Para la Base de Bizcocho

100 g chocolate
100 g azúcar
100 g almendras molidas
3 huevos
manteca
harina

Para la Mousse

100 g Chocolate
200 g crema batida
100 g de azúcar
3 huevos
3 hojas de gelatina
cacao en polvo

Preparación

Preparar en primer lugar la base de bizcocho.
Batir las yemas con el azúcar hasta que están cremosas y blanquecinas; añadir el chocolate,
previamente fundido y la almendra molida, mezclar bien e incorporar las claras montadas a punto de nieve.

Verter la masa preparada en un molde enharinado y llevar al horno durante 25–30 minutos a 180°C.

Mientras, preparar la Mouse para ello batir las yemas con el azúcar y mezclarlas con el chocolate
fundido. Dejar las hojas de gelatina en remojo en agua fría durante 5 min.
Después, escurrirlas, calentarlas en agua hasta que estén disueltas y añadirlas a la mezcla anterior.
Incorporar la crema de leche y las claras montadas a punto de nieve, removiendo la mezcla con mucho cuidado.

Verter la mousse de chocolate en el molde, sobre la masa de bizcocho fría, alisar la superficie con una espátula.

Dejar enfriar en la heladerao de 2 a 3 horas.

Finalmente, desmoldar el pastel y servirlo espolvoreando con cacao en polvo.

1 peceto mediano y tierno
verduritas para caldo
1 cebolla
1 ají
sal
pimienta
1 y 1/2 litros de agua caliente
1 copa de jerez
3 sobres de gelatina en polvo
1 lata de jamón del diablo

Preparación

Poner a hervir en el agua caliente el peceto con las verduritas, la cebolla, el ají, sal y pimienta.
A los 30 minutos de hervir agregar el jerez y dejar cocinar 25 minutos más, retirar del fuego, sacar la carne y unir al caldo la gelatina en polvo, revolver bien y colar.
Tomar un molde alargado previamente pasado por agua fría y volcar dentro un poco de gelatina líquida, guardar en la heladera.
Aparte cortar la carne en tajadas, untar con el jamón del diablo y volver a darle su forma.

Retirar el mode de la heladera, colocar la carne adentro y rellenar hasta el borde con la gelatina líquida, volver a poner en la heladera hasta el momento de desmoldar para llevar a la mesa.

NOTA: Este plato se acompaña generalmente con ensalada rusa.

3/4 de litro de gelatina (ver receta)
250 gramos de paté de foie
100 gramos de crema de leche
6 tajadas de jamón cocido grandes
ensalada rusa (ver receta)

Preparación

Licuar durante 2 minutos la gelatina y el paté de foie. Luego añadir la crema de leche y poner la preparación en un tazón.

Cortar las tajadas de jamón por la mitad y darles forma de cartucho.
Poner en una manga con boquilla la primera preparación y rellenar con ella los cartuchos de jamón. Enfriar en la heladera.
Acomodar la ensalada rusa en una fuente junto con los cartuchos de jamón.

1 y 1/2 kilo de uvas blancas y rojas
1/2 litro de vino blanco
6 cucharadas de azúcar
5 hojas de gelatina
1 limón
1 naranja
canela en rama

Preparación

Lavar y colocar las uvas, combinando los colores, en un molde savarín. Mezclar en una cacerola el vino con el azúcar, los jugos del limón y el de la naranja, y la rama de canela.
Cocer la mezcla a fuego suave durante 1/4 de hora.
Retirar del fuego esta mezcla, y añadir las hojas de gelatina, previamente pasadas por agua fría. Mezclarlas bien con batidor de alambre para evitar que se formen grumos.
Pasar la mezcla por un colador fino y verterla sobre las uvas. Dejar enfriar hasta que cuaje del todo ( si es posible dejarlo en la heladera toda la noche).
Para desmoldar, introducir el molde en agua caliente durante unos segundos, pasar la punta de un cuchillo fino por los bordes interiores del molde y volcar el contenido en una bandeja.

4 yemas
150 gr. de azúcar
2 cucharadas de café instantáneo1/2 litros de leche
1/4 kg. de crema de leche batida
3 hojas de gelatina

Preparación

Se hierve la leche y, una vez hervida, se le añade el café. Se pone a remojar la gelatina. En una cacerola se baten las yemas con el azúcar, y cuando están bien espumosas, se les va añadiendo la leche con el café, poniéndolo a cocer al baño María, añadiendo también la gelatina remojada. Se cuece todo sin parar de remover hasta que la crema quede espesa.
Seguidamente se retira del fuego dejándola enfriar, pero sin cuajar, y entonces se le pone la crema de leche. Se mezcla bien y se pasa a un molde de rosca, previamente engrasado en aceite de
girasol. Se deja en la heladera por lo menos 3 ó 4 horas.
Para desmoldarlo con facilidad, se mete el molde unos momentos en agua caliente, poniéndolo sobre un gran plato o fuente de cristal.
Se puede adornar con chantilly puesto en manga pastelera.

Masa de Queso Crema

125 gramos de margarina bien fria
200 gramos de harina
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvo de hornear
125 gramos de queso crema

Relleno

3/4 kilos de carnaza de nalga sin grasa y picada
1 cucharada de perejil picado
2 cebollas picadas y rehogadas
1 latita de jamón del diablo
1/2 taza de salsa blanca bien espesa
1 cucharada de coñac
1 cucharada de harina
2 huevos
sal
pimienta
tomillo
laurel picado
1 lata de morrones al natural
300 gramos de jamón cocido en tajadas
1 huevo batido
1/2 taza de gelatina salada espesada al frío
huevos duros
ensalada de hojas para guarnición

Preparación

Para la masa de queso crema, ponga en un bol la margarina la harina, la sal y el polvo de hornear.
Corte la margarina con dos cuchillos hasta convertir todo en un granulado.
Agregue el queso crema y mezcle.
Vuelque sobre la mesa y una todo en un bollo presionando con espátula o uninendo rápidamente con la punta de los dedos, para que le calor de la mano o derrita la margarina,
Envuelve la masa y déjela descansar en la heladera hasta el momento de utilizarla.

Para preparar el relleno, mezcla la carne picada con el perejil, la cebolla rrhogada, el jamón del diablo, la salsa blanca, el vino blanco, el coñac y los huevos.
Sazone a gusto con sal, pimienta, tomillo y un poquito de laurel triturado.

Estire la masa, déjandola de 1/2 cm. de espesor. Forre con ella un molde rectangular.
Recorte prolijamente el excedente de masa de los bordes y únalos para luego hacer con ellos la tapa del paté.
Vierta la mitad del relleno en el molde forrado con masa y alíselo bien.
Distribuya sobre el relleno los morrones, tape éstos con las tajadas de jamón.
Vierta sobre el jamón el resto de relleno y alise bien.
Estire el sobrante de masa y tape con ella el relleno.
Una los bordes de ambas masas, previamente pintadas con parte del huevo batido, con un repulgo porlijo o presiónandolas con un tenedor enharinado.
Practique sobre la superficie del paté 3 orificios con un cortapastas liso y chico y clave en cada uno de ellos una chimenea de papel. Esto se hace para que escape por allí el exceso de vapor durante la cocción.
Pinte el paté con el resto de huevo batido y cocínelo en horno moderado, hasta que la masa esté doradita y los costados empiecen a separarse del molde, durante 1 hora aproximadamente.
Retire el paté del horno, pero no lo desmolde,
Quítele las chimeneas de papel.
Una vez frío, vierta a travéz de los agujeritos hechos en la masa, la gelatina salada y espesada.
Coloque el molde en la hlaldera hasta que la gelatina tome consistencia, durante 3 horas aprox.
Sirva el paté con rodajas de huevo duro y ensalada de hojas.

1 y 1/2 tazas de frutillas en cortadas en rodajitas
1/2 taza de frutillas enteras
3/4 tazas de azúcar
1 cucharada de jugo de limón
1 y 1/2 cucharada de gelatina sin sabor
1/4 de taza de agua fría
agua caliente, cantidad necesaria
1/2 taza de crema de leche
2 claras
una pizca de sal
virutas de chocolate

Preparación

Coloque ls frutillas en un bol, cúbralas con el azúcar, el jugo de limón y déjelas macerar por 2 horas.
Luego escurra el jugo que hayan soltado, póngalo en una taza y temrmine de completar con agua caliente.

Ponga el jugo en un jarrito y agréguele la gelatina, previamente remojada en agua fría.

Revuelva sobre el fuego hasta que la gelatina esté totalemnte disuelta. Retire y vierta en un bol.

Únale a la preparación anterior las frutillas maceradas y reserve en la heladera hasta que la mezcla espese.

En un bol, bata la crema de leche a medio punto y reserve.
En otro bol mezcle las claras con un poquito de sal y bata hasta que alcancen el punto nieve. Reseve.

Retire la gelatina de frutillas de la heladera, bátala hasta que espume. Mézclela con la crema de leche batida a medio punto.

Únale las claras a nieve, con movimientos envolventes y suaves. Vierta la mezcla en molde previamente humedecido con agua.

Lleve el molde a la heladera hasta que la preparación este bien firme. Recién entonces, desmolde directamente sobre la fuente donde piensa servirlo.

Para desmoldar, pase la base del molde rápidamente por agua caliente, desprenda los bordes con un cuchillo y desmóldelo.

Decore con virutas de choclate y adorne con más frutillas.

2 discos de pionono dulce, de 20 cm. de diámetro apróximadamente (ver receta)
2 discos de merengue (ver receta)
1/2 kilo de frutillas, lavadas y sin el cabito
8 frutillas enteras para decorar
1/2 taza de azúcar
1 cucharada de gelatina en polvo sin sabor
1/4 litro de agua fría
200 gramos de crema de leche, batida espesa
200 gramos de chcolate cobertura

Preparación

Distribuye los discos de pionono en una placa (sin encimarlos) y séque los en horno suave para que queden abizcochados. Retire y reserve.

Corte las frutillas en tajadas espolvoreadas con el azúcar y déjelas reposar media hora.

Remoje la gelatina en el agua fría y disuelven a baño maría. Agregue la gelatina a las frutillas que están macerándose.

Ponga la mezcla en la heladera  hasta que espese bien, pero sin llegar a solidificarse.

Una vez espesa la gelatina de frutillas bátala en la batidora hasta que esté espumosa.

Mézclele la crema de leche batida a medio punto.

Coloque la mezcla en la heladera hasta que espese, sin solidificarse.

Coloque un disco de bizcochuelo sobre una fuente de tamaño apropiado. Distribuya sobre este disco 1/3 de la crema de frutillas.

Tape la crema de frutillas con un disco de merengue sin presionar.

Sobre el merengue extienda otro tercio de la crema frutillas. Tape con otro disco de pionono sin presionar demasiado.

Recorte los costados de la torta emparejándola. Con una espátula empareje la crema que se filtre en los costados.

Ralle el chocolate y derrítalo sobre un baño maría suave.

Pinte con él la superficie de la torta (el disco de pionono) formando una capa finita.

Antes que el chocolate solidifique decore el borde de la torta con las frutillas enteras reservadas.

Estaciones la torta en el freezer hasta que esté bien firme.

Corte las porciones con cuchillo dentado, para evitar que el merengue se desmorone.

2 y 1/3 de taza de tostadas dulces procesadas
1/4 de taza de azúcar
14 de taza de manteca blanda

Relleno

14 gramos de gelatina en polvo sin sabor
1/3 de taza de agua fría
125 gramos de crema de leche
1/2 kilo de frutillas limpias sin cabito
125 gramos de azúcar
250 gramos de queso crema

Varios

12 frutillas enteras para decorar

Preparación

Cubierta

Poner sobre la mesa los bizcochos pulverizados (puede aplastarlos, simplemente, con un palote hasta reducirlos a miguitas), el 1/4 de taza de azúcar y la manteca blanda.

Frote todos los ingredientes entre las palmas de las manos hasta que la manteca se disgregue y todo parezca “arena húmeda”

Unte con manteca una tartera profunda, desmontable de 22 o 24 cm de diámetro.

Vuelque dentro la mezcla de bizcochos y, con la parte convexa de una cuchara, extienda el granulado y presionando contra el fondo y las paredes del molde a fin de forrarlo en un espesor parejo.

Colóquelo en horno muy suave durante 15 minutos.

Retírelo, entibie y estacione en la heladera.

Relleno

Remoje la gelatina en el agua fría y disuelven a baño maría hasta que esté bien transparente.

Licúe las frutillas junto con el azúcar y la gelatina disuelta.

Vuelque en un bol y guarde en la heladera hasta que la gelatina comience a espesar.

Bata la crema hasta que espese, pero sin que llegue a punto chantilly.

Cuando la gelatina espese (sin que haya llegado a solidificarse), bátala en la procesadora o batidora hasta que esté espumosa.

Mezcla en un bol grande las frutillas espumosas, con la crema de leche espesada y el queso crema.

Vierta la mezcla en el molde forrado con las galletitas y decórelo en los bordes ocn las frutillas enteras que había reservado.

En el momento de servirla, retire el aro lateral del molde sin sacar la base y pase la tarta a una fuente.

6 yemas
6 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de miel
1 y 1/2 tazas de vino blanco
1 cucharada de fécula de maíz
3 colas de pescado (gelatina)
6 claras de huevo

Preparación

Batir las yemas con el azúcar y la miel.
Disolver la fécula de maíz en el vino y poner al fuego junto con las colas bien remojadas en agua fria. Revolver ligero hasta que espese. Retirar y agregar las yemas batidas revolviendo constantemente para que no se corten.
Volver al fuego un rato, revolver y retirar antes de que levante el hervor.
Batir la crema hasta que se enfríe y agregar entonces las claras batidas a punto de nieve.
Colocar en máquina de helados. Servir adornando con frutas picaditas.