido ascórbico, s-500, azúcar.

El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son :

1.- es un alimento de la levadura

2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla

3.- aumenta la tolerancia de la fermentación

4.- determina la temperatura del horneo

5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción

6.- mejora la conservación

7.- mejora la textura de la miga

8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor

• la cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del 2% al 25%

• los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más cantidad.

Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los demás productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus demás propiedades:

– solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas

– capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de masas

– efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros.

El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).

 Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar daña la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.

Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.

Funciones

1.- Controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa, retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación final . La miga resulta de poros finos.

 2.- Mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero como en la masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos azúcares) con capacidad de oscurecer la corteza.

3.- Ejerce una función bactericida.

4.- Da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes.

5.- Fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa.

6.- La cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.