Masa

1 docena de yemas

1/2 kg. de harina común (000)

2 cucharadas de polvo de hornear

2 cucharadas de grasa pella derretida

1 pocillo (tamaño café) de leche

1/2 pocillo anís

Dulce

1 docena de claras

1/2 litro de miel

4 cucharadas de azúcar

1/4 kg nueces

1/2 tacita de agua

Peparación

Masa

Pasar por un cernidor la harina y el polvo de hornear (al menos 3 veces), formar una corona, en el centro colocar las yemas, leche fría, el anís y la grasa derretida. Unir y amasar hasta que la masa forme bombitas. Dejar reposar y luego dividir en ocho partes (para dos turrones grandes).

Al amasar, hacerlo siempre de una sola cara y dejar en reposo 1O’, luego se da vuelta, perforar varias veces y colocar a horno muy caliente 1 minuto aprox. Con cuidado de que no se queme.

Dulce

En una cacerola hervir la miel el azúcar y el agua. Mezclar hasta que alcance el punto bolita (en una taza con agua se hecha una gota de la preparación que  debe formar una bolita). Retirar del fuego y agregar las claras previamente batidas a punto de nieve en un recipiente grande, sin dejar de batir, hasta formar el dulce de turrón que tomara un color amarronado.

Armado

Colocar una tapa dada vuelta, añadir el dulce elaborado anteriormente, luego otra tapa hasta completar la cuarta, cubrir los contornos con dulce y decorar con nueces partidas.

1/2 Kg. de harina

agua

sal

1 Kg. de batatas

1/2 de azúcar

8 cucharadas grasa pella

Preparación

Disponer la harina en una mesa de madera y formar una corona, colocar al centro de la misma,  la grasa y salmuera (agua hervida con sal).
Integrar todo y amasar, hacer unos bollitos y estirar formando discos parejos.

Dulce Para el Relleno

Cocinar las batatas con cáscara, en poca agua. Una vez cocidas, pelarlas y pasar por el tamiz ó prensa puré.
Tener listo el almíbar con la vainilla, a punto de hilo; verter el puré de batatas.
Dejar entibiar y rellenar las empanadillas.
Cocinar a horno no muy fuerte 15′.

Retirar blanquear o poner agua con azúcar estando aún caliente las empanadillas.

También se pueden rellenar las empanadillas con dulce de cayote.

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12 choclos frescos
1/2 atado de cebolla verde
1/4 de zapallo amarillo y seco (si se desea)
200 gramos de grasa pella
sal
pimentón
ají verde o molido (si se desea)
albahaca
agua

Preparación

Rallar los choclos y reservarlos
En un recipiente colocar la grasa pella y llevar al fuego, luego agregar la cebolla finamente picada, sal, ají y pimentón. Dejar enfriar y agregar el choclo rallado. Mezclar bien. Agregar el queso cortado en dados y la albahaca finamente picada

Nota: si la pasta está muy seca, se puede agregar leche y/o zapallo rallado.

Armado: Se colocan en situación inversa dos chalas lavadas, se coloca en el centro de las mismas chalas (huayanca) y se pone en agua hirviendo con sal hasta que la chala esté amarilla. Una hora y 1/4 más o menos.

Preparación

En recipiente adecuada poner la grasa hasta que derrita.
Agregar la cebolla picada muy chica, dorar.
Agregar el mondongo (previamente lavado, cocinado y cortado en tiras cortas); las papas cortadas a lo largo en forma fina, la sal, el ají y comino, cocinar unos minutos.
Poner el agua necesaria con el pimentón disuelto, tapar y cocinar media hora aproximadamente.
Se puede servir con cebolla verde finamente picada.

10 choclos frescos (desgranados)
1/2 kg. de zapallo criollo
1/2 kg. de queperi
2 batatas
sal
comino
pimentón
ají (opcional)
cebolla en cabeza
cebolla de verdeo
grasa pella
agua

Preparación

Colocar en una cacerola grande dos cucharadas de grasa pella fría y dejar derretir, añadir la cebolla en cabeza, finamente picada, dejar dorar; agregar una cucharada de sal, el comino, ají (si se desea) y el pimentón, mientras integra todo incluir dos litros de agua hirviendo.
Inmediatamente agregar el choclo (cortado de la mazorca con cuchillo) y 1/4 de zapallo en trozos. Dejar hervir una hora, agregar el queperi cortado en trozos pequeños.
Cocinar media hora más; agregar las batatas y el resto del zapallo en trozos.
Dejar al fuego otra medía hora, removiendo continuamente.

Sugerencia: puede agregar panceta ahumada cortada en trozos juntamente con la carne. En cada plato, se coloca cebolla de verdeo finamente picada.

1/2 Kg. de frangollo (maíz triturado)
1 kg. de queperi (carne vacuna con poca grasa)
1 kg. de zapallo amarillo y seco
1/4 kg. de panceta ahumada o tocino
2 kg. de batatas
agua
sal
comino
pimentón
cebolla
cebolla de verdeo
grasa de pella

Preparación

Lavar el frangollo y remojar en agua hirviendo durante media hora. Cortar el queperi en trozos, pelar y cortar igualmente el zapallo, pelar las batatas.

En una cacerola grande colocar dos cucharadas de grasa de pella; dejar derretir; agregar la cebolla finamente picada y dejar dorar. Condimentar con sal, comino, pimentón, mezclar todo y agregar dos litros de agua hirviendo.
Secar el frangollo que estaba en remojo; agregarlo junto a la carne y la mitad del zapallo.
Dejar hervir durante una hora y media, revolver a ratos con cuchara de madera.
Agregar el tocino cortado en tiras, las batatas y el resto del zapallo, cocinar aproximadamente media hora más.

Servir, con cebolla verde, finamente picada.

Para la Masa

1 kilo de harina
200 gramos de grasa de pella
sal
agua

Relleno

1 y 1/2 kilo de carne magra
8 huevos
1 cebolla
2 papas medianas
1 atado de cebolla verde
sal
comino
pimentón

Preparación

Masa

Se acostumbra a preparar el relleno( recao) la noche anterior a la elaboración de las empanadas

En una taza (tamaño té) preparar una salmuera con agua caliente.  Disponer de un recipiente para derretir la grasa.

Sobre una mesa (preferentemente de madera) colocar el kilo de harina en forma de corona añadir parte del agua y la grasa derretida. Comenzar a integrar los ingredientes, añadiendo de a poco el resto del agua. Formar una masa de consistencia más bien blanda, dejar reposar media hora tapada con un lienzo.
Se pueden tomar pequeños pedacitos de masa, armar unos bollitos y estirar en forma de medallones y se rellenan con el recao o relleno

Sugerencia practica Estirar un  rectángulo de masa a 2 mm. de espesor y cortar con molde de 10-12 cm. de diámetro los discos

Relleno

Colocar  en una cacerola (preferentemente de hierro), 5 cucharadas de grasa pella hasta que se derrita, agregar la cebolla en cabeza, finamente picada, dorar unos momentos y poner la carne (picada a mano y pasada por agua hirviendo). Condimentar con sal, comino y pimentón. Agregar un chorro de agua fría y retirar del fuego.
Mezclar las papas picadas y cocidas.
Poner en un recipiente y dejar enfriar. Colocar encima cebolla verde finamente picada y los huevos duros (picados chicos).

Sobre cada uno de los discos de masa colocar 1 o 1 y 1/2 cucharada de relleno , juntar los extremos y “repulgar”.

Disponer una cacerola o sartén con grasa pella, abundante y muy caliente, para evitar se impregnen.

Preparación

Como primer paso se rallan los choclos,  luego en una cacerola o sartén se fríe en abundante grasa una cebolla finamente picada, condimentar con sal, ají y pimentón.
Incorporar el choclo rallado y leche en cantidad necesaria.
Revolver constantemente la preparación y por último se agrega queso cortado en dados.
Cocinar hasta que la preparación se despegue de la cacerola y se vea el fondo de la misma.

Al servir, se coloca albahaca finamente picada.

Grasa Colorada

300 gramos de grasa de pella derretida
1 kilo de cebollas
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de ají picante
1 cucharada de agua
sal a gusto

Relleno

1 kilo de carnaza, sin grasa y sin nervios
sal
comino
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de ají picante molido

Masa

1kilo de harina
300 gramos de grasa de pella
1 cucharada tamaño postre de sal
agua tibia, cantidad necesaria

Varios

2 huevos duros picados
50 gramos de pasas de uva sin semillas
aceitunas descarozadas

Preparación

Derrita la grasa y rehogue en ella la cebolla picada, con el recipiente tapado, para que quede blanca.

Agréguele el pimentón remojado en el agua fría y el ají molido. Sal a gusto.
Mezcle rápidamente, retire y deje enfriar hasta que solidifique.

Corte la carne en bifes y luego en pequeños dados o tiritas,

Eche la carne en una olla con agua hirviendo, cuente hasta 5 y cuele enseguida.

Extienda la carne sobre una fuente, para que se enfríe. Recién entonces condiméntela con el comino, el vinagre, sal a gusto y el ají molido.

Ponga la harina sobre la mesa en forma de corona, agregue en el centro la grasa blanda o derretida y la sal.

Agréguele de a poco agua tibia, mientras une todo sin trabajar demasiado hasta obtener una masa firme.

Castigue bien la masa sobre la mesa hasta volverla elástica, divida en pedacitos, déles forma a cada uno de bollitos, húndalos en el cetro y guardelos sin encimar en una bolsa de polietileno. Cuando la parte hundida no se note más estarán listos para armar las empanadas.

Estire cada bollito en forma circular. Coloque en el centro un porción de la carne condimentada y sobre ésta una cucharada de la grasa colorada que había preparado anteriormente, un poco de huevo duro, pasa de uva y aceitunas.

Cierre las empanadas y repúlgue.
Acomódelas sobre placas aceitadas o enmantecadas y enharinadas y cocínelas en horno muy caliente hasta que estén doraditas.