1/2 kg de uvas rosadas
250 cm3 de licor seco o coñac
200 g de azúcar
1 cucharadita de glucosa
100 cm3 de agua
1 ramita de canela

Preparación

Maceración: 10 días.
Estacionamiento: 20 días.

Lavar muy bien las uvas. Secarlas con papel de cocina.

Desgranar las uvas sin retirarles la totalidad de los cabitos. Colocarlas en un frasco, previamente lavado y pulverizado con alcohol, y cubrirlas con el licor seco.

Pulverizar las tapas con alcohol y tapar el frasco. Dejar macerar durante 10 días en un lugar fresco y oscuro.

Pasado el tiempo de maceración, retirar las uvas del frasco y distribuirlas en otros frascos de 1/2 kg, previamente lavados y pulverizados con alcohol, sin el licor, pero reservando el mismo; tapar pulverizando también las tapas; reservar.

En una olla, preparar un caramelo rubio claro con el azúcar, la glucosa, el agua y la canela (se consigue a los 145 grados aproximadamente).
Dejar enfriar tapado.

Destapar los frascos y completar la mitad de su capacidad con el caramelo anterior. Tapar y dejar enfriar.

Destapar los envases nuevamente y llenarlos con el licor de la maceración de las uvas, previamente filtrado. Tapar definitivamente y dejar estacionar durante 20 días en un lugar fresco y oscuro.

1 y 1/4 kg de zapallo o calabacita pelada (aproximadamente se necesitan 2 kilos de
calabacitas de cuello largo)
900 g de azúcar
jugo de 1 y 1/2 limón
3 naranjas
1 cucharada de glucosa

Preparación

Cortar en pequeños cubos el zapallo.
Zestear 1 naranja, o la calabacita.
Exprimir las 3 naranjas. Colocar el zapallo o calabacita, alternando con todos los demás ingredientes, salvo la glucosa, en una cacerola.
Dejar cocinar a fuego suave, revolviendo cada tanto, hasta que el zapallo o calabacita empiece
a deshacerse.
Adicionar entonces la glucosa, revolver y cocinar un minuto más.
Retirar del fuego y, si se desea, procesar.
Envasar, en caliente, en frascos de vidrio hasta la rosca. Cerrar inmediatamente.
Esterilizar 30 minutos en agua hirviendo (tiempo estimado para frascos de 360 gramos).

5 peras
1 cucharadita de esencia de vainilla
4 cucharadas de azúcar

Crema

4 yemas
4 claras
1 cucharada de maicena
150 g de azúcar
1 chorrito de vainilla
1/2 litro de leche hirviendo

Para caramelizar las peras

200 g de azúcar refinada
1/2 cucharadita de glucosa

Preparación

Pelar las peras, partir por la mitad y poner a hervirlas con muy poca agua y la vainilla; cuando estén tiernas agregar el azúcar y dejar hervir lentamente 15 minutos más; dejar enfriar dentro del almibar y después escurrir.

Hacer una crema poniendo en una cacerola las yemas, el azúcar, la maicena, la vainilla; colocar al fuego revolviendo continuamente hasta que esté caliente; en este punto agregar la leche y revolver fuertemente hasta obtener una crema lisa y algo espesa; retirar del fuego y volcar despacito sobre las claras batidas a nieve, revolviendo suavemente para que no se corte.

Poner en una cacerola el azúcar, la glucosa y una cantidad de agua que tape el azúcar; cocinar a fuego fuerte hasta que tome punto de caramelo (esto sucede cuando al sacar con un cuchillo una pizca de almíbar y ponerla dentro de un vaso con agua toma forma de bolita bien dura y quebradiza). En este punto tomar las peras, pasar por el almíbar y acomodar encima de la crema ya fría y colocada en una dulcera.
Una vez todo listo poner dentro de la heladera hasta el momento de servir.

3 tazas de almendras en polvo
3 claras
3/4 de cucharadita de sal
6 tazas de azúcar impalpable
100 gramos de glucosa
1 cucharada al ras de maicena
1 cucharadita de aceite de almendras
2 tazas de glacé real (ver receta)
1/4 kilo de frutas abrillantadas
50 gramos de nueces peladas

Preparación

Batir las claras y añadir el polvo de almendras, la sal, el azúcar, la glucosa y la maicena, amasar con las manos hasta formar una masa blanda, suave, bien ligada y consistente. Poner dentro de un bol enlozado o de vidrio y dejar descansar durante 24 horas.
Tomar un molde de forma rectangular y algo alto y untar con el aceite de amendras muy ligeramente, con trozos de mazapán previamente estirado ir forrando el molde hasta que quede completamente cubierto como si fuera una caja. Dejar un rato hasta que tome bien la forma. (Hay que trabajarlo bien con las manos hasta que quede unido y liso).
Aparte formar una tapa de 1 cm. de espesor más o menos.
Luego desmoldar la caja sobre una madera, formar todo alrededor un zócalo y decorar la caja, el zócalo y la tapa con el glasé real, las nueces y la fruta abrillantada.
Rellenar la caja con galletitas de diferentes clases.

Nota: El mazapán se puede usar dándole la forma que se desee, luego de dejarlo descansar 24 horas. Para darle color se usan colorantes vegetales de difernetes tonos.

Preparación

Poner en una cacerola el azúcar y el agua; cuando la mezcla esté disuelta agregar la glucosa y
llevar a hervor fuerte sin revolver. Hacer hervir hasta que tome punto de bolita. Esto se comprueba
dejando caer una cucharadita de almíbar dentro de una taza de agua fría. Al tomarla entre las
yemas de los dedos, debe formar una bolita. Retirar, entibiar y trabajar removiendo en forma de
vaivén con una espátula de metal hasta que la pasta quede blanca. Añadir el coco, trabajar unos
minutos más y volcar en una asadera. Dejar que tome forma, cortar las tabletas y envolver cada una en papel celofán.

500 g de azúcar de refinería o en pancitos
100 c.c. de agua
80 g de glucosa
1/2 taza de jugo de frutas colado (naranja, limón, mandarina) o sin colar (frutilla, frambuesa)
Gotas de colorantes vegetales (amarillo, naranja, rojo, etc.) optativo
Cantidad necesaria de azúcar molida como para formar un colchón alto en una asadera.

Preparación

Colocar en una cacerola el azúcar junto con el agua, la glucosa y el jugo de frutas. Llevar al fuego y
cocinar hasta que tome punto de caramelo sin dejar que se queme (se conoce el punto de caramelo volcando un poco de caramelo en una taza con agua fría; si se endurece enseguida, retirar del fuego). Aplicar el colorante adecuado de acuerdo con el gusto de la fruta. Previamente, preparar el colchón de azúcar y con ayuda de un molde o el mango de un cuchillo imprimir pequeños hoyos separados uno del otro. Llenarlos con el caramelo ayudándose con una cucharita. Apenas estén fríos, espolvorearlos por encima con parte del mismo azúcar. Si se desea, envolverlos en papel de celofán o metalizado de distintos colores.

500g. de azúcar
200 ml de agua
100 gr. de glucosa
jugo de 1/2 limón

Preparación

Mezclar todos los ingredientes y calentar hasta 115°C.
Verter sobre una encimera tipo mármol.
Trabajar con una espátula hasta obtener una masa.
Se conserva en un recipiente hermético.
Para utilizar, calentar un poco al baño maría.

8 batatas chicas de tamaño parejo

200 g de azúcar

agua en cantidad necesaria para cubrirlas

1/2 cucharadita de glucosa

sal

Preparación

Hervir las batatas con agua y sal, cuando estén bien cocidas, escurrir.

Hacer un almíbar a punto de caramelo con el agua, el azúcar y la glucosa.

Cuando esté a punto, pasar las batatas bien caliente un por una por el almíbar para que se acaramelen.

9 manzanas deliciosas bien grandes
1/2 kg de azúcar molida
1/2 litro de vino dulce, moscato u oporto
1 chaucha de vainilla
100 gr de manteca derretida
6 yemas
4 cucharadas soperas colmadas de harina.

Para la decoración
4 manzanas con cáscara cortada en tajadas finitas
azúcar molida: cantidad necesaria
1 cucharada de glucosa
jalea de manzanas

Preparación

Pelar las manzanas, quitarles el centro con aparato especial o cuchillo filoso y en punta. Reservar todo esto (cáscara y semillas) para hacer la jalea. Cortar las manzanas en ruedas no muy gruesas y ponerlas a hervir con el azúcar, la chaucha y el vino. Renovar de tanto en tanto para que las manzanas que están arriba se impregnen bien. Cuando se ponen trasparentes, retirarlas y colarlas, dejándolas escurrir muy bien. Reservar el almíbar. En un bol batir las yemas con la manteca derretida, añadir la harina, mezclar y con la ayuda del almíbar formar una pasta parecida a la de los panqueques pero más espesa. Mezclar esta preparación con las manzanas y colocar esto en molde de bizcochuelo de 22 a 24 centímetros de diámetro enmantecado y enharinado. Llevar a horno moderado hasta que se note la superficie dorada y se desprenda de las paredes del molde. Debe estar bien doradita y cocida. Retirar, dejar enfriar y desmoldar sobre una fuente.
Colocar en una sartén un poco de azúcar (de la indicada para la decoración) y la glucosa. Ir pasando las tajaditas de manzana con cáscara dándoles vuelta para que se abrillanten.
Ir sacando, agregando más azúcar si fuera necesario cada vez y seguir pasando las tajaditas de manzana hasta terminar. Acomodarlas una vez abrillantadas sobre la torta en forma de flor. Abrillantar luego la superficie y costados de la torta con la jalea de manzanas.

Preparacion

Hervir la crema y mezclar con el chocolate picado.
Incorporar la manteca fundida.
Añadir la glucosa.
Mezclar con un procesador de mano para facilitar la emulsión.
Macerar las cerezas en conserva con el vino espumoso.
Disponer la mezcla de chocolate fría en una manga de repostería y formar pequeñas porciones.
Sobre cada porción, disponer media cereza en conserva.
Tapar cada cereza con más mezcla de chocolate. Enfriar una noche.
Formar con las palmas de las manos bolitas.
Bañar las trufas en chocolate  fundido e inmediatamente rebozar con cocoa amarga.