Ingredientes

1 kg de mondongo
1 cebolla grande picada
1 tomate grande picado
2 tazas de arroz
5 tazas de agua hirviendo o el caldo donde cocinó el mondongo
1/2 taza de arvejas
1 cucharada de orégano
sal
1 hoja de laurel
2 cucharadas de extracto de tomate
aceite cantidad necesaria
papas en rodajas hervidas, para acompañar si se desea

Preparación

Cocinar el mondongo hasta que esté tierno en agua con una hoja de laurel y sal, cortado en cubos o en pequeñas tiras.
Cocinar unos 6 ó 7 minutos la cebolla picada, el tomate pelado y picado, orégano y puré de tomate; hacer una salsa, cuidando que no se pegue.
Agregar entonces el mondongo cortado y 1 taza de agua hirviendo o el caldo, y cocinar unos 20 minutos, vigilando para que no quede sin líquido; en caso de que ésto sucediera agregar más agua.
Por último, agregar el arroz, mezclar bien, cubrir con más líquido, cocinar hasta que el arroz esté a punto (15 minutos aproximadamente).
Agregar las arvejas, y apagar el fuego dejándolo en reposo unos minutos antes de llevarlo a la mesa.
Servir con papas hervidas cortadas en rodajas.

8 zapallitos
4 huevos
3 cucharadas de queso rallado
una pizca de nuez moscada
pimienta
sal
2 pancitos remojados en leche

Salsa

1 cebolla picada
1 ají picado
1 cucharadita de tomate
1 tomate picado
1 taza de caldo o de agua
1 cucharadita de extracto de tomate
1 cucharadita de maicena
1 pizca de extracto de carne
sal
pimienta
1/4 de taza de aceite

Preparación

Cocer los zapallitos, en agua y sal (si son duros raspar un poco la cáscara, si son tiernos utilizarlos enteros); una vez cocidos escurrir bien y pasar por la máquina de picar carne junto con el pan remojado en leche y exprimido. Agregar los huevos y el queso rallado, la nuez moscada, sal y pimienta; revolver todo junto y poner en un molde redondo enmantecado al horno, a temperatura regular, durante 3/4 de hora.

Poner a calentar el aceite en una cacerola y dorar la cebolla y el ají; una vez dorados agregar el tomate, el caldo o el agua, el extracto de tomate y de carne, sal, pimienta y, por último espesar con la maicena y dejar hervir 10 minutos. Para servir, desmoldar la torta en una fuente y verter la salsa encima.

NOTA: Esta torta queda muy rica fría y cubierta con mayonesa, decorada alrededor con lechuga cortada en fina juliana.

1 kilo de higado de ternera
1 tomate
1 bouquet garni
1 cebolla
1 cucharada de extracto de tomate
1 cucharadita de extracto de carne
1 ají
1 cucharón de caldo
perejil picado fino
100 g de manteca
2 tazas de arroz
aceite
sal
pimienta

Preparación

Cortar en fina juliana la cebolla, el ají y el tomate previamente pelado. Poner en una cacerola una cucharada de manteca y tres de aceite; cuando estén bien calientes, dorar la cebolla, agregar luego el ají, dejar cocinar por unos minutos y añadir el tomate, el extracto de carne y de tomate, el bouquet garni, sal, pimienta y el caldo; hacer hervir despacio durante media hora.

Limpiar el higado quitándole la película que lo cubre, cortar en tajadas finas, pasar por agua hirviendo escurrir de nuevo; saltear en aceite caliente, condimentar con sal y pimienta, colocar dentro de la salsa y salpicar con perejil picado.

Hervir en agua y sal arroz y, cuando esté cocido (20 minutos), colar y agregar una cucharada de manteca poner en una budinera con tubo en el medio enmantecada, y dejar 5 minutos; desmoldar en una fuente, colocar en el medio las tajadas de hígado y cubrir con la salsa.

NOTA: AL higado hay que saltearlo muy ligeramente para que no se seque ni se endurezca demasiado.

• 12 hojas medianas de repollo
•2 pancitos remojados en leche
4 cucharadas de queso rallado
•1 huevo batido
2 cebollas picadas
• 1 zanahoria picada o rallada
•1 cucharada de perejil picado
• 2 cucharada de extracto de tomate
• 8 cucharadas de aceite
• 1 vaso de agua
sal a gusto

Preparación

1- Sumergir las hojas de repollo en agua durante 10 minutos. Freír la cebolla en el aceite, separando luego la mitad.

2- Agregar la mitad separada de cebolla frita, queso, huevo y perejil picado a los pancitos remojados en leche. Condimentar con sal.

3- Con esta mezcla rellenar 6 hojas de repollo. Arrollarlas y reforzarlas con las otras 6 hojas de repollo y sujetarlas con escarbadientes.

4- Poner a calentar la cacerola con la cebolla frita, agregar la zanahoria picada, el extracto de tomate, agua y sal. Cuando hierva, colocar los repollos y tapar.

1 1/2 kilos de mondongo en un pedazo bien cocido
1/4 de taza de aceite
1 cebolla
1 ají grande picado
2 tomates picados
1/2 kilo de salchicha criolla sin la piel
la miga de 1 pancito remojada en leche y exprimida
2 huevos crudos
2 cucharadas de perejil picado
10 aceitunas verdes descarozadas y picadas
3 huevos duros
200 g de arvejas cocidas
sal
pimienta

Salsa

3 cucharadas de aceite
1 cebolla
2 tomates
1 vaso de vino seco
1  1/2 cucharones de caldo
1 ramito compuesto
sal
pimienta
2 cucharadita de extracto de carne
1/2 cucharadita de extracto de tomate.

Preparación

Poner en una sartén el aceite, dorar la cebolla y el ají, agregar los tomates y la salchicha y saltear un ratito.

Retirar del fuego y unir la miga de pan bien picada, los huevos crudos, el perejil, las aceitunas y las arvejas y sazonar con sal y pimienta. Mezclar todo muy bien.

Extender el mondongo y cubrir bien con la primera preparación; acomodar uno al lado del otro los huevos duros, arrollar el mondongo, coserlo todo alrededor y atar con un piolín.

Calentar el aceite y dorar la cebolla y los tomates, colocar dentro el arrollado y agregar el vino, el caldo, el ramito compuesto, los extractos de carne y de tomate disueltos en un poco de agua, condimentar con sal y pimienta y dejar hervir despacito, con la olla bien tapada, hasta que la salsa se espese y se reduzca un poco.

Sacar el piolín al arrollado, cortar en tajadas y acomodar en una fuente.

Servir acompañado de papas hervidas y bañadas con la salsa.

600 g de corvina cocida
400 g de arroz
2 cebollas picadas
1 aji picado
3 tomates picado
1 cucharada de extracto de tomate
sal
pimienta
5 cucharadas de aceite
1 bouquet garni
2 huevos
1 taza de crema de leche
3 cucharadas de queso rallado
1 1/2 tazas de puré de espinaca
sal
pimienta
agua en cantidad necesaria

Preparación

Lavar el arroz y cocinar en agua y sal durante 20 minutos; colar y dejar enfriar.
Desmenuzar el pescado y quitar bien las espinas; poner el aceite en una sartén y rehogar la cebolla, el ají y los tomates.

Agregar el extracto de tomate disuelto en una taza de agua y el bouquet garni, dejar a fuego lento durante 8 minutos más, retirar del fuego, sacar el bouquet garni y unir el pescado mezclando todo muy bien. Condimentar con sal y pimienta.

Poner dentro de una fuente de horno bien enmantecada la mitad del arroz; encima de éste un poco de pescado con su salsa, tapar con el resto del arroz y cubrir con lo que queda del pescado.

Mezclar el puré de espinacas con las yemas de los 2 huevos, la crema y el queso y volcarlo encima de la preparación anterior.
Batir las claras a punto de nieve y cubrir no toda la fuente.
Cocinar en horno de temperatura regular durante 15 minutos más o menos, hasta que se dore bien la clara batida.

100 gramos de manteca
100 gramos de harina
1 cucharadita de extracto de tomate
1/2 kilo de langostinos pelados
1 cebolla
1/2 ají
1 tomate bien maduro
1/2 litro de leche
1 1/2 litros de caldo de pescado (ver receta)

Ingredientes para las albndiguitas

la miga de dos pancitos remojados
1 ramito de perejil
1 huevo
sal
pimienta
1 cucharadita de queso rallado

Preparación

Poner en una cacerola la manteca y cuando esté derretida, agregar la harina, cocinar un momentito revolviendo con una cuchara añadir la leche y seguir revolviendo hasta que esté espesa, agregando la media cebolla en pedazos, el ají, el tomate, el 1 1/2 litros de caldo y la cucharadita de extracto de tomate. Cocinar a fuego lento hasta que rompa a hervir. Se debe revolver para que no se pegue. Retirar entonces del fuego y colar.
Con la miga del pan remojada en leche, el perejil, la sal, la pimienta, el queso rallado y el huevo, hacer una pasta bien homogénea, formar albondiguitas y pasar por harina.
Agregar a la crema junto con los langostinos y dejar cocinar 10 minutos.
Servir enseguida.

Esta sopa ha de ervirse bien caliente. Las albondiguitas deben ser del tamaño de una nuez.

1/4 de taza de aceite
2 cucharadas de manteca
4 tomates pelados y cortados en pedazos
1 hoja de laurel
sal
pimienta
1 pizca de azúcar
2 cucharadas de extracto de tomate
3 cucharadas de queso rallado
1/2 kilo de tallarines (ver receta)

Preparación

Calentar dentro de una cacerola el aceite y la manteca y dorar la cebolla, agregar los tomates, el laurel, condimentar con sal, pimienta y azúcar, mezclar el extracto de tomate disuelto en agua y cocinar lentamente durante 15 minutos.
Cocer los tallarines en agua hirviendo con sal y cuando esén listos escurrir sobre una fuente, cubrir con la salsa y espolvorear con el queso rallado.

1 1/2 kilos de mondongo

1 cebolla grande picada

4 dientes de ajo picados

1/4 kilo de panceta salada

3 zanahorias

3 puerros

1 repollo en juliana

1 blanco de apio

caldo de verduras cantidad necesaria

1 cucharada de extracto de tomate

1/4 kilo de porotos de manteca cocidos

1/4 kilo de garbanzos cocidos

1 chorizo colorado cortado

1 kilo de papas

1/4 kilo de zapallo cortado en cubitos

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de aji molido

1 cucharadita de orégano

sal y pimienta a gusto

aceite cantidad necesaria

Preparación

Verter aceite, en una cacerola grande donde quepan todos los ingredientes mencionados, cubrir el fondo con un espesor de 2 centimetros. Lleve a fuego hasta que el aceite este bien caliente. Rehogue la cebolla y el ajo en el aceite. Agregar la panceta, si es salada lavarla antes de incorporarla, sin el cuerito y cortada en tiras gruesitas. Puede utilizarse panceta ahumada. Saltear unos instantes.

Incorporar las zanahorias previamente cortadas en juliana o en rodajitas, los puerros picados gruesos, el repollo en juliana y el blanco de apio muy picadito. Rehogue unos instantes. Cubra todo con suficiente caldo como para que las verduras no se vean. Agregue el mondongo que ya habrá cocido y cortado en tiritas, el extracto de tomates disuelto en una taza de caldo, los porotos y los garbanzos ya cocidos y el chorizo colorado cortado en rodajas.

Dejar hervir despacio, agregando caldo si fuese necesario hasta que el repollo y el mondongo estén bien blanditos. Incorporar entonces las papas y el zapallo y si hiciera falta un poco mas de caldo para que las verduras se cocinen. Hervir despacio hasta que las papas esten tiernas y la salsa espesa. Agregar el pimentón, el ají molido y el orégano. Probar el sazón y agregar sal y pimienta si hiciera falta.

Servir bien caliente. Puede ofrecer queso aparte.