Preparación

La forma tradicional de hacerlo, era con cazuela de barro, porque es importante hacerlo en un sitio que conserve el calor.

Lo primero que debemos hacer es cortar los ajos en rodajas y colocar el bacalao encima de papel de cocina para eliminar el agua sobrante.

Podemos utilizar lomos de bacalao congelados y debemos quitar ese exceso de agua del proceso de descongelación.

Cuando el aceite tome temperatura, ponemos el ajo y dejamos que se doren un poco, que será el momento en el que añadiremos un trozo de guindilla, cuidar que los ajos no se pongan muy oscuros porque amargarían el aceite y no lo podríamos usar.

En ese momento retiramos y reservamos tanto los ajos como la guindilla.

Ahora no tenemos más que colocar los lomos de bacalao (con la piel para abajo) en el aceite que retiraremos del fuego unos 5 minutos porque no nos interesa freír el bacalao, sino que se hagan a unos 80º. En cuanto hemos colocado los lomos, la temperatura del aceite baja y lo pondremos otra vez a fuego, esta vez suave.

Enseguida empezamos a mover la cazuela con movimientos circulares.

Al cabo de unos minutos veremos que van saliendo unas burbujas y unas bolitas blancas. Es la gelatina que va soltando la piel del bacalao y lo que hará que nuestra salsa emulsione perfectamente.

Cuando empiezan a abrir los lomos, es que están en su punto. Por eso, si lo pongo con los lomos boca abajo y luego les doy la vuelta, corro el riesgo de que se rompan porque son muy delicados.

En unos 5 minutos, retiro los lomos para reservarlos y sigo haciendo la salsa.

1 Kg. papas
2 chorizos
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo asado
pimentón
aceite de oliva
sal
1 guindilla (opcional)

Preparación

Se pone aceite en una olla y se echa la cebolla picada muy fina. Se deja pochar 5 minutos y se añade el ajo en láminas y el pimiento rojo cortado en tiritas. Se sazona.

Se pelan las papas y se rompen en trozos, partiéndolas, no cortándolas con el cuchillo.

Se añaden a las verduras y se echa el chorizo cortado en rodajitas.

Se cubre todo con agua, se añade el pimentón y la sal al gusto y la guindilla, si queremos que quede picante.

Se deja cocer durante 40 minutos a fuego moderado y se sirve.

1 solomillo de cerdo (800gr. a 1 Kg.) cortado en medallones
harina
sal
pimienta
aceite de oliva
4 o 5 dientes de ajo,
1 cebolla picadita
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 guindilla
1 vaso de vino blanco
16 ciruelas pasas
16 dátiles
2 manzanas peladas
perejil
agua
3 o 4 patatas

Preparación

Se corta el solomillo en medallones, se reboza con harina y se salpimienta, y se fríe en aceite (reservando el aceite).
Se fríen en el aceite, los ajos, la cebolla picadita, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1 guindilla y se echa todo posteriormente en una olla, se añade un vaso de vino blanco, 16 ciruelas, 16 dátiles, 2 manzanas peladas y partidas en cuatro pedazos cada una, perejil, agua, las 3 o 4 patatas cortadas en cuadraditos y los medallones de solomillo con su propio caldo, se corrige de sal, si es necesario. Cuando las patatas estén cocidas se retira y se puede servir.

1 kg de mejillones frescos
1 cebolla rayada
2 o 3 dientes de ajo
1 guindilla
pimentón dulce
1 cucharada de harina
aceite de oliva
agua

Preparación

Rayamos la cebolla y la sofreímos a fuego lento junto con los dientes de ajo, la guindilla y el pimentón dulce.
Añadimos la cucharada de harina para espesar la salsa, más un poquito de agua.
Introducimos los mejillones con su salsa. Cuando se abran, ya está listo el guiso.
Se sirven en una fuente honda. Según el gusto, se cortan o no las valvas de los mejillones.
Apagamos el fuego y echamos a la cazuela el pan en rodajas. Dejamos reposar, y servimos bien caliente. Se le puede añadir huevo crudo, duro, o escalfado.

Preparación

Limpiamos los pulpos y reservamos. Pelamos y picamos los ajos y la guindilla y sofreímos con un poco de aceite de oliva y con perejil picado.
Sumamos al sofrito el pimiento rojo y dejamos unos 5 minutos. Cuando esté hecho, agregamos el vino blanco y dejamos que reduzca. Añadimos los pulpitos cortados en trozos y mantenemos una media hora hasta que se hagan los pulpos.
Añadimos también los caracoles, previamente lavados. Salpimentamos al gusto y agregamos un poco de pimentón picante. Pasado el tiempo, incorporamos los galets previamente cocidos y el azafrán al gusto.
Dejamos unos minutos y estará listo.

Preparación

Lava las berenjenas y córtalas en dados, sálalas y déjalas reposar una media hora para que expulsen el agua, sécalas bien posteriormente.
Pela los ajos tiernos y la chalota y pícalo todo.
La pasta cuécela en abundante agua, hasta que esté al dente.
Pon una sartén amplia al fuego con un poco de aceite de oliva, conviene que sea una sartén antiadherente y no poner mucho aceite, las berenjenas son como esponjas y absorberán más grasa cuanto más aceite le pongas.
Sofríe las berenjenas con el ajo y la chalota a fuego lento, moviendo asiduamente para que se hagan y se lubriquen con el aceite por igual, adereza con el orégano seco y salpimenta al gusto. Cuando a berenjena esté tierna, añade el tomate rallado, añade una pizca de azúcar para equilibrar la acidez y sazona al gusto, añadiendo la mitad de las hojas de albahaca picadas y la guindilla si decides ponerla, sofríe hasta que se haya evaporado el agua del tomate y tengas una salsa densa.
Escurre la pasta y mézclala con la salsa para después servirla con la ricotta salada, aunque también puedes presentar la Pasta alla Norma sirviendo primero la pasta y sobre ella el sofrito de berenjena y tomate, finalmente desmenuza el queso y repártelo sobre el plato y decora con unas hojas
de albahaca fresca.

100 gramos de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo grandes
15 gramos de raíz de jengibre
piel de 1/2 limón
16 gambas grandes peladas
300 gramos de espaguetis negros (con tinta de sepia)
½ guindilla roja
caviar de wasabi (opcional)
sal

Preparación

Poner en una olla con el aceite de oliva virgen extra, los dos dientes de ajo pelados y cortados por la mitad, la raíz de jengibre pelada y cortada en rodajas y la piel de limón cortada en tiras finas.
Colocar al fuego, primero a temperatura media para que alcance los 65-70º C, después se debe mantener a esta temperatura durante al menos 45 minutos, mejor si es un poco más de tiempo para que el aceite adquiera más sabor, así que baja la temperatura al mínimo y confita el tiempo posible.
Después de confitar el jengibre, el ajo y la piel de limón, se confitarán las gambas es el mismo aceite, pero necesitan muy poco tiempo, así que antes poner a calentar una olla con abundante agua para cocer la pasta.
Cuando el agua rompa a hervir añade sal y después los espaguetis con tinta de calamar, cuécelos hasta que estén al dente. Después escúrrelos y aderézalos con un poco de aceite del confitado.
Manteniendo el recipiente con el aceite confitando a unos 65º C, incorpora las gambas y cuatro o seis aros de guindilla roja (opcional), confitar durante cinco minutos o hasta que estén a tu gusto. Deben quedar sumergidas en el aceite, si no fuera así, ir bañándolas con el aceite con una cuchara o dándoles la vuelta para que se vayan haciendo.
Sirve los espaguetis negros aderezados con el aceite del confitado (el que sobre guárdalo para otro plato), reparte las gambas y sobre ellas coloca una pizca de caviar de wasabi.
Sirve enseguida.

Preparación

Para hacer el arroz frito trocear el cerdo y el pollo. Eche el aceite en una sartén y cuando esté muy caliente, saltear el tocino, el ajo, el jengibre y la guindilla durante dos minutos.
Agregar los trozos de cerdo y pollo y saltear durante 3 minutos hasta que cambien de
color.
Deshaga el arroz, añádalos a la sartén y mézclelo todo junto, cuando esté bien caliente mezcle las salsas de pescado y montaña dorada junto con la albahaca, la cebolleta y casi todo el cilantro picado.
Aderezar el arroz frito con el resto del cilantro molido y servir.

– 50 cc de aceite
– 1 cabeza de ajos
– 1,5 kilos de conejo
– 3 guindilla picante
– 1 hoja de laurel
– 1 vaso de vino blano seco

Preparación

Se trocea el conejo, se pelan y se fríen los ajos.
Antes de estar fritos del todo se le pone la guindilla picante.
Se añade el conejo y se fríe un poco, hasta que esté dorado.
Se le añade la hoja de laurel y el vaso de vino y se pone a cocer hasta que el conejo esté
tierno y la salsa se reduzca y quede como acaramelada.