Para 10 kilos de masa:

carne magra de cerdo 5 kilos

carne magra de ternera 2 kilos

lengua de vacuno 1 kilo

tocino 2 kilos

sal fina 6 cucharadas

salitre 10 grs, equivale a 1 cucharadita

azúcar blanca 4 cucharadas

pimienta blanca 2 cucharadas

pimienta negra en granos  1 cucharada 

nuez moscada 1 cucharada 

Preparación

1. Cortar todas las carnes, lenguas y tocino en trocitos pequeños se colocan en un recipiente enlozado, condimentar con todos los ingredientes y dejar en reposo durante 2 días en lugar fresco y ventilado.

2. Amasar todo de nuevo para luego embutir en un estómago de cerdo o vejiga preparada a tal efecto.

3. Se puede ahumar con humo caliente que le da ese color rosado tan característico.

4. Luego se cocina la mortadela en agua caliente pero que no llega a hervir durante una hora u hora y media segun el tamaño.

5. Se saca dejándola en agua fría unas horas, se seca con un trapo y se cuelga en un lugar fresco y seco no más de 2 días.

Conservar en heladera no más de 15 días.

Fuente: INTA.gob.ar

patas de cerdo

 vacuno

cuero de cerdo

Para un kilo de masa:

sal fina 2 cucharadas

pimienta blanca media cucharadita

tomillo 2 cucharadita

ajo molido 1 cucharada

romero molido 2 cucharadita

nuez moscada 1 cucharadita

comino 1 cucharadita

Preparación

1. Se cocinan las patas en una olla con agua hasta que se desprenden fácilmente de los huesos y el cuero de cerdo para que forme gelatina.

2. Se pasa la carne por la máquina de picar con un disco muy fino de tal manera que quede todo bien molido.

3. La mezcla de un kilo de masa y cueros bien molidos picado muy fino se condimentan con la pimienta, tomillo, ajo molido, romero, nuez moscada, comino y sal fina y se deja descansar 1 día.

4. Colocar la preparación en latas (esas de leche “Nido”) se tapan bien se cocina en agua a Baño María. Es necesario que el agua no cubra a la lata 1 hora.

5.  Sacar la lata para que se enfrie se puede poner en el congelador por unas horas, luego se abre el fondo de la lata con abre lata. Se retira el queso envolviendo en papel celofán y ya queda listo para el consumo. Esa fórmula es para un kilo de masa. Conservar en heladera no más de 10 días o en el freezer no más de 90 días.

Fuente: INTA.gob.ar

Para 10 kilos de masa:

carne de potro, mila o asno 5 kilos

carne de vacuno 2 kilos

tocino o buena grasa de cerdo 3 kilos

sal gruesa 1 taza

salitre , 15 grs, equivale a 2 cucharaditas

pimienta negra molida 1 cucharadita

ají molido 1 cucharada

orégano seco 2 cucharadas

romero seco 1 cucharada

ajos en polvo 2 cucharaditas

azúcar impalpable 1 cucharada

coñac 1 litro y medio

Preparación

1. Las carnes de potro, mula o asno asno sin nervaduras se pasan por la máquina moledora dándole un picado fino, el tocino o la grasa de cerdo se cortan en cuadraditos con el cuchillo.

2. Se mezcla todo agregando primero la sal y el salitre diluido en agua tibia, se amasa toda la carne  por un rato para incorporar los condimentos mencionados, se sigue amasando hasta que todo quede incorporado.

3. Luego se deja en reposo en heladera a una temperatura de cero grado durante 1 dia entero, se retira agregándole el coñac, se continúa amasando para dejarlo nuevamente en reposo, en heladera, unas 10 horas.

4. Embutir en tripas gruesas de vacunos haciendo los chorizos de unos 35 a 40 centímetros en forma doble, se atan las puntas, se cuelgan bajo techo donde corra aire para que se sequen. Una vez que se empiezan a consumir conservar en heladera no más de 10 días.

Fuente:INTA.gpb.ar

cuarto de jabalí

lomo

panceta

salmuera, 20 hs 

Mezcla para frotar las carnes:

sal común  2 kilos

pimienta blanca 1 cucharada

pimentón 2 cucharadas

ají molido 1 cucharada

nuez moscada 1 cucharada

orégano seco media taza

tomillo seco media taza

romero seco media taza

vino blanco 1 taza

Preparación

1. En primer lugarse le saca todo el cuero al jabalí, se recorta el  cuarto dándole la mejor forma posible. Se corta el hueso de la articulación de la cadera quemando el “caracú” con un hierro al rojo llenando el agujero con sal fina para evitar la putrefacción.

2. El jamón, el lomo y la panceta del jabalí se sumergen en la pileta de salmuera ya preparada (ver receta )  por unos 12 días.

3. Se sacan las carnes, se lava bien con agua tibia, dejando orear por 2 días en lugar fresco y ventilado.

4. Se prepara la mezcla de condimentos y se fortan fuertemente las carnes. Guardarlos en un cajón cubriendo todo con los ingredientes mencionados 10 días en lugar fresco y ventilado.

5. Se sacan las carnes para exponerlos en la cámara de ahumado 4 horas, llegandole humo frío en abundancia.

6. Luego se los saca para colgarlos bajo techo donde les llega aire suave. En lo posible utilizar una fiambrera. Allí permanecerán 1 mes y ahí están listos para su consumo. Una vez estabilizado y cuando se comience a consumir, guardar en heladera no más de 20-25 días.

Fuente: INTA.gob.ar

Para 10 kilos de masa:

sangre de cerdo 3 litros

leche vacuna cruda 2 litros

papada de cerdo 2 kilos

sesos de vacuno 12 kilos

panceta fresca 1 kilo

manteca 1 cucharada

sal gruesa 1 taza

pimienta blanca 1 cucharada

pimienta negra 1 cucharada

orégano seco 2 cucharadas

tomillo seco 2 cucharadas

salvia seco 2 cucharadas

romero seco 2 cucharadas

nueces picadas 200 gramos

cebolla picada fina media taza

Preparación

1. Primero debe de hervirse la papada del cerdo junto con el cuero, la panceta y el seso hasta que quede todo bien cocido. Dejar enfriar todo y picar luego todos los componentes en la máquina de picar haciendo un picado grueso.

2. Se deben medir con cuidado  todas las especias. La sangre colada en una olla de tamaño grande e incorporar la masa picada junto con la leche y las especias mencionadas.

3. Luego picar la cebolla en rodajas chicas y freír en manteca. Cuando ya está dorada la cebolla agregarla a la preparación mezclando todos los componentes durante 10 minutos.

4. Embutir en tripas de cerdo o  vacuno atando las morcillas cada 10 centímetros haciendo ristras de 8 morcillas.

5. Las morcillas se cocinan en agua caliente, pero que no llegue a hervir  unos 5 minutos. Retirarlas para sumergirlas en agua fría y ya están listas para su consumo.

6. Conservar en la heladera no más de 6 días.

Fuente: INTA.gob.ar

lechón 1 entero 

condimentos  a gusto 

harina común 1 kilo 

agua cantidad necesaria 

Preparación

1. Un lechón no muy gordo se deshuesa totalmente. Se coloca sobre una mesa bien extendido y se condimenta a gusto.

 2. La carne se arrolla,  se le cosen los bordes con hilo y se atan las puntas.

 3. Aparte se prepara una masa con harina y agua como para hacer pan, pero sin levadura Se estira la   masa hasta que tenga un espesor de 1 centímetro.

 4. Se coloca el arrollado de lechón sobre la masa envolviéndolo muy bien, dándole la forma como si fuera un pan y se lo coloca en un molde. 

5. Luego cocinarlo en el horno a  temperatura mediana durante 2 horas y media. Se lo retira del horno cuando la masa de pan está bien crocante, se lo deja enfriar un poco secándole la cáscara del pan y el arrollado ya está listo para consumirlo.

 6. De esta forma todo el jugo del  arrollado queda dentro de la envoltura dándole un sabor mucho más sabroso y agradable. Conservar en heladera no más de 3 días.

Fuentes: INTA.gob.ar

Para 10 kilos de masa:

 carne de cerdo magra 3 kilos

carne de vacuno 3 kilos y medio

tocino 3 kilos

sal fina 1 taza

salitre disuelto en agua tibia, 50 grs (3 cucharadas al ras)

azúcar impalpable 2 cucharadas

 pimienta blanca 1 cucharada

pimentón 2 cucharadas

ají molido 1 cucharada

nuez moscada 1 cucharada

kimmel 10 gramos

pimienta negra 1 cucharada

ajo bien picado 4 cabezas

vino tinto 1 taza

Preparación

1. La carne de cerdo se pica molido grueso, la carne de vacuno molido, fino y el tocino se corta en trocitos pequeños.

2. Las carnes se mezclan muy bien formando la masa con todos los condimentos, se la deja 2 días en reposo al fresco , mientras se  preparan las tripas de vacuno para embutir.

3. Tener en cuenta que si nota que la masa está un poco seca antes de embutir, se le agrega agua. Una vez embutido el salame se cuelgan bajo techo donde corre una suave corriente de aire, hasta que se sequen. Se lo puede ahumar llegándole un humo frío y seco durante 2 días. Una vez que se empiezan a consumir conservar en heladera no más de 15 días.

pata o cuarto de potranca

sal fina 1 taza

aceite comestible 1 taza

pimentón media taza

salmuera 20 litros

Preparación

1. Con el cuarto de una potranca que no debe ser mayor de 2 años se hace un jamón muy rico. Se recorta el cuarto dándole la mejor forma posible. Es aconsejable cortar la pata a la altura del garrón para que no quede tan largo el cuarto

2. Se corta el hueso de la  articulación de la cadera y se quema el “caracú” con un hierro al rojo llenando el agujero con sal fina para evitar la putrefacción.

3. Se coloca el cuarto en un cajón y  se lo prensa durante 4 ó 5 días en un lugar fresco y ventilado para que largue el líquido. Luego se lava muy bien con agua para que no quede sangre y se orea.

4. Una vez seco el cuarto se coloca en un recipiente que puede ser de madera, plastico o enlozado pero nunca de metal y se lo cubre con la salmuera durante 21 o 28 días según el tamaño. Se debe mantener la carne totalmente sumergida y el recipiente cubierto con una tela.

5.Al retirarlo de la salmuera de deja orear durante 3 días, luego se lo frota bien con una mezcla de aceite comestible, pimienta y especias varias.

6. El cuarto se deja así secar por lo menos 2 ó 3 meses en un lugar reparado, pero bien ventilado, nunca en lugares cerrados. Es recomendable utilizar una fiambrera para evitar moscas. Una vez estabilizado y cuando se comience a consumir, guardar en heladera no más de 20-25 días.

Fuente: INTA.gob,ar

pata o cuarto de potranca 

sal fina 1 taza 

aceite comestible 1 taza 

pimentón media taza 

salmuera 20 litros 

Preparación

1. Con el cuarto de una potranca que no debe ser mayor de 2 años se hace un jamón muy rico. Se recorta el cuarto dándole la mejor forma posible. Es aconsejable cortar la pata a la altura del garrón para que no quede tan largo el cuarto

 2. Se corta el hueso de la articulación de la cadera y se quema el “caracú” con un hierro al rojo llenando el agujero con sal fina para evitar la putrefacción.

 3. Se coloca el cuarto en un cajón y se lo prensa durante 4 ó 5 días en un lugar fresco y ventilado para que largue el líquido. Luego se lava muy bien con agua para que no quede sangre y se orea.

 4. Una vez seco el cuarto se coloca en un recipiente que puede ser de madera, p´lástico o en lozado pero nunca de metal y se lo cubre con la salmuera durante 21 o 28 días según el tamaño. Se debe mantener la carne totalmente sumergida y el recipiente cubierto con una tela.

 5. Al retirarla de la salmuera se  deja orear durante 3 días, luego se lo frota bien con una mezcla de aceite comestible, pimenton y especias varias.

 6. El cuarto se deja así secar por lo menos 2 ó 3 meses en un lugar reparado, pero bien ventilado, nunca en lugares cerrados. Es recomendable utilizar una fiambrera para evitar moscas. Una vez estabilizado y cuando se comience a consumir, guardar en heladera no más de 20-25 días.

Fuente: INTA.gob.ar

,

8 kilos

tocino

o buena grasa de cerdo

,

2 kilos

sal fina

, 1/2

taza

salitre

, 20 grs,

equivale a 1 cucharada

pimienta blanca

,

1 cucharada

ají molido

,

2 cucharadas

orégano seco

,

1 taza

romero seco

,

5 cucharadas

kimmel

,

50 gramos

vino blanco

, 1/2

litro

Ingredientes:

1.

La carne de cerdo se pica de un

picado mediano

,

el tocino o buena

grasa de cerdo se pica un picado

grueso.

2.

Unir todos los condimentos y la

mezcla de carnes

,

amasar bien

hasta que la masa se despegue

fácilmente de las manos

,

guardar

la masa de carne en la heladera por

1 día.

3.

Antes de embutir se le agrega el

medio litro de vino blanco y se

mezcla de nuevo.

4.

El embutido se hace en tripas de

vacunos o de cerdos atando a 25

centímetros con hilo choricero de

algodón

,

luego se los cuelgan bajo

techo donde corra aire moderado

no más de 1 día.

Conservar en heladera no más de

7 días

,

o en

Para 1 kilo de masa:

cabeza con papada de cerdo 4 kilos y medio

panceta de cerdo 1 kilo y medio

sangre colada 4 kilos

cebolla 1 taza

sal gruesa 1 taza

pimienta negra molida 2 cucharadas

orégano seco media taza

tomillo seco media taza

nuez moscada molida 1 cucharada

clavo de olor 1 cucharada

Preparación 

1. Se cocina la cabeza, la panceta, hasta que se observa que está todo bien cocido, se deja enfriar para picar en la máquina picado grueso.

2. La cebolla se corta en rebanadas muy finas y se fríe en aceite hasta un dorado mediano.
3. Poner todo en un recipiente enlozado o de acero inoxidable incorporando todos los condimentos, agregando la sangre colada. Se mezcla todo dejando en reposo unas 2 horas. 

4. Se embute en tripas de vacunos atando cada 10 centímetros con hilos atando cada 10 centímetros con hilo de algodón formando las morcillas. 

5. Cocinar en agua caliente, pero que no llegue a hervir, durante 10 minutos. Retirar del recipiente de cocimiento pasando a otro recipiente con agua fría.

 6. Dejar que las morcillas se sequen al aire antes de su consumo.Conservar en heladera no más de 6 días o en el freezer no más de 90 días.

Fuente: INTA.gob.ar