Para la masa

1 kg de harina
Caldo del relleno o 2 caldos de gallina
1 cda. de margarina o aceite
1 cda. de sal

Para el relleno

1 kg de pechuga de pollo deshuesada
2 cebollas
2 morrones
2 dientes de ajo
aceitunas sin carozo picadas
aceite de oliva
sal
pimienta
pimentón y especias a gusto

Preparación

Hervir las pechugas con agua, dejar enfriar y desmenuzar.

Colocar en una fuente y agregar las cebollas, el ajo y los morrones picados y previamente salteados. Condimentar a gusto. Dejar enfriar.

Hervir el caldo. Agregar agua y margarina (o aceite).

Al romper el hervor, ir agregando la harina tamizada y mezclar con una cuchara de madera hasta que la masa se desprenda de la olla. Retirar del fuego. Colocar margarina (o aceite) en la mesada y dejar reposar.

Estirar la masa y cortar pequeños bollos. Rellenar con el pollo y cerrar dando forma de muslo o de “gota grande”.

Pasar por el huevo y el pan rallado y freír hasta que estén doradas. Colocar sobre papel absorbente para escurrir el exceso de aceite y servir.

2 kilos de repollo, en buen estado sanitario
2 manzanas ácidas
5 cucharadas de sal gruesa
especias a gusto

Preparación

Se cortan tiras de repollo de unos 5 mm de espesor.

En un frasco de vidrio de boca ancha, se colocan unos 3 centímetros de repollo cortado en tiritas y un poco de manzana rayada.

Se espolvorea una fina capa de sal gruesa.
Así sucesivamente se llena el frasco hasta arriba. Se debe cuidar de no colocar sal gruesa en exceso.

Se puede intercalar con alguna especia a gusto.

Se compacta la preparación, dando golpes con un mortero de madera o algún otro elemento
de cocina que permita golpear la preparación hasta que quede sumergida en su propio líquido.

Se coloca una bolsa de polietileno y luego un peso que no permita que ingrese aire a la
preparación. Puede ser la misma bolsa llena de agua y cerrada, que se acomoda de tal modo que no haya intercambio de aire.

Se deja una semana en reposo.

Se retiran el chucrut obtenido, del frasco inicial, se envasa en frascos más chicos, junto con el líquido de la preparación.

Se tapa y se esteriliza unos 10 minutos.
Se deja unas semanas más antes de ser consumido.

250 gramos de puerros
1 ajo machacado
1 pocillo de aceite
1 lata de tomates al natural
1 lata de mejillones al natural
sal
pimienta
nuez moscada
1 pocillo de vino blanco
1 hoja de laurel
1 cucharadita de especias para cocina
1 cucharadita de azúcar

Preparación

Picar finamente los puerros rehogarlos en una cacerola junto con el ajo y el aceite, agregar los tomates picados, el vino blanco, salpimentar, condimentar con nuez moscada, las especias y el azúcar, agregar el laurel.

Cocinar durante 15 minutos.

Incorporar los mejillones y cocinar unos minutos más.

1 lata de tomates pasada por licuadora o muy picada
1 pocillo de aceite
1 cebolla picada
1 diente de ajo machacado
2 cucharadas colmadas de extracto de tomate
1/2 taza de agua o caldo
1 hoja de laurel
sal
pimienta
1/4 de cucharadita de especias

Preparación

Rehogar la cebolla en el aceite, agregar el ajo el tomate, la conserva, el laurel.

Condimentar con sal, pimienta y especias a gusto.

Incorporar el caldo o el agua, cocinar 10 minutos y utilizar.

NOTA: Se puede conservar en freezer durante 5 meses, antes retirar la hoja de laurel.

cebollas de tamaño chico, uniformes, frescas y sanas
vinagre
agua
sal, azúcar, especias a gusto

Preparación

Se pelan las cebollas, se lavan y se escurren.

Se acomodan en envases de vidrio limpios y secos.

Se prepara la solución con: una taza de vinagre, una taza de agua, 2 cucharadas de sal, 2  cucharadas de azúcar. Se hierve 3 minutos.

Se llenan los frascos con las cebollas de esta solución, en caliente, dejando un centímetro libre en la parte superior. Se eliminan las burbujas.

Se tapan los frascos.

Se esteriliza a bañomaría durante unos 10 minutos a partir de que suelta el hervor.

Se retiran los frascos o se retira el agua de la olla.

Se dejan enfriar.

Se rotulan.

Berenjena
Zanahoria
Cebolla
Pimiento morrón
Hinojo
Coliflor
Brócoli
Pepino
Tomate verde
Apio
Corazón de alcaucil
Vinagre, cantidad necesaria
Sal, azúcar, especias a gusto

Preparación

Se lavan todas las hortalizas y se trozan.

Se escaldan en una solución de mitad vinagre y mitad agua hasta que la hortaliza esté tierna, entre 3 a 10 minutos. Es conveniente escaldar una hortaliza por vez, debido a que cada una tiene un tiempo diferente. No deben quedar blandas, ya que los pickles deben ser crujientes.
No es necesario escaldar las cebollas, ajos y tomates.

Se prepara la solución con: una taza de vinagre, una taza de agua, 2 cucharadas de sal, 2  cucharadas de azúcar. Se hierve 3 minutos.

Se envasan los trozos de hortalizas, mezclados y luego se incorpora el líquido, dejando un
centímetro libre, en la parte superior.

Se tapa y se esteriliza unos 15 minutos.

1 pierna de cordero deshuesada
1 cucharada de manteca
2 vasitos de caldo

Para el relleno:

100 gr. de jamón serrano en una loncha
150 kg. de champiñones
2 cucharadas de manteca
1 cucharada de cebolleta picada
pimienta
sal

Para el adobo:

1 vaso de vino tinto
1 cucharada de grosellas
1 cucharada de especias
2 cucharaditas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
1 hoja de laurel
1 cucharadita de mostaza

Preparación

Limpiar los champiñones, retirando la parte terrosa, secarlos y picarlos. Calentar la manteca y saltear en ella los champiñones hasta que se reduzca el agua y añadir el jamón picado y la cebolleta, pimienta y sal. Rehogar y dejar enfriar totalmente. Rellenar la pierna deshuesada con esta preparación totalmente fría. Coser la pierna para que no se salga.
Mezclar el vino con las grosellas picadas, las especias, el aceite, el vinagre, el laurel y la mostaza, mezclar bien y poner la pierna rellena en este adobo.
Dejar 12 horas a temperatura ambiente.
Derretir la manteca en una fuente de horno, incorporar la pierna y dorarla por todos lados. Añadir el adobo, llevarla a ebullición y meterla al horno precalentado a unos 180 grados durante 1 y 1/2 horas aproximadamente. Durante la cocción regarla con su jugo.
Sacar la pierna, retirar toda la grasa del caldo de coción, dejar hervir la salsa de nuevo, rectificar de sal y pimienta. Servir el cordero con la salsa aparte y unas papas al vapor y luego doradas en manteca.

100 gramos de nueces picadas grandes
1 y 1/2 taza de vinagre
1 cucharadita de azúcar
sal
pimienta
1/2 cucharadita de especias para comidas

Preparación

Mezclar bien todos los ingredientes en un bol.
Sirve para completar asados o carne hervida.

1/2 kilo de pasas sultanas
1/2 kilo de pasas de Corinto
1/4 de kilo de pasas de uva comunes
1/2 litro de coñac
1 kilo de manteca
3/4 de kilo de azúcar morena
1/4 de kilo de miel negra
12 huevos
8 yemas
8 claras batidas a nieve
la ralladura de 1 limón
1 kilo de frutas abrillantadas cortadas en pequeños los trocitos
1 paquete de especias
1/4 de cucharadita de bicarbonato
1 1/2 kilos de harina
1/4 de taza de leche
mermelada para untar, sabor a gusto
glasé real (ver receta)
baño de almendras (ver receta)
fondant (ver receta)

Preparación

Poner en maceración dentro del coñac durante 5 días las pasas de uva comunes, las de Corinto y las sultanas, bien tapadas.

Batir dentro de un bol la manteca, con el azúcar y la miel, hasta obtener una crema. Añadir uno por uno los 12 huevos y las 8 yemas, ligando bien cada uno antes de incorporar el siguiente. Agregar la ralladura de limón, el bicarbonato, las pasas maceradas con el coñac, la fruta abrillantada, las especias, la leche, la harina y las claras batidas a nieve. Revolver la masa hasta que todo quede mezclado y liso.

Forrar tres moldes o cacerolas de distinto tamaño con papel blanco enmantecado y enharinado (el papel debe sobresalir del borde de la cacerola). Volcar la preparación en los tres, pero no hasta el borde, y cocinar en horno moderado durante 4 1/2 horas más o menos. (Si no caben los tres moldes a la vez, se pueden introducir de a uno o de a dos). Una vez cocidas, dejar un rato en el molde y luego desmoldar sobre una rejilla. La torta debe descansar por lo menos una semana antes de decorarla.
Untar ligeramente con la mermelada (la finalidad es que se adhiera bien la pasta de almendras). Estirar la pasta y forrar con ella las tortas. Dejarlas descansar de nuevo sobre las rejillas durante dos o tres días, para que se seque bien el baño.

Al tercer día, calentar el fondant a baño maría e ir bañando las tres tortas hasta que queden completamente lisas y cubiertas. Dejar también sobre la rejilla para que el fondant corra bien y se vaya enfriando.

Acomodar la torta más grande en una fuente de plata (si es posible) adecuada a su tamaño. Sobre este primer piso, colocar tres columnas o pilares de yeso o pastillaje -se compran ya hechas- y pegarlas a la torta con un poco de glasé real. Sobre las columnas colocar un cartón circular de 2 cm de ancho al que se habrá adherido papel plateado. Disponer encima la segunda torta, que es la mediana luego otras tres columnas y otro cartón por último la tercera torta, que es la menor.

Antes de colocarla, quitar del centro un poco de masa con un cortapastas pequeño y redondo y llenar el hueco con un ramo de flores blancas mezcladas con azahares.

Llenar una manga con boquilla especial para formar flores con glase real y hacer alrededor de la torta un zócalo de campanillas. Una vez secas, se vuelve a llenar la manga y se hacen en los cuatro lados de cada torta una media corona de campanillas de mayor a menor. Hacer dos largos moños con cintas bordadas en colores vivos y ubicarlos a ambos lados del piso superior de la torta. Las cintas deben caer sobre la mesa.

NOTA: Esta torta de bodas no lleva dijes. Si se desea, se atan los dijes a una cinta blanca y se colocan debajo del ramo, Esta torta es mejor prepararla con uno o dos meses de anticipación. Hay que guardarla en latas bien tapadas. Dos días antes del decorado final se cubre  con el baño primero.
Los Ingleses acostumbran guardar una porción de la torta para las bodas de plata. Para ello hay que quitarle el baño y guardarla en una lata con tapa soldada. Antes de comerla es preciso humedecerla con coñac.

• 1 kg de harina común
• ½ kg de azúcar
• ½ kg de manteca
• 200 gr de fruta escurrida (ciruelas pasa, orejones de durazno,
damasco, etc.)
• 200 gr de pasas de uva sin semilla
• 1 ½ taza de azúcar quemada (caramelo)
• 1 taza de leche
• 4 cditas de bicarbonato
• 4 cdas de vinagre
• 1 cdita de sal
• 1 cdita de especies surtidas
• 1 vasito de coñac

Preparación

Unir con las manos la manteca, la harina, el azúcar y la
sal. Formar un hueco en el centro y agregar la fruta, coñac,
caramelo, vinagre y bicarbonato (previamente disuelto en
la leche y mezclado con las especias).
Para hacer el caramelo, poner el azúcar en una cacerola chica al fuego revolviendo con una cuchara de madera hasta
que se dore, y cuidando que no se queme. Retirar y agregarle 1 ½ taza de agua tibia. Colocar nuevamente al fuego
hasta que se disuelva totalmente el azúcar.
Las pasas sin semillas deben ser lavadas y secadas sobre un
lienzo, retirando los palitos. Cocinar en horno moderado
en 2 o 3 moldes, aproximadamente 1 hora.