Para 10 kilos de masa:

carne magra de cerdo 5 kilos

carne magra de ternera 2 kilos

lengua de vacuno 1 kilo

tocino 2 kilos

sal fina 6 cucharadas

salitre 10 grs, equivale a 1 cucharadita

azúcar blanca 4 cucharadas

pimienta blanca 2 cucharadas

pimienta negra en granos  1 cucharada 

nuez moscada 1 cucharada 

Preparación

1. Cortar todas las carnes, lenguas y tocino en trocitos pequeños se colocan en un recipiente enlozado, condimentar con todos los ingredientes y dejar en reposo durante 2 días en lugar fresco y ventilado.

2. Amasar todo de nuevo para luego embutir en un estómago de cerdo o vejiga preparada a tal efecto.

3. Se puede ahumar con humo caliente que le da ese color rosado tan característico.

4. Luego se cocina la mortadela en agua caliente pero que no llega a hervir durante una hora u hora y media segun el tamaño.

5. Se saca dejándola en agua fría unas horas, se seca con un trapo y se cuelga en un lugar fresco y seco no más de 2 días.

Conservar en heladera no más de 15 días.

Fuente: INTA.gob.ar

Para 10 kilos de masa:

carne magra de vacuno 7 kilos

tocino o muy buena grasa e cerdo 3 kilos

 sal fina media taza

salitre 20 grs equivale a 1 cucharada

 agua tibia  media taza

orégano seco2 cucharadas

tomillo seco 1 cucharada

pimienta blanca 1 cucharadita

ajo molido 1 cabeza

ají molido 4 cucharadas

vino tinto medio litro

Preparación

1. Cortar el tocino a cuchillo o pasar por la máquina picado fino. Si se usa la grasa de cerdo picar grueso.

2. Mezclar la carne con la sal y el salitre diluido en agua tibia amasar incorporando los condimentos y por último agregar el vino uniendo muy bien, guardar la masa en heladera durante 1 día.

3. Embutir en tripas de vacunos haciendo los chorizos de unos 25 a 30 centímetros atándolos con hilo de algodón choricero.

4. Guardar bajo techo en lugar fresco donde le llegue una suave corriente de aire, durante 10 días, cuando se noten duros se los puede consumir. También se los pueden ahumar unas 4 horas con humo frío. Son más sabrosos. Una vez que se empiezan a consumir conservar en heladera no más de 15 días.

Fuente: INTA.gob.ar

Para 10 kilos de masa:

sangre de cerdo 3 litros

leche vacuna cruda 2 litros

papada de cerdo 2 kilos

sesos de vacuno 12 kilos

panceta fresca 1 kilo

manteca 1 cucharada

sal gruesa 1 taza

pimienta blanca 1 cucharada

pimienta negra 1 cucharada

orégano seco 2 cucharadas

tomillo seco 2 cucharadas

salvia seco 2 cucharadas

romero seco 2 cucharadas

nueces picadas 200 gramos

cebolla picada fina media taza

Preparación

1. Primero debe de hervirse la papada del cerdo junto con el cuero, la panceta y el seso hasta que quede todo bien cocido. Dejar enfriar todo y picar luego todos los componentes en la máquina de picar haciendo un picado grueso.

2. Se deben medir con cuidado  todas las especias. La sangre colada en una olla de tamaño grande e incorporar la masa picada junto con la leche y las especias mencionadas.

3. Luego picar la cebolla en rodajas chicas y freír en manteca. Cuando ya está dorada la cebolla agregarla a la preparación mezclando todos los componentes durante 10 minutos.

4. Embutir en tripas de cerdo o  vacuno atando las morcillas cada 10 centímetros haciendo ristras de 8 morcillas.

5. Las morcillas se cocinan en agua caliente, pero que no llegue a hervir  unos 5 minutos. Retirarlas para sumergirlas en agua fría y ya están listas para su consumo.

6. Conservar en la heladera no más de 6 días.

Fuente: INTA.gob.ar

Para 10 kilos de masa:

 carne de cerdo magra 3 kilos

carne de vacuno 3 kilos y medio

tocino 3 kilos

sal fina 1 taza

salitre disuelto en agua tibia, 50 grs (3 cucharadas al ras)

azúcar impalpable 2 cucharadas

 pimienta blanca 1 cucharada

pimentón 2 cucharadas

ají molido 1 cucharada

nuez moscada 1 cucharada

kimmel 10 gramos

pimienta negra 1 cucharada

ajo bien picado 4 cabezas

vino tinto 1 taza

Preparación

1. La carne de cerdo se pica molido grueso, la carne de vacuno molido, fino y el tocino se corta en trocitos pequeños.

2. Las carnes se mezclan muy bien formando la masa con todos los condimentos, se la deja 2 días en reposo al fresco , mientras se  preparan las tripas de vacuno para embutir.

3. Tener en cuenta que si nota que la masa está un poco seca antes de embutir, se le agrega agua. Una vez embutido el salame se cuelgan bajo techo donde corre una suave corriente de aire, hasta que se sequen. Se lo puede ahumar llegándole un humo frío y seco durante 2 días. Una vez que se empiezan a consumir conservar en heladera no más de 15 días.

cuarto de capón

aceite comestible media taza

pimentón 4 cuharadas

salmuera 20 litro

Preparación

1. Con el cuarto de capón se puede hacer un jamón muy rico. Se recorta el cuarto dándole la mejor forma posible, sacando el hueso de la cadera y la grasa. No hace falta quemar el “caracú” pues muy poco lo que tiene.

2. Se lava bien el cuarto con agua para eliminar la sangre y se lo deja orear por 2 días en un lugar fresco y ventilado.

3. Se acomoda el cuarto en un recipiente que puede ser de madera, plástico o enlozado pero nunca de etal y se lo cubre con la salmuera durante 21 días. Se lo debe mantener totalmente sumergido y el recipiente cubierto con una tela.

4. Al retirarlo de la salmuera se deja orear durante 3 días, luego de lo frota bien con una mezcla de aceite comestible, pimentón y especias para evitar el moho.

5. El cuarto se deja así secar durante 1 mes y medio aproximadamente en un lugar reparado, pero bien ventilado nunca en lugares cerrados Es recomendable utilizar una fiambrera para evitar moscas. Además de los cuartos de capón, se pueden poner en la misma salmuera los lomos de capón. Pasados los 21 días se los orea y frota con pimentón, ají ,olido, pimienta blanca y nuez moscada. Se los cuelga para que se oreen en, en lugar donde le llegue corriente de aire suave durante 1 mes y medio, donde están listos para su consumo. Una vez estabilizado y cuando se comience a consumir, guardar en heladera no más de 20-25 días.

Fuente: INTA.gob.ar

Para 1 kilo de masa:

cabeza con papada de cerdo 4 kilos y medio

panceta de cerdo 1 kilo y medio

sangre colada 4 kilos

cebolla 1 taza

sal gruesa 1 taza

pimienta negra molida 2 cucharadas

orégano seco media taza

tomillo seco media taza

nuez moscada molida 1 cucharada

clavo de olor 1 cucharada

Preparación 

1. Se cocina la cabeza, la panceta, hasta que se observa que está todo bien cocido, se deja enfriar para picar en la máquina picado grueso.

2. La cebolla se corta en rebanadas muy finas y se fríe en aceite hasta un dorado mediano.
3. Poner todo en un recipiente enlozado o de acero inoxidable incorporando todos los condimentos, agregando la sangre colada. Se mezcla todo dejando en reposo unas 2 horas. 

4. Se embute en tripas de vacunos atando cada 10 centímetros con hilos atando cada 10 centímetros con hilo de algodón formando las morcillas. 

5. Cocinar en agua caliente, pero que no llegue a hervir, durante 10 minutos. Retirar del recipiente de cocimiento pasando a otro recipiente con agua fría.

 6. Dejar que las morcillas se sequen al aire antes de su consumo.Conservar en heladera no más de 6 días o en el freezer no más de 90 días.

Fuente: INTA.gob.ar

Para 12 kilos de masa:

hígado de cordero 3 kilos y medio

corazones de corderos 1 kilo y medio

papadas de cerdo 2 kilos

cuero de cerdo 1 kilo y medio

panceta de cerdo 1 kilo y medio

tocino 2 kilos

manteca  4 cuharadas

sal fina media taza 

pimienta blanca 1 cucharada 

ají molido 4 cucharadas 

perejil seco 4 cucharadas 

orégano seco 4 cucharadas 

nuez moscada molida 1 cucharadita 

laurel en polvo 1  cucharada 

ajos bien picados   2 cabezas 

cebollas picadas finas 1 kilo

 vino blanco medio litro

Preparación 

1. Se cocinan en agua los higados y los corazones hasta que estén bien ocidos; se los deja enfriar para pasarlos por la picadora haciendo un picado muy fino.

2. De igula modo se cocinana en agua la papada del cerdo junto con los cueros,la panceta y el tocino. El  tocino se corta con el cuchillo en cubitos de 1 centímetro. La papada los cueros y la panceta se pasan por la picadora dando un picado medianamente fino.

3. Se vierte todo en una fuente para agregarle todos los condimentos. Por otro lado freír la cebolla en manteca hasta que toma un dorado suave agregarla a la,  mezcla anterior y amasar hasta que todo esté bien unido.

4. Si la masa queda con un aspecto seco se le agrega el agua de la cocción del tocino y se deja en reposo en un lugar fresco por 1 día. Se vuelve a amasar agregándole el vino.

5. Colocar la preparación en latas, (esas de leche “Nido”) se tapan bien y se cocina en agua a Baño María durante una hora, es necesario que el agua no cubra la lata.

6. Sacar la lata y dejar que se enfrie,  se puede fraccionar en envases de plásticos más chicos al llevarlos al congelador para su conservación. Conservar en heladera no más de 3 días o en el freezer no más de 3 meses.

Fuente: INTA.gov.ar

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