1 kilo de pepinos chicos
125 gramos de sal gruesa
unas ramitas de estragón fresco
pimienta negra en grano, cantidad necesaria
unas hojas de laurel
1 litro de vinagre blanco

Preparación

Lave los pepinillos cepillándolos bien.

Escúrralos y póngalos en una asadera enlozada o de vidrio. Espoloréelos con la sal gruesa y déjelos así hasta el día siguiente.

Al día siguiente séquelos uno por uno, la sal los hará transpirar. Apóyelos sobre repasadores, sin encimar, y déjelos secar a la sombra 1/2 día. Acomódelos en frascos esterilizados.

Coloque en cada frasco 1 cucharadita de pimienta en grano y 1 hoja de laurel.
Hierva el vinagre blanco y así hirviendo, viértalo en los frascos a fin de cubrir totalmente los pepinos. Deje enfriar.

Tape herméticamente y guarde en sitio oscuro y seco.

1 pollo mediano
100 gramos de manteca
1 vaso de vino blanco
1 cebolla mediana picada
sal
pimienta
200 gramos de crema de leche
1 pizca de estragón
1 hoja de laurel

Preparación

Lavar el pollo, trozarlo, salpimentarlo.

Colocar la manteca en una cacerola, dorar las presas, cuando estén de buen color, retirarlas y rehogar en la misma manteca la cebolla, agregar el vino blanco, el estragón  y las hojas de laurel.

Colocar las presas de pollo y cocinarlas hasta que estén tiernas.

Antes de servir, agregar la crema y recalentar.

Se puede acompañar con arroz blanco o alguna ensalada de estación.

2 latas de atún en aceite
200 gramos de arroz
2 limones
estragón
orégano
1 taza de uvas blancas sin semillas
1 cucharada de cebollín
1 cucharada de perejil picado
aceitesal
pimienta recién molida
vinagre
hojas de lechuga
1 zanahoria cortada en bastoncitos

Preparación

Hervir el arroz en abundante agua con la cáscara de limón, sal, orégano y estragón.

Cuando esté al dente, escurrirlo y enfriarlo bajo agua fría.

En un bol mezclat el atún con las uvas, el cebollín, el perejil y agegar el arroz.

Condimentar con jugo de limón, aceite, vinagre, sal y pimienta. Distribuir hojas de lechuga en 4 platos y sobre éstas colocar la ensalada.

Decorar con bastoncitos de zanahorias.

6 supremas de pollo sin piel
sal
pimienta negra a gusto
4 cucharadas de aceite
100 gramos de manteca y 1 cucharadita
100 cc de whisky
1/2 taza de caldo de verduras y cantidad extra
1 cucharadita de estragón
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de harina
papas paille para acompañar (ver receta)

Preparación

Sazone las supremas con sal y pimienta, dórelas de ambos lados en el aceite. Escúrralas y deseche el aceite.

Coloque la manteca en la sartén y derrita mientras con una cuchara raspa el fondo de cocción. Incorpore las supremas.

Agregue en la sartén el whisky, deje que el calor lo encienda o encienda y deje arder unos segundos.

Apague con el caldo.

Agregue en la sartén la pimienta negra y el estragón.

Tape y deje hervir despacito, agregando de vez en cuando chorritos de caldo para mantener el volumen de salsa. Cuando las supremas estén cocidas, escúrralas y manténgalas al calor.

Cuele la salsa a otra cacerola.

Mezcle la cucharada de manteca con la cucharadita de harina y échela de a trocitos en la salsa, mientra revuelve con batidor hasta incorporla toda y espesa.

Rectifique o no el sazonamineto y viértala caliente sobre las supremas
Acompañe con papas paille o las papas fritas que desee.

6 perdices
100 gramos de manteca
1 cebolla entera
1 hoja de laurel
1 ramita de estragón
12 cucharadas de vino Chablis
1 y 1/4 tazas de caldo de carne
1 cucharadita de fécula de papa
1 cucharada sopera de manteca
2 cucharadas de estragón picado
2 tazas de arroz blanco cocido y salteado en manteca
sal
pimienta

Preparación

Desplumar, limpiar bien las perdices y sazonar con sal y pimienta.
Colocar dentro de una cacerola con la manteca y cocinar aproximadamente durante 20 minutos, junto con la cebolla, el laurel y la ramita de estragón.

Retirar las perdices de la cacerola, poner dentro el vino y dejar cocinar hasta su completa evaporación. Agregar una taza de caldo y las perdices y dejar hervir 20 minutos más, bien tapado.

Suavizar la salsa agregándole la cucharada de manteca y la cucharadita de fécula de papa diluida en el caldo restante y por último verter la salsa bien caliente sobre éstas.

4 bifes de ternera de cuadril
100 g de manteca
1/2 vaso de vino marsala
1 cucharada de estragón o perejil picado
1/2 cucharada de harina
1/2 cebolla finamente picada

Preparación

Colocar en una cacerola la manteca, rehogar la cebolla junto con los bifes. Tapar y cocinar 5 minutos; incorporar el vino marsala, el estragón o perejil picado. Cocinar durante 15 minutos.
Entonces, agregar la harina, revolver y servir.
Acompañar con arroz blanco a la manteca.

PARA CONGELAR: Retirar un momento antes de que estén a punto; dejar entibiar y guardar en recipientes con tapa sin aire y congelar.

PARA DESCONGELAR: Dejar retomar un poco temperatura ambiente, completar la cocción y servir.

Para la masa

300 gramos de premezcla de harinas sin gluten (300 grs. de harina de arroz, 300grs. de fécula de mandioca, 400grs. de almidon de maíz)

1 cucharada sopera de goma xantica

30 gramos de aceite de oliva

½ taza de vino blanco seco

½ taza de agua

½ cucharadita de sal

Aceite

1 huevo para pintar la masa

Relleno

400 gramos de ricota

800 gramos de acelga

40 gramos de queso rallado

Unas hojas de estragon

1 diente de ajo

1 cebolla pequeña

Nuez moscada

3 huevos

Aceite

Sal

Pimienta

Preparacion

Para la masa

Colocar en un bol la harina con el resto de los ingredientes, excepto el vino que se agrega de a poco a la vez para ver cuanto absorbe la masa. Aproximadamente medio vaso. Debe quedar una masa suave y ligeramente pegajosa pero que se despegue de los dedos.

Dividir la masa en cinco partes, formar cinco bollo y dejar descansar tapadas durante dos horas.

Relleno

Lavar la acelga, utilizar solo las hojas, cortarlas en tiras finas. Picar el ajo y la cebolla finamente y rehogarlo ligeramente, agregar la acelaga, sazonar con sal y pimienta. Cuando estén cocidas agregar la ricota y el queso, sazonar con estragon y nuez moscada.

Armado

Enharinar la mesada, estirar la masa en dos partes.

Untar la base y los lados del molde con aceite, colocar la masa con la ayuda del palo de amasar.

Colocar el relleno, hacer tres huecos en el relleno y romper un huevo en cada uno.

Cubrir con la otra capa de masa. Cerrar con repulgue.

Pintar con huevo batido, llevar al horno 180 grados durante 40 minutos.

50 g de almendras picadas

50 g de nueces picadas

perejil

perifolio

estragón

cebollines picados

1 1/2 tazas de mayonesa bien condimentada (ver receta)

Preparación

Machacar en un mortero o licuar todos los ingredientes menos la mayonesa, pasar por un cedazo no muy fino. Agregar la mayonesa y mezclar suavemente.

Albahaca
cebollín
eneldo
cilantro
menta
romero
estragón
tomillo
cantidad necesaria
Vinagre de manzana o de vino blanco c/n.

Preparación

Usar aproximadamente 60grs. de hierbas en 500 ml. de vinagre.
Triturar las ramitas u hojas para extraer el sabor, colocar en un frasco de vidrio y cubrir con vinagre. Dejar reposar durante tres semanas.
Después colar y verter en botellas.
Poner una ramita fresca de hierba en cada botella.
Esto no sólo aumenta el sabor; también sirve para identificarla.
Usar botellas con corchos o tapas forradas de plástico.
Los vinagres se conservan bien durante años, tornándose su sabor más suave y dulce con el añejamiento.