Trabajar siempre con un medio tibio y no caliente o frío, como lo requiere la receta de hoy, para evitar que el calor excesivo mate al fermento y malogre la receta.

Esperar a que la masa duplique su volumen toda las veces que lo ordene la fórmula.

No olvidarse de la masa mientras crece, porque si se desborda, además de no inflarse al cocinarla, tomará un feo gusto a lavadura.

Ingredientes

Esponja

50 gramos de levadura prensada
1/2 taza de agua tibia
1 cucharada de harina
1 cucharadita tamaño café de azúcar

Masa

4 tazas de harina
3/4 de taza de azúcar
sal, una pizca
ralladura de 1 limón
200 gramos de manteca bien fría
1/2 taza de leche
2 huevos batidos

Varios

manteca derretida
mermelada de frutillas enteras
1/2 taza de azúcar
1/2 taza de pasas de uva sin semillas
ralladura de 1 naranja
1/3 de taza de nueces trituradas

glasé real
crema pastelera espesa

Preparación

Esponja de levadura

Ponga la levadura en un pequeño bol y disuélvala con la 1/2 taza de agua tibia. Mézcle bien.

Agréguele la cucharadita de azúcar y la cucharada de harina. Bata hasta que se formen globitos en la superficie. Tape con un polietileno y espere 1 ó 2 minutos, hasta que la mezcla comience a hincharse como una esponja. No se distraiga porque si la levadura crece y crece y desborda del recipiente perderá la fuerza y no será capaz  de levar la masa.

Coloque la harina en un bol grande y hágale un hueco en el centro.

Ponga allí el azúcar, la sal, la ralladura de limón y la manteca fría cortada en trocitos.

Siga cortando la manteca sobre la harina, utilizando dos cuchillos y no las manos, para no derretirla, hasta que la manteca esté convertidaa en granitos del tamaño del arroz.

Agréguele la esponja de levadura, los 2 huevos batidos y de a poquito la leche tibia, mientras mezcla con una cuchara o espátula, hasta obtener una masa unida pero tierna, que se desprenda de las paredes del bol y no se pegotee. Esto es lo que tiende de fabulosa esta masa de levadura, no hay que castigarla para lograr lo que queremos.

Coloque la masa en un bol enharinado, píntela con manteca derretida, tápela flojamente con una bolsa de polietileno y déjela en la heladera mínimo 2 horas y un máximo de 2 días.

Cuando ve que la masa a pesar del frío, creció al doble, haga cualquiera de los siguientes formatos o el que usted prefiera.

Bastoncitos

Ponga en una cacerolita la mermelada de frutillas, la 1/2 taza de azúcar, las pasas de uva, la ralladura de naranaja y las nueces.
Haga hervir revolviendo ocasionalmente con cuachara de madera, hasta que todo espese, 5 minutos aproximadamente. Retir y enfríe.

Tome un trozo de masa levada de la heladera y estírela sobre la mesa enharinando bien esta y el palote.
Déle forma rectangular y un espesor de 1/2 cm.

Unte la siperficie de la masa con una capa de la mezcla heche anteriormente.

Doble la masa en 3, encerrando el relleno, como si doblara una servilleta o una masa de hojaldre.

Corte la masa vericalmente con cuchillo afilado y sin dientes, en tiras de 1/2 cm. de ancho.

Retuerza al mismo tiempo los extremos de cada tira.
Al hacerlo asomará el relleno y las tiras parecerán rayadas.

Distribuya las tiras, espaciadas entre sí sobre placas enmantecadas y enharinadas. Arquéeles un extremo, curvándolos para que parezcan bastoncitos.
Déjelos en un sitio tibio hasta que estén hinchaditos.

Cocínelos en horno caliente hasta que estén suavemente dorados.

huevos
chocolate cobertura
glasé
confites

Preparación

Lave muy bien huevos frescos. Pártalos cuidadosamente y no tire las cáscaras.

Enjuágulas por dentro y séquelas sin que se rompan.

Derrita chocolate cobertura a baño María, déjelo entibiar y pinte las cáscaras por dentro formando una capa espesita de chocolate.

Coloque las cáscaras en el freezer hasta que el chocolae se endurezca.

Retírelos, despégueles cuidadosamente las cáscaras, como si pelara huevos duros y una las dos partes de cada huevo decorándolo con glasé y poniéndoles dentro alguna sorpresa o confites.

1/2 taza de pasas de uva tipo corinto (negras y sin semilla)
1/2 taza de pasas de uva sultana
2 tazas de leche tibia.
50 gramos de levadura prensada
3/4 kilos aproximadamente de harina
una pizca de sal
5 yemas
1/2 taza de acúcar
1 cucharada de esencia de vainilla
150 gramos de chocolate cortado en trocitos
100 gramos de manteca

Varios

Glasé real semiespeso hecho con 1/2 kilo de azúcar impalpable
Molde para paloma o una tira de cartón o cartulina de 7cm. de alto forrada con papel aluminio de 1,30 m, de largo
lo que se le ocurra para imitar el ojo de la paloma
Almendras sin la piel marrón, tostadas y partidas por la mitad a lo largo para marcar las plumitas del ala y de la cola.

Preparación

Ponga las dos clases de pasas de uva en un bol y cúbralas con 1 taza de leche tibia, déjelas macerar 1/2 hora.

Escurra las pasas, reserve la leche, séquelas con un repasador y espolvoréelas con 2 cucharadas de la harina indicada. Reserve.

Disuelva la levadura en la taza de leche tibia restante, junto con 1 cucharadita de azúcar y 1 taza de harina. Bata hasta formar una pasta lisita, tape y deje fermentar en sitio tibio.

Coloque la harina restante en un bol grande, hágale un hueco en el centro y coloque allí la levadura fermentada, las sal, las yemas, el azúcar, la esencia de vainilla y la manteca derretida.

Una bien todo, vuelque sobre la mesa y trabaje la masa agregándole la leche del remojo, si fuera necesario, hasta obtener un bollo tierno. Castíguela contra la mesa, hasta obtener un bollo tierno y elástico.

Incorpórele las dos clases de pasas de uva y el chocolate.

Vuelque en el molde elegido, enmantecado y enharinado. O modele la paloma sobre una placa enmantecada y enharinada y luego adhiérale alrededor quebrándola con dobleces, la tira de cartón preparada, a fin de que la paloma conserve su forma.
Sujete los extremos libres con un clip de escritorio. Déjela leudar en un sitio tibio.

Cocine la paloma en horno moderado hasta que esté doradita. Enfríe en la placa y luego retire el cartón cuidadosamente o desmóldela, sobre rejilla.
Una vez fría, decórela con el glasé real, imite las plumitas apoyando una cuchara y levantándola de golpe sobre el glasé y/o almendras tostadas, e imite el ojito con lo que se le ocurra.
Puede pegarle una ramita de olivo en el poquito.

1/4 de taza de manteca
1 taza de agua hirviendo
1/2 taza de azúcar
1 cucharadita, tamaño de café, de sal
1 taza de leche caliente
50 gramos de levadura prensada
1/4 de taza de agua tibia
2 huevos
1 taza de pasas de uva sin semillas
1/4 de taza de cáscaras abrillantadas de limón o naranja picadas
3/4 de cucharadita de canela en polvo
4 tazas de harina tamizadas
50 gramos de manteca derretida
1 taza de glasé real

Preparación

Ponga en un bol los 50 gramos de manteca, el agua hirviendo, el azúcar, la sal y la leche caliente. Mezcle y entibie.

Unale la levadura disuelta en agua tibia.

Agréguele los huevos de a uno por vez. Bata.

Mezcle la harina con la canela,  las pasas de uva y las cáscaras abrillantadas picaditas. Una esta mezcla, en tres veces, al batido anterior.

Vuelque el bollo sobre la mesa enharinada y amáselo agregándole harina si fuese necesario, hasta obtener un bollo tierno.

Colóquelo en un bol enmantecado, tápelo flojamente y déjelo en un sitio tibio hasta que duplique su volumen.

Tome pequeñas porciones de masa, del tamaño de un huevo y modélelas en forma de bollitos.

Coloque los bollitos sobre placas enmantecadas y enharinadas, tápelos flojamente y espere a que dupliquen su volumen.

Cocínelos en horno bien caliente hasta dorar.

Al retirarlos píntelos con manteca derretida. Enfríe. Decórelos con una cruz hecha con glasé real. Deje secar la decoración.

10 huevos
4 cucharaditas colmadas de polvo de hornear
400 g de azúcar molida
400 g de manteca
3/4 de kilo de harina
1/2 vaso de coñac
1/2 kilo de pasas de uva
1/2 kilo de pasas de Corinto
1/2 kilo de pasas sultanas
2 higos
1/2 taza de leche
50 g de nueces picadas
50 g de almendras picadas
1/2 kilo de dulce de leche
glasé real (ver receta)

Para el baño

3/4 de kilo de azúcar impalpable
agua caliente en cantidad necesaria

Preparación
Primera Preparación
Batir el azúcar y la manteca hasta que esté bien cremosa, agregar una por una, mientras se sigue batiendo las yemas, luego la leche, las nueces, las almendras, el coñac, la harina poco a poco, las pasas y los higos cortados en tiritas y por último, las claras batidas a nieve y el polvo de hornear. Mezclar muy suavemente y colocar en un molde grande grande, redondo, forrado en papel bien enmantecado y enharinado. Poner en horno suave durante 4 horas más o menos. Una vez cocido, retirarlo del horno y desmoldar sobre rejilla hasta que esté bien frio.

Segunda Preparación
Poner en un bol el azúcar impalpable, agregarle agua caliente hasta formar una preparación espesa y que al mismo tiempo pueda correr sobre la torta. Antes de bañar la torta con la segunda preparación partirla en dos capas, poner dulce de leche en el medio. volver a formarla; luego untar con muy poco dulce de leche por afuera para que se adhiera mejor la segunda preparación.

Cubrir completamente la torta con el baño bien batido.

Tercera preparación
Decorar la torta con el glasé real colocado en una manga con boquilla rizada; en los cortes hacerle un adorno como de puntilla para que no se note que está partida: decorar en una bonita forma.

Si es un Cumpleaños de 15, por ejemplo, colocar en la parte de arriba quince rositas de azúcar rosada que se compran en cualquier confiteria y poner quince velas dentro de las rositas; en el centro un número 15 de azúcar rosa, adornado con hojitas plateadas y confites.

1/2 kilo de pasas sultanas
1/2 kilo de pasas de Corinto
1/4 de kilo de pasas de uva comunes
1/2 litro de coñac
1 kilo de manteca
3/4 de kilo de azúcar morena
1/4 de kilo de miel negra
12 huevos
8 yemas
8 claras batidas a nieve
la ralladura de 1 limón
1 kilo de frutas abrillantadas cortadas en pequeños los trocitos
1 paquete de especias
1/4 de cucharadita de bicarbonato
1 1/2 kilos de harina
1/4 de taza de leche
mermelada para untar, sabor a gusto
glasé real (ver receta)
baño de almendras (ver receta)
fondant (ver receta)

Preparación

Poner en maceración dentro del coñac durante 5 días las pasas de uva comunes, las de Corinto y las sultanas, bien tapadas.

Batir dentro de un bol la manteca, con el azúcar y la miel, hasta obtener una crema. Añadir uno por uno los 12 huevos y las 8 yemas, ligando bien cada uno antes de incorporar el siguiente. Agregar la ralladura de limón, el bicarbonato, las pasas maceradas con el coñac, la fruta abrillantada, las especias, la leche, la harina y las claras batidas a nieve. Revolver la masa hasta que todo quede mezclado y liso.

Forrar tres moldes o cacerolas de distinto tamaño con papel blanco enmantecado y enharinado (el papel debe sobresalir del borde de la cacerola). Volcar la preparación en los tres, pero no hasta el borde, y cocinar en horno moderado durante 4 1/2 horas más o menos. (Si no caben los tres moldes a la vez, se pueden introducir de a uno o de a dos). Una vez cocidas, dejar un rato en el molde y luego desmoldar sobre una rejilla. La torta debe descansar por lo menos una semana antes de decorarla.
Untar ligeramente con la mermelada (la finalidad es que se adhiera bien la pasta de almendras). Estirar la pasta y forrar con ella las tortas. Dejarlas descansar de nuevo sobre las rejillas durante dos o tres días, para que se seque bien el baño.

Al tercer día, calentar el fondant a baño maría e ir bañando las tres tortas hasta que queden completamente lisas y cubiertas. Dejar también sobre la rejilla para que el fondant corra bien y se vaya enfriando.

Acomodar la torta más grande en una fuente de plata (si es posible) adecuada a su tamaño. Sobre este primer piso, colocar tres columnas o pilares de yeso o pastillaje -se compran ya hechas- y pegarlas a la torta con un poco de glasé real. Sobre las columnas colocar un cartón circular de 2 cm de ancho al que se habrá adherido papel plateado. Disponer encima la segunda torta, que es la mediana luego otras tres columnas y otro cartón por último la tercera torta, que es la menor.

Antes de colocarla, quitar del centro un poco de masa con un cortapastas pequeño y redondo y llenar el hueco con un ramo de flores blancas mezcladas con azahares.

Llenar una manga con boquilla especial para formar flores con glase real y hacer alrededor de la torta un zócalo de campanillas. Una vez secas, se vuelve a llenar la manga y se hacen en los cuatro lados de cada torta una media corona de campanillas de mayor a menor. Hacer dos largos moños con cintas bordadas en colores vivos y ubicarlos a ambos lados del piso superior de la torta. Las cintas deben caer sobre la mesa.

NOTA: Esta torta de bodas no lleva dijes. Si se desea, se atan los dijes a una cinta blanca y se colocan debajo del ramo, Esta torta es mejor prepararla con uno o dos meses de anticipación. Hay que guardarla en latas bien tapadas. Dos días antes del decorado final se cubre  con el baño primero.
Los Ingleses acostumbran guardar una porción de la torta para las bodas de plata. Para ello hay que quitarle el baño y guardarla en una lata con tapa soldada. Antes de comerla es preciso humedecerla con coñac.

4 yemas

1/2 kilo de azúcar

2 cucharadas de esencia de vainilla

4 claras de nieve

8 cucharadas de cacao dulce

300 gramos de harina

una pizca de sal

una pizca de canela

una pizca de clavo de olor molido

una pizca de jengibre

Baño de glasé real de varios colocres (ver receta)

glasé real fluido para escribir las galletas

Preparación

Bata las yemas con el azúcar y la esencia de vainilla hasta formar una crema. Aparte batir las claras a punto nieve. Y separadamente el cacao dulce con la harina, la sal, la canela, el clavo de olor y el jengibre.

Mezclar las claras con el batido de yemas y agregarle suavemente la harina previamente tamizada con el cacao y las especias. Verter la mezcla en una asadera forrada con papel manteca grueso enmantecado y enharinado. De modo que la mezcla quede de 3 centímetros de espesor.

Cocinar en horno mas bien fuerte hasta que la masa este firme pero humeda. Retire la placa del horno y deje enfriar. Con un cortante en forma de estrellas recorte la masa para obtener las galletitas. Bañe cada galletita con glasé real semi espeso. Coloreelo a gusto para Navidad.

Con glase flido de otro color escirba en cada galletita el nombre del agasajado o lo que quiera. Deje secar bien las galletitas y adorne con ellas la mesa o el arbolito.