1 y 1/2 kilos de roast beef
sal
pimienta
150 gramos de aceitunas rellenas
1 frasquito de anchoas
2 cucharaditas de extracto de carne
aceite
manteca

Preparación

Condimentar la carne con sal y pimienta.

Untar con aceite y manteca una fuente de horno y acmodar la carne en el medio, cubrir formando cuadrados con las anchoas y en el centro de cada cuadrado poner media aceituna.

Bañar con el extracto de carne disuelto en agua caliente y rodear con el resto de las aceitunas.

Colocar en horno fuerte durante 1 hora y luego decorar con berro, champiñones y aceitunas rellenas.

750 g de peceto
1/4 litro de vinagre de manzana
1/2litro de agua
2 cebollas en aros
1 clavo de olor
1 hoja de laurel
1 zanahoria en rodajas
1 cdita. de extracto de carne
1 cda. de harina
1 cda. de azúcar
1/2 pocillo de leche
manteca
sal
pimienta

Preparación

Colocar la carne en una asadera. Mezclar el vinagre con el agua, la sal, la cebolla, el clavo de olor, la zanahoria y verterlo sobre la carne.

Colocar la asadera en el horno durante 90 minutos rociándolo de vez en cuando con el propio jugo de la carne.

Para la salsa, disolver la harina con la leche en una cacerola, agregar el extracto de carne y espesar a fuego lento.

Cortar la carne y bañar con la salsa. Se puede servir con papas al natural.

Para la Masa

1/2 kilo de harina
salmuera
3 cucharadas de aceite

Para el Relleno

10 riñoncitos de cordero o 4 de ternera
1/4 de taza de aceite
sal
pimienta
50 gramos de manteca
1 cebolla picada
1/2 ají
1 cucharada de extracto de carne
1 cucharadita de salsa inglesa
1 lata chica de champiñones
1/2 kilo de papas cortadas redonditas con la cuchara especial
2 huevos duros cortados en rodajas
50 gramos de jamón crudo
50 gramos de panceta ahumada cortada en tajadas
1 cucharadita de perejil picado
1/2 litro de caldo

Preparación

Hacer un masa con la harina, aceite y la salmuera necesaria para que resulte muy blanda, sobarla bien y dividirla en 8 bollitos. Dejarla descansar 15 minutos.,

Cortar en  pedazos medianos los riñones, luego limpiarlos.
Saltearlos en el aceite, retirarlos y sazonarlos dajándolos sobre un plato.
En el mismo aceite poner la manteca y freír la cebolla y el ají, poner de nuevo los riñones, el perejil picado, el caldo con el extracto de carne, la salsa inglesa, añadir los champiñones previamente salteados en manteca y cortados en rodajas.
Cocinar 20 mintuos, Sazoner bien con sal y pimienta.

Hervir la papas y saltear el jamón y la panceta.
Untar en molde redondo u ovalado con un poquito de aceite, estirar un bollito de masa con los dedos y colocarlo en el molde de forma que lo cubra todo y quede fino como una hostia.
Echar por encima aceite y poner sobre esa masa 3 hojas más , colocando siempre aceite entre cada una.
Pinchar la masa con un palillo para que salga el vapor.

Poner sobre las cuatro capas de masa todo el relleno que habíamos preparado anteriormente y encima las papas hervidas, el jamón, la panceta y los huevos duros cortados, dejar enfriar un poco y cuando esté tibio, cubrir con las otras 4 hojas de masa poniendo siempre aceite entre cada una. Pegar bien la masa de arriba con la de abajo y hacerle un repulgue al ras del molde o pegarla bien apretada con un tenedor.
Pinchar la masa por encima para que salga el vapor al cocinarse.
Colocar en el horno a tempertura moderada durante 1 hora.

1 pato
1 y 1/2 litros de leche
1/4 de taza de aceite
el jugo de 1 limón
sal
pimienta
los menudos del pato
nuez moscada
1 tomate
1 y 1/2 cucharadas de extracto de carne

Preparación

Limpiar bien el pato, rociar por fuera y por dentro con el jugo de limón, condimentar con sal y pimienta y dejar reposar durante 1 hora.

Poner el pato a cocinar en la leche y una pizca de nuez moscada, sal y pimienta, hasta que esté blando. Dejar enfriar dentro de la leche.

Colocar dentro de una cacerola el aceite, calentar, dorar los menudos bien picados y agregar el tomate pisado.
Dejar cocinar durante 10 minutos y añadir el extracto de carne disuelto en un poco de agua caliente. Cocinar 5 minutos.

Mezclar lo que quedó de la leche en que se hirvió el pato con la salsa, poner dentro el pato y hacerlo calentar a fuego lento.
Servir bien caliente entero y con la salsa aparte o despresado, cubierto con la salsa.
Se puede acompañar con puré de espinacas o con puré de manzanas.

1/2 kilo de carne de cerdo picada
1/2 kilo de carne de ternera picada
3 huevos
1 cucharada de pan rallado
2 cucharadas de manteca
2 cucharadas de aceite
sal
pimienta
1 cebolla picada
6 tajadas de panceta ahumada
1 cucharada de harina
1 cucharadita de extracto de carne

Preparación

Freír la cebolla con la manteca y mezclar con las carnes, los huevos, sal y pimienta. Revolver y mezclar todo muy bien, poner en molde alargado enmantecado y espolvorear con el pan rallado y la harina; apretar muy bien para que tome la forma.

Poner en la asadera la panceta y una cucharada de aceite, desmoldar sobre las tajadas el pan de carne y rociar con otra cucharada de aceite; poner a cocinar en horno templado durante 3/4 de hora; antes de sacarlo del horno, agregar el extracto de carne disuelto en 1/4 de taza de agua caliente, para hacer una salsa. Al servir, cortar en tajadas y cubrir con la salsa.

NOTA: Si no se tiene carne de cerdo o se quiere hacer más económico el pan de carne, se saca el pellejo de dos chorizos y se mezclan con la carne de ternera; el resultado será igualmente satisfactorio.

Este pan de carne puede acompañarse con repollitos de Bruselas salteados en manteca y zanahorias glacées.

1 y 1/2 kilos de peceto
1 cebolla
1 ají
2 cucharaditas de extracto de carne
1 cucharada de aceite
1/2 cucharada de manteca
1 cucharada al ras de maicena
sal
pimienta

Preparación

Poner en una cacerola a fuego fuerte, el aceite y la manteca; cuando estén bien calientes agregar la carne previamente aderezada con sal y pimienta; dorar bien por todos lados y, cuando quede completamente dorada y el aceite y la manteca estén casi negros, añadir la cebolla y el ají cortados en trozos; dejar cocer 5 minutos y agregar de golpe dos tazas de agua caliente, en las que habrá sido disuelto el extracto de carne.
Tapar la cacerola y cocinar a fuego mediano durante 1 1/2 horas. Si la salsa se seca se le sigue agregando agua y, a último momento, otra cucharadita de extracto de carne.

Antes de servir, retirar la carne de la cacerola y espesar la salsa con una cucharada al ras de maicena; dejar hervir durante 5 minutos mientras se corta la carne.

NOTA: Este plato puede acompañar con puré, arroz con manteca, verduras, etc. La salsa se sirve con la cebolla y el ají o en salsera aparte.

1/2 kilo de lentejas grandes puestas en remojo la noche anterior
1/2 kilo de papas cortadas en rodajas
1 cebolla
1 aji,
4 tomates picados
sal
pimienta
8 fetas de panceta ahumada
1 cuchara da de extracto de tomate
1 cucharada de extracto de carne
8 huevos fritos
aceite para freir

Preparación

Poner a cocinar las lentejas en agua y sal.
Aparte, en una cacerola, dorar en aceite la cebolla picada; cuando haya tomado un color amarillento, agregar el ají y los tomates picados, rehogar un rato y añadir las papas junto con una taza de agua en que se cocinan las lentejas; tapar y dejar cocinar 10 minutos. Condimentar con sal y pimienta, gusto.

Dorar en una sartén las fetas de panceta y conservar al calor para que no se enfrien.

Colar las lentejas guardando una taza de agua y agregarla junto con las lentejas a la primera preparación; añadir los extractos de tomate y de carne; dejar cocinar 5 minutos más.
Servir en una fuente y acomodar encima la panceta; en la grasa que soltó la panceta, freír los huevos y colocar encima de cada feta de panceta. Servir todo bien caliente.

panqueques (ver receta)
6 choclos frescos desgranados y hervidos en 1 taza de leche (o 1 lata de choclo)
50 g de manteca
4 cucharadas de harina
3/4 de litro de leche
2 y 1/2 cebollas
1  y 1/2 aji
1 tomate
1 lata de tomates al natural
1/2 cucharadita de maicena
1/2 cucharadita de extracto de carne
1 cucharón de caldo o agua
1 cucharada de conserva de tomate
sal
pimienta
nuez moscada, a gusto

Preparación

Poner en una cacerola la manteca y, cuando esté caliente, dorar en ella 1/2 cebolla picada muy finamente; cuando esté dorada, agregar el 1/2 ají y el tomate picados, rehogar un ratito, retirar del fuego y añadir la harina (revolviendo con una cuchara de madera), luego la leche, de a poco para que no se agrume, y el choclo; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; cocinar sobre fuego lento revolviendo siempre hasta que hierva y tome la consistencia de una crema espesa.

Colocar sobre una fuente que pueda ir a la mesa y al horno los panqueques para formar el pastel; primero uno, untar bien con abundante relleno, cubrir con otro panqueque y así sucesivamente has ta terminar con el relleno y los panqueques (lo último debe ser un panqueque). Colocar en horno de temperatura muy baja hasta el momento de servir.

Picar bien 2 cebollas y 1 ají y poner a dorar en un poco de aceite. Cuando estén dorados, añadir los tomates al natural picados y freírlos; sazonar con sal, pimienta y agregar la conserva de tomate. Cocinar durante 5 minutos y añadir un cucharón grande de caldo o de agua caliente con 1/2 cucharadita de maicena y 1/2 de extracto de carne; dejar cocinar 10 minutos más.
Retirar el pastel del horno, cubrir con el salsa y servir bien caliente.

8 zapallitos
4 huevos
3 cucharadas de queso rallado
una pizca de nuez moscada
pimienta
sal
2 pancitos remojados en leche

Salsa

1 cebolla picada
1 ají picado
1 cucharadita de tomate
1 tomate picado
1 taza de caldo o de agua
1 cucharadita de extracto de tomate
1 cucharadita de maicena
1 pizca de extracto de carne
sal
pimienta
1/4 de taza de aceite

Preparación

Cocer los zapallitos, en agua y sal (si son duros raspar un poco la cáscara, si son tiernos utilizarlos enteros); una vez cocidos escurrir bien y pasar por la máquina de picar carne junto con el pan remojado en leche y exprimido. Agregar los huevos y el queso rallado, la nuez moscada, sal y pimienta; revolver todo junto y poner en un molde redondo enmantecado al horno, a temperatura regular, durante 3/4 de hora.

Poner a calentar el aceite en una cacerola y dorar la cebolla y el ají; una vez dorados agregar el tomate, el caldo o el agua, el extracto de tomate y de carne, sal, pimienta y, por último espesar con la maicena y dejar hervir 10 minutos. Para servir, desmoldar la torta en una fuente y verter la salsa encima.

NOTA: Esta torta queda muy rica fría y cubierta con mayonesa, decorada alrededor con lechuga cortada en fina juliana.

1/2 cebolla picada
1/2 ají picado
3 tomates picados o una lata de tomates al natural
1/2 zanahoria rallada
sal
pimienta
1/2 cucharadita de extracto de carne
1 cucharada de conserva de tomate
1 lata de arvejas o 1/2 kilo de arvejas frescas
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de caldo

Preparación

Dorar en el aceite la cebolla y el ají; agregar los tomates, la zanahoria, sal, pimienta, el extracto de carne, la conserva de tomate y el caldo; dejar rehogar durante 15 minutos y unir las arvejas; cocinar 5 minutos más.

NOTA: Esta salsa es adecuada para acompañar croquetas de carne, pastas hervidas, etc.