1 atado grande de espárragos hervidos en agua y sal
1 cucharada de agua
1/2 cucharada de harina
1 yema
2 cucharadas de manteca
sal
pimienta
algunas gotas de limón
1 clara batida a nieve
100 gramos de crema de leche

Preparación

Batir en una cacerolita, al bañomaría, el agua con la harina y agregar la yema y 1 cucharada de manteca.

Revolver bien y condimentar.

Cuando esté unido añadir la otra cucharada de manteca y sazonar con sal, pimienta y limón.

Seguir revolviendo y agregar la clara batida y la crema de leche.

Colocar los espárragos previamente hervidos y bien escurridos en una fuente acomódandolos con las puntas para un mismo lado, cubrir con la primera preparación.

2 atados de espárragos
100 gramos de manteca
4 cucharadas de queso rallado
sal

Preparación

Limpiar y cortar las partes duras de los espárragos y poner a cocer en agua y sal.

Una vez cocidos, escurrir con cuidado para que no se rompan las puntas, colocar en una fuente y rociar con la manteca derretida caliente y el queso rallado.

NOTA: Los espárragos a la parmesana se preparan en la misma forma, pero poniéndolos en una fuente térmica para darles un golpe de horno.

250 g de pencas de acelga
200 g de habas pequeñas
12 alcauciles pequeños
200 g de porotos verdes
200 g de guisantes
250 g de cardo
caldo de gallina
1 cebolla mediana
100 g de jamón serrano
6 espárragos
harina
huevos
aceite
sal

Preparación

Cocer las verduras por separado, al vapor o hervidas. Cortar el cardo, las acelgas y los espárragos en trozos de unos 4 cm; y los alcauciles a la mitad. Reservar.

Saltear la cebolla y añadir el jamón cortado en pequeños dados. Luego, agregar los guisantes, los porotos verdes y las habas. Rehogar y retirar del fuego.

El resto de las verduras se pasan por harina y huevo y se deben freír en aceite. Una vez rebozadas, incorporar a la cazuela y agregar el caldo.

Cocer todo durante unos 5 minutos a fuego muy suave antes de servir.

1 kg de espárragos frescos
agua
sal
1/2 cebolleta
1 ajo
un poco de perejil fresco
1 cucharada de harina
1 loncha de jamón
1 docena de huevos de codorniz (o 1 huevo gallina por persona)
aceite de oliva

Preparación

Para cocinar el espárrago,antes se debe pelar desde la punta hasta la base mejor con un pelador de verduras, se suele quebrar la parte final que es mas leñosa y lavarlos.

Poner una olla con agua con sal a la que se puede añadir una cucharada de harina, también un poco de azúcar y opcionalmente unas gotas de limón o una hoja de laurel para araomatizar.

Como los tallos son mas duros son los que añadiremos primero y cuando ya estan casi cocidos se ponen las yemas para que se hagan sin estropearse.

El tiempo variará segun la calidad del esparrago por lo que es mejor ir comprobandolo pero puede estar entre 10 y 15 minutos.

Una vez cocidos se dejan enfriar en el mismo caldo.

Hacer un sofrito de cebolleta fresca y añadir el ajo picado y perejil no mucha cantidad.

Rehogar una cucharada de harina y unir con los esparragos y parte del caldo de cocción, la que admita para que queden en una salsa melosa.

Añadir con cuidado un poco de jamón serrano frito y escurrido en papel absorvente, con cuidado por controlar el punto de sal y un poco antes de servir añadir unos huevos de codorniz o normales para que se escalfen en la salsa.

Hay que servirlo cuando todavía estan blandos por dentro para que al comer se abra la yema y este líquida.

El resto del caldo de la cocción se puede usar para enriquecer un arroz de verduras, una crema… pudiendose congelar.

Ingredientes

1 lomo de dorada por ración
1 cebolla pequeña
3 dientes de ajo
3 espárragos
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de fumé de pescado
sal
harina
aceite

Preparación

Al pescado se le pone sal y se pasa por harina, se fríe con la piel hacia arriba junto con la cebolla y el ajo troceados, se le da vuelta y se rocía con el vino y el fumé de pescado, se le añaden los espárragos troceados pequeños.
Corregir de sal y cocer.

4 tomates
1/2 atado de espárragos
1 papa hervida cortada en tiritas
1 ají verde cortado en tiritas
100 gramos de salame cortado en tiritas
sal
pimienta
aceite
vinagre
2 cucharadas de mayonesa (ver receta)

Preparación

Limpiar bien los espárragos y hervir en agua salada.
Aparte, sacar una tapa grande a los tomates, vaciar y escurrir.
Una vez cocidos los espárragos, colar y quitar la parte dura.
Poner dentro de un bol los espárrags, la papa, el ají, el salame y las tapas de los tomates picadas.
Condimentar con sal y pimienta y aderezar con aceite, vinagre y la mayonesa.
Mezclar todo muy bien y rellenar con esto los tomates.

150 gr. de masa de hojaldre (ver receta) o masa quebrada (ver receta)
1/2 kg. de espárragos verdes.
3 huevos
1 vaso de crema de leche
1 vaso de leche
2 cucharadas de harina
sal
pimienta
nuez moscada

Preparación

Extender la masa con un rodillo, sobre una superficie enharinada. Forrar con ella un molde  redondo de 24 ó 26 cm. de diámetro.
Partir los espárragos en trocitos pequeños, como para tortilla, saltearlos con dos o tres cucharadas de aceite de oliva durante unos minutos. Taparlos y bajar el fuego, dejándolos cocer despacito 5 ó 6 minutos más. Reservar y dejarlos enfriar un poco.
Batir los huevos, con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Incorporar la harina, leche y crema de leche.
Poner los espárragos en el molde, llenar el molde con la mezcla anteriormente preparada e introducirlo en el horno precalentado a 200º durante 30 ó 35 minutos.
Dejarlo reposar y servirlo templado o frío.

1 y 1/2 kg. de espárragos
50 gr. de manteca
2 cucharadas de harina
2 vasitos de caldo de gallina
2 huevos
1 limón
1 cucharada de vinagre
una pizca de azúcar
sal

Preparación

Pelar y limpiar los espárragos. Atarlos en pequeños manojos. Dejarlos cocer en agua salada a la que se la habrá añadido el vinagre y azúcar.
Escurrirlos.
Mientras se cuecen los espárragos preparar la salsa en una sartén o cacerola.
Fundir la manteca y añadirle la harina y el caldo de gallina. Dejar cocer removiendo continuamente unos 5 ó 6 minutos, retirar del fuego y añadir las yemas de huevo batidas con el jugo de limón.
Poner los espárragos en fuente caliente, adornar con gajos de limón y unas ramitas de  perejil.
Servir la salsa en salsera aparte.

1 atado grande de espárragos
1 cucharada de perejil
1 lata chica de morrones
1/2 taza de mayonesa semiespesa (ver receta)
sal

Preparación

Pelar, limpiar y cortar la parte dura de los espárragos.
Hervirlos en abundante agua salada y una vez cocidos, escurrir sacándolos con una espumadera para que no se rompan las puntas.
Acomodar en una fuente y dejar enfriar.
Aparte cortar los morrones en tiritas y mezclar con la mayonesa, cubrir con esto los espárragos y espolvorear con perejil picado.

600 gramos de papas
50 gramos de manteca
3 yemas
sal
pimienta
nuez moscada
1 taza de salsa blanca espesa (ver receta)
tazas de espárragos cocidos y picados
2 huevos
queso rallado
sal
pimienta
1 taza de jamón cocido

Preparación

Haga un puré con las papas, laa manteca, las yemas y condimente a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
Vuelque el puré en una tartera enmantecada y espolvoreada con fécula de maíz,k con una cuchara mojada en agua presione el puré a fin de lograr un espesor parejo.
Cocine en horno caliente hasta que esté doradita.
Retire y rellene con la salsa blanca espesa mezclada con los 2 huevos, el queso rallado, los espárragos cocidos y picados y el jamón cocido.
Sazone a gusto con sal y pimiente.
LLeve al horno hasta que esté firme.