Ingredientes

Para la Marinada

1,5-2 kg de peceto
panceta en cuadraditos (reservar el cuerito)
3 zanahorias
4 cebollas
5 dientes de ajo
3 tallos de apio
500 ml de vinagre de vino
1 ramita de romero fresco
2-3 hojas de laurel
pimienta negra en granos
sal
agua

Para la Cocción de la Carne

50 ml de aceite de oliva
2-3 dientes de ajo picado
2 zanahorias
1 lata de puré de tomates
2 cdas. de extracto de tomates
6 pasas de uva
2 higos disecados
200 ml de vino blanco dulce (preferentemente proseco) (o champagne)
500 ml de vino tinto
2 nueces moscadas
3-4 clavos de olor
panceta
perejil
limón
azúcar

Preparación

Limpiar la carne y mecharla con las zanahorias, el apio, los dientes de ajo y la panceta. Colocarla en un recipiente profundo y cubrir con el vinagre de vino y todos los demás ingredientes: la cebolla cortada en cuartos, el apio en bastones, las zanahorias en rodajas gruesas, el laurel, el romero fresco, la pimienta en granos y la sal. Tapar y dejar en heladera no menos de 24 horas, volteando de tanto en tanto la carne (si es necesario) para que quede toda impregnada.

Al día siguiente retirar la carne, secar apenas con un papel absorbente y en una cacerola con aceite de oliva dorar de todos lados para que quede pareja. Retirar y reservar en caliente.

Colar los vegetales de la marinada. Retirar el romero (y reservar), y en la misma cacerola dorar primero las cebollas y luego las zanahorias, sumando las otras 2 zanahorias cortadas en cubitos. Agregar los ajos picaditos, el apio y la lata de puré de tomates (disolver en ella el extracto de tomates). Cocinar lentamente unos 30 minutos.

Agregar la carne, el cuerito de la panceta, el romero reservado, el laurel de la marinada, las pasas, los higos picaditos, la nuez moscada rallada, el perejil picado, la cáscara de limón, los clavos de olor y los vinos tinto y blanco. Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente durante 2-3 horas.

Después de comprobar que la carne ya está cocida, retirarla de la cacerola y licuar o pisar la salsa. Volver a colocar en la cacerola.

Cortar la carne en fetas de 1,5 – 2 cm y colocarlas en la salsa para que se cocine unos 30 minutos. Comprobar el sazonamiento y el gusto: si resultó algo amargo, agregar vino y prošek o vino dulce; si quedó ácido, agregar una o dos cdas. de azúcar (si es caramelizado, mejor); y si quedó muy dulce, agregar vino, laurel y jugo de limón.

Colocar en una fuente y decorar con un poco de perejil picado fresco.

Se puede servir con ñoquis o con puré de papas.

1 lata de tomates pasada por licuadora o muy picada
1 pocillo de aceite
1 cebolla picada
1 diente de ajo machacado
2 cucharadas colmadas de extracto de tomate
1/2 taza de agua o caldo
1 hoja de laurel
sal
pimienta
1/4 de cucharadita de especias

Preparación

Rehogar la cebolla en el aceite, agregar el ajo el tomate, la conserva, el laurel.

Condimentar con sal, pimienta y especias a gusto.

Incorporar el caldo o el agua, cocinar 10 minutos y utilizar.

NOTA: Se puede conservar en freezer durante 5 meses, antes retirar la hoja de laurel.

50 gramos de hongos secos

300 gramos de hongos frescos champiñones o portobelos

1 cebolla chica

1 zanahoria

2 dientes de ajo

2 ramas de apio

3 echalottes

100 gramos de panceta

1 cucharada de extracto de tomates

1/2 taza de vinagre

1/2 taza de vino blanco

1 lata de garbanzos

1 taza de cebada

1 y 1/2 litro de caldo de verduras

sal

pimienta

perejil

Preparacion

Lavar e hidratar los hongos secos en agua caliente o vino blanco hasta que se ablanden y picarlos, si los tallos siguen duros dejarlos un rato mas o descartarlos, segun la variedad de hongos.

Cortar los hongos frescos en trozos grandecitos y reservarlos. Aparte en una sarten profunda, dorar la panceta cortada en tiritas sin aceite, descartar el exeso de grasa que haya largado. En el mismo recipiente junto con la panceta agregar la cebolla, la zanahoria, el ajo, el apio y los echalottes, todo picado con un poco de sal y cocinar por unos minutos. agregar los hongos secos y frescos, esperar unos segundos hasta que esten dorados y agregarle el extracto de tomate, dejar que dore bien todo.

Agregar el vinagre, esperar unos segundos, luego incorporar el vino y todo el caldo de verduras, Incoporar la cebada y cocinar por 1 hora y media a fuego bajo, revolviendo cada tanto. Por ultimo agregar los garbanzos de lata escurridos y continuar la coccion por 30 mintuos mas.

Condimentar con sal, pimienta y perejil picado.

1/4 de taza de aceite

50 g de manteca

400 g de crema de leche

2 cebollas

2 ajíes

1 lata de tomates al natural

2 cucharadas de extracto de tomate

laurel

orégano

perejil

2 trocitos de apio

sal

pimienta

ají picante molido

1 vaso de vino blanco

1/2 vaso de coñac

1/2 kilo de langostinos

1/2 kilo de calamares

1/2 kilo de mejillones

1/2 kilo de pulpitos

1/2 kilo de pulpo grande cortado en trozos

1/2 kilo de calamaretis

1/2 kilo de almejas

1/2 kilo de filetes de merluza

zumo de limón

Preparacion

Picar la cebolla, el ají y los tomates y ponerlos a dorar en el aceite y la manteca calientes, cuando estén dorados agregar el laurel, orégano, perejil, apio picado, sal, pimienta y ají picante remojado en agua.

Hacer un caldo con algunas cabezas de pescado, la mitad de las cáscaras de los langostinos y el caparazón de las almejas y mejillones (estos se calientan al vapor para abrirlos), el caldo debe estar bien condimentado para agregarlo poco a poco a la primera preparación.

Pasar el resto de las cascaras de los langostinos por la maquina de picar carne y luego por un tamiz para obtener una crema. Aparte limpiar bien los calamares, calamaretis y pulpos y cortar en trozos los calamares grandes.

Limpiar bien los filetes de merluza y dejar en sal y limón durante diez minutos.

Agregar a la primera preparación el vino blanco y los langostinos, rociar con el coñac y prender fuego. Cuando se ha quemado todo el coñac, agregar 5 tazas de caldo colado y el resto de los mariscos, tapar y dejar cocer.
Cuando estén bien cocidos el pulpo y los calamares que son los mas duros agregar la crema de langostinos y el extracto de tomates, por último añadir los filetes pasados por harina, dejar hervir 15 minutos mas, que es el tiempo de cocimento del pescado. En el momento de llevar a la mesa cubrir con la crema de leche.

NOTA: Este plato es mejor hacerlo en una cacerola de barro para que no se pegue.