1/2 kg de morcillo (osobuco)
1/4 kg de gallina
2 huesos de caña
1 punta de jamón serrano
150 g de tocino veteado
1 chorizo
1 morcilla
500 g de garbanzos
1/2 repollo
1/2 kg de zanahorias pequeñas
6 papas medianas
sal gruesa
sal fina
bicarbonato
agua
2 puñados de fideos muy finos

Para la bola
150 g de miga de pan del día anterior
2 huevos
50 g de tocino
1 diente de ajo

Preparación

Ponemos los garbanzos a remojo la víspera, en agua templada con una cucharada de sal gruesa y un poquito de bicarbonato.
En una olla grande, con agua fría abundante, ponemos la carne, los huesos, atados para que no se salga el tuétano, el tocino, el jamón y la gallina, con un poco de sal.
Lo ponemos al fuego y cuando empiece a hervir espumamos bien y añadimos los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial para que no se desparramen). Cuando rompa el hervor, bajamos el fuego para que cueza lentamente.
El cocido deberá cocer unas tres horas y media, y hay que espumarlo de vez en cuando.
Una hora antes de que acabe la cocción, añadimos las zanahorias partidas por la mitad a lo largo, y media hora después las patatas, peladas y lavadas.
Picamos el repollo, lo lavamos, y lo cocemos aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de servir se rehoga, si se quiere, en una sartén con un par de dientes de ajo previamente dorados.
El chorizo se puede poner a cocer con el repollo; de esta forma se evita que se engrase
tanto el caldo.
La morcilla se cuece sola en un cacito, o si se prefiere, se corta en rodajas y se fríe.
Una vez terminado de cocer el cocido, separamos el caldo necesario para sopa, dejando algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener más sopa, se puede retirar algo de caldo a mitad de la cocción y añadirle agua caliente.
Cocemos el caldo que tengamos reservado para la sopa unos quince minutos junto con los fideos, y servimos aparte en una sopera.
En una fuente, ponemos la carne, partida en trozos, junto con la gallina, el chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el tuétano.
En otra bandeja ponemos los garbanzos, la verdura y las patatas.
Si se quiere hacer con bola, la preparamos de esta manera: ponemos en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el tocino y el ajo, ambos picados, junto con el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Removemos bien y hasta formar una croqueta grande, que se pasa por harina y se fríe. Una vez dorada, se echa al cocido media hora.
La servimos partida en rodajas, en la bandeja de la carne.

garbanzos
tocino
carne de cordero
carne de pollo
carne de gallina
jamón
morcilla
repollo
chorizo
hueso de ternera
hueso de jamón rancio
azafrán
sal
patatas

Preparación

Se pone a hervir todo: los garbanzos, el tocino, el jamón y las tres clases de carne junto con el azafrán de pelo. Se cuece por separado el chorizo y el repollo. Al repollo se le sofríe ajos , vinagre y pimiento, dicho sofrito se espolvorea por encima del repollo.
Se hace a fuego lento; se le va añadiendo agua caliente según espese el caldo.
Cuando falte media hora para acabar se añaden las patatas.
El tiempo de cocción total es de unas dos horas.
Se sirve todo en una fuente: garbanzos con el chorizo encima, repollo y la carne.

Masa
(ver receta)

Relleno
la carne de una gallina cocida bien picada
1 cebolla picada
1 lata grande de jamón del diablo
1 seso cocido y picado
3 huevos
1 cucharada de perejil picado
100 gramos de queso rallado
1 taza de aceite
sal
pimienta
nuez moscada

Preparación

Poner en un bol la carne de gallina, agregar la cebolla previamente frita en aceite, el jamón del diablo, el seso, el perejil, el queso rallado, los huevos y el aceite, revolver todo muy bien y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Dividir en dos partes la masa y estirar lo mas finamente posible sin que se rompa, colocar una parte en la mesa espolvoreada con bastante harina y  extender encima el relleno cuidando que quede parejo, tapar con la otra mitad de la masa bien estirada y espolvoreada con harina, marcar con el palote especial para ravioles y cortar con la ruedita.
Cocinar en abundante agua hirviendo salada, una vez cocidos, escurrir y servir con la salsa que se prefiera.

Pavo, pollo o gallina hervida en la cantidad que se quiera o que haya sobrado de comidas anteriores

papas hervidas

zanahorias hervidas

arvejas hervidas

apio

palmitos

tomates

lechuga

huevos duros

aji verde

aceite

vinagre

mostaza

sal

Preparacion

Cortar en tiritas la carne de ave, las papas, las zanahorias, el apio y el ají.
Mezclar todo muy bien junto con las arvejas y condimentar con sal, aceite, vinagre y mostaza. Colocar esta preparación en el medio de una fuente, poner alrededor la lechuga cortada en fina juliana y decorar con los huevos, los palmitos y un tomate cortado en redondeles.

Si se desea se le puede poner mayonesa, pero asi resultaría una mayonesa de ave, tambien se puede sazonar agregandole ketchup.

1 gallina hervida

tantos costrones de pan fritos en manteca como escalopes

1 lata chica de paté de foie

1 lata chica de jamón del diablo

sal

pimienta

jugo de lomón

salsa de alcaparras (ver receta)

Preparación

Quitar la piel a la gallina, separar los huesos y cortar toda la carne en escalopes del mismo tamaño que los costrones de pan fritos.
Acomodar encima de éstos los escalopes, condimentar con jugo de limón, sal y pimienta y cubrir con una pasta hecha con el paté y el jamón del diablo mezclados, acomodar en una fuente y verter encima la salsa de alcaparras.

1 gallina gorda

1 kilo de zapallo

1 kilo de papas

1 tarro de choclos o 12 choclos rallados

orégano

laurel

4 yemas

2 cucharadas de vinagre

sal

pimienta

50 g de manteca

3 cucharadas de aceite

1 cucharada de perejil picado

Preparación

Limpiar bien la gallina y cortar en presas. Poner a calentar en una cazuela de barro la manteca y el aceite, dorar las presas de la gallina previamente aderezadas con sal y pimienta, agregar y dejar hervir, a los 25 minutos echar las papas peladas y cortadas por la mitad, el zapallo pelado y en trozos, orégano, laurel, el tarro de choclo o los choclos rallados.

Cuando la gallina esté bien cocida y en el momento de servir la cazuela, agregar las yemas bien batidas con el pereji y el vinagre. Retirar del fuego y llevar a la mesa en la misma cazuela envuelta en una servilleta.

Esta receta es de origen chileno.

• 1 gallina
• 1 kg de zapallo
• ½ kg de harina de maíz
• ½ kg de cebolla de verdeo
• ½ kg de zanahoria
• 150 g de queso criollo
• 3 huevos
• 100 g de grasa
• Caldo (cantidad necesaria)
• Sal y orégano (a gusto)

Preparación

El caldo:

En un recipiente (olla grande) poner en agua la gallina en trozos y todas las verduras mencionadas, junto con un poco de orégano y sal (se pueden utilizar otros condimentos para saborizar).

Hervir durante 45 minutos o una hora, según la cantidad de caldo.

Borí-borí:

Colocar en un recipiente, la harina de maíz, el queso criollo cortado en trozos pequeños, agregar los huevos, grasa y sal a gusto.

Luego se humedece con el caldo caliente hasta formar una masa con la cual se formarán las bolitas (el borí-borí).

Una vez que terminamos de armar las bolitas, las agregamos a nuestro caldo y las dejamos hervir por diez minutos, hasta que estén cocidas.

Luego sacamos la olla del fuego, dejamos reposar unos 15 minutos para servir. Si el caldo está muy espeso se lo puede desconcentrar, agregando agua hervida.

Consiste en: arroz combinado con pollo, en presas o mechado, verduras (maíz desgranado, zanahoria en cubos, judías) y otras especias.

En Perú es típico añadirle cilantro para darle su característico color verde.

Ingredientes

• 3 Cubos de caldo de gallina
• 4 Cucharadas de aceite
• 1 Cebolla cabezona rallada
• 2 Tomates pelados y picados
• 1 Hoja de laurel
• 1 Rama de tomillo
• 2 Dientes de ajo triturados
• 1 Taza de arvejas desgranadas
• 1 Taza de habichuela cortada
• 1 Taza de zanahoria pelada y picada
• 4 Pechugas de pollo cortadas en trozos o flecos
• 2 Tazas de arroz
• Sal, pimienta y comino al gusto

Procedimiento

En una olla al fuego calentar el aceite y sofreír el pollo junto a la cebolla, tomates, ajos, laurel, tomillo, pi mienta, comino y color. Dejar conservar por unos minutos, e incorporar el agua, los cubos de caldo de gallina y las verduras. Dejar hervir y agregar el arroz prelavado. Cocinar hasta que seque, tapar y con tinuar la cocción a fuego lento hasta que esté listo el arroz.