1 morena (puede ser congrio o abadejo)
2 dientes de ajo picados
jugo de 1/2 limón
2 cebollas cortadas en pluma
100 ml de aceite de oliva
100 ml de vino blanco
aceitunas
perejil picado
1kg de mandioca
250 g de harina de maíz
1 cucharada de manteca
600cc de leche
2 tallos de verdeo
sal
pimienta

Preparación

Cortar la morena y retirar la columna vertebral. Poner las rodajas del pescado a marinar durante una hora con el ajo, la sal, la pimienta, vino blanco, la hoja de laurel y el chile (opcional).

Hervir con sal las mandiocas cortadas hasta que estén tiernas.

En una sartén con aceite de oliva, saltear la cebolla hasta que esté dorada. Agregar el jugo de la marinada y cocinar hasta reducir casi todo el líquido. Añadir el pescado y cocinar tres minutos por cada lado.

Servir con las mandiocas cortadas en rodajas y la polenta. Espolvorear con perejil y decorar con aceitunas.

Para hacer la polenta, saltear la cebolla de verdeo y agregar la leche.
Esperar a que hierva e incorporar la polenta en forma de lluvia. Salpimentar y agregar manteca al final.

1 y 1/2 tazas de premezla de harinas sin gluten
1 taza de harina de maíz
1 huevo
1 y 1/2 taza de agua tibia
1 cucharadita de polvo de hornear
50 gramos de levadura
1 cucharada de sal
50 gramos de manteca
semillas de sésamo

Preparación

Preparar la levadura con 1/2 taza de agua tibia.

Mezclar la harina de maíz con 1 taza de agua caliente, sal y manteca.

Poner la premezcla en un recipiente, agregar la levadura, la mezcla semilíquida y el huevo.

Colocar la masa en moldecitos, pintarla con yema de huevo y espolvorer con semillas de sésamo.

Hornear a temperatura moderada.

Preparación

Pasta de maíz (masa): lavar perfectamente y cocinar en abundante agua con sal, la cabeza de vaca o de cerdo. Una vez cocida, retirar, dejar enfriar y picar muy fino.
Reservar el agua de cocción.

Mojar la harina de maíz en el caldo donde se hirvió la cabeza (de cerdo o vaca).
En una olla  colocar 1/4 kg.  de grasa derretida, sal, comino; agregar la harina de maíz y mezclar hasta formar una pasta consistente.

En una cacerola colocar 1/4 kilo de grasa, hasta que  derrita, agregar cebolla finamente picada, sal, comino, ají, (a gusto) y el caldo; hervir por 5′ revolviendo la preparación continuamente, retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar  los huevos picados y las pasas de uva.

Mojar en agua hirviendo las chalas (secas)  de choclo.
Tomar de a una y  colocar un poco de pasta, al centro el picadillo de relleno y cerrar, atando la chala.

Hervir los tamales en caldo o en agua con sal, durante media hora aproximadamente.

Preparación

Mezclar la harina leudante con la harina de maíz y la sal.
Ahuecar y colocar al centro los huevos batidos, la manteca derretida o el aceite, y la leche.
Mezclar hasta obtener una pasta lisa.
Enmantecar un molde budinera y volcar la preparación.
Cocinar 40 minutos.
Desmoldar en tibio.

1/2 kg de harina de maíz
comino
1 kg carne de llama o cordero (pierna)
pimentón
2 cebollas
sal a gusto
3 dientes de ajo
1 Morrón rojo (optativo)
ají en vaina molido
2 tomates medianos (optativo)

Preparación

Hervir la carne en una olla de barro de aproximadamente 8 litros con 4 litros de agua y sal.
Una vez cocida sacar la carne en un recipiente y reservar.
Al caldo agregar la cebolla picada y rehogada con el pimiento y los ajos dependiendo del gusto se agrega pimentón, ají o llasjua.
En una sartén tostar la harina removiendo con una cuchara de palo hasta que la harina tome color más oscuro.
Majar la carne en una pekana y desmenuzar con los dedos en trozos pequeños. Agregar al caldo anterior, también la harina tostada en forma de lluvia revolviendo con una cuchara de madera hasta lograr un espesor consistente similar a un anchi.
Servir en vasijas de barro.
A gusto del comensal, agregar una pizca de chachacoma al plato.

1 kilo de raya, sancochada
3 cebollas medianas
2 tomates
5 gramos de ajos pelados y machacados

Masa

2 kilos de harina de maíz
1 taza de harina de trigo
agua
1/2 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar

Preparación

Se pican todos los ingredientes, aliños, se desmenuza la ralla, se coloca con los aliños de un caldero a fuego lento, se cocina hasta que del guiso no salgan burbujas.
Se prepara la masa. Se unen todos los ingredientes, se amasa hasta que quede suave, se dividen en pedazos formando bolitas de unos 4 centímetros de diámetro, se estiran aplastando las bolitas sobre un plástico, en un mesón, se rellenan con el guiso, se voltean para cubrir el guiso colocando un lado sobre el otro, se dobla el plástico y se cierran los bordes dejando un semicírculo, se aprieta con los dedos y se corta el sobrante de la masa, se fríen en aceite caliente. Cuando estén doraditas, se sacan del aceite y se colocan en posición vertical sobre papel absorbente.

1 kg de harina de maíz
1/2 litro de aceite vegetal
onoto
sal
1 pechuga de pollo entera
1/2 kg de carne de pecho de cerdo
1/2kg de mollejas de pollo
4 kilos de hojas de plátano asadas
1/2 kilos de cebolla en aros
1/2 kilo de pimientos en tiras delgadas

Aliño

ajo
ají
cebollín
ajoporro
perejil picado menudito
sal a gusto

plátanos maduros en tajadas para decorar

Preparación

Para obtener dos tasas de consomé se debe sancochar la carne y el pollo en agua en ollas separadas.
Luego, la harina, sal, aceite de onoto y el caldo son mezclados en un recipiente hasta que la consistencia sea parecida a la masa de arepa. Se deja reposar por un rato.
Después, cuando las carnes estén blandas, se pican en trozos pequeños y se mezclan con los aliños picados.
En una sartén aparte, antes de colocar lo demás, se fríen los plátanos maduros.
Por otra parte, las hojas de plátanos se limpian y se cortan según el gusto del hacedor de hallacas. En una mesa se colocan las hojas con la masa extendida sobre ellas, el guiso, cebolla, pimentón y el plátano.
Se envuelven y amarran con pabilo para ser sumergidas en una olla con agua hirviendo por cuarenta y cinco minutos.

150gramos fécula de maíz
100gramos harina de maíz
30gramos fécula de mandioca
200gramos azúcar
3 huevos
150gramos manteca
1 cucharadita de esencia de vainillavainilla
150 gramos pasas de uva
150 gramos frutas picadas
1/4 de taza de agua

Preparación

Mezclar en un bol la fécula de maíz, la harina de maíz y la fécula de mandioca.

Batir la manteca junto con el azúcar. Agregar los huevos de a uno y luego la vainilla.

Retirar de la batidora y agregar 3/4 partes de la mezcla de harinas y agregar polvo leudante.

Agregar las pasas y frutas pasadas por la harina reservada.

Unir y mezclar todo.

Colocar en un molde enmantecado y espolvoreado con harina de arroz.

Cocinar en horno fuerte primero y luego bajarlo al mínimo, aproximadamente 45 minutos.

polenta consistente, pero no seca, hecha con 1/2 taza de harina de maíz (ver receta)
8 tajadas de jamón serrano
8 tajadas de queso de máquina
harina, cantidad necesaria
3 huevos batidos
pan rallado, cantidad necesaria
sal
pimienta
aceite para freír
1/2 taza de ketchup
1 cucharada de mostaza

Varios

lechuga aderezada o ramitos de brócoli

Preparación

Una vez que la polenta tome el punto deseado, extiéndala sobre la mesa untada con manteca o mojada con agua, y con el palote enmantecado, estírela dejándola lo más fina posible, 1/2 cm. apoximadamente.
Si se le hiciera algún agujerito presióne la pasta y listo.

Corte la polenta como cualquier masa con corta pastas redondo del tamaño que quiera hacer los sándwiches o acuchillo en cuadrados o rectángulos.

Levante con espátula los discos o cuadrados de polenta y apóyelos sobre una superficie enharinada.

Cubra cada disco con una tajada de jamón serrano y otra de queso, recortadas o dobladas al tamaño de los mismos.

Tape el relleno con otro disco de polenta. sostenga el sándwich en sus manos y con los dedos selle los bordes de ambas caras de polenta precionándolas, si la polenta es muy seca le será imposible hacerlo.
Apoye el sándwich sobre la mesa y hágalo rotar entre las palamas de las manos para que resulte bien redondito, si son cuadrados o rectángulares presione con una espátula.

Reboce los sándwiches por harina condimentada con sal y pimienta, báñelos en los huevos batidos y rebócelos por pan rallado.
Déjelos estacionar 1/2 hora en la heladera antes de cocinarlos.

Caliente abundante aceite en una sartén y dore los sándwiches de ambos lados.
Sírvalos decorando el centro de cada uno con una cucharadita de ketchup  mezlcado con la mostaza, previamente calentados.

Complete la decoración del plato con una porción de ensalada de hojas o ramitos de brócoli cocidos y aderezados a gusto.

Para servir con salsa o mezclada con otros ingredientes

Ingredientes

1 taza de harina de maíz
3 tazas de agua

Preparación

Hervir 5 minutos

Polenta Dura Pero no Seca

Para armar sándwiches, vol-au-vent

Ingredientes

1 taza de harina de maíz
3 tazas de agua

Preparación

Hervir 10 minutos paroximadamente

Polenta Redura

Para recortar y usar como guarnición o borchetes o frituras simples

1 taza de harina de maíz
2 tazas de agua

Polenta Blanda

Ingredientes

1/2 taza de harina de maíz
2 tazas de agua

CONSEJOS:

Estas proporciones están experimentadas con polenta de cocción rápida.
Siemprea ha que tener en cuenta que a medida que la praparación hierve, el agua se evapora Y la polenta va espesádose gradualmente.

Para evitar Grumos

Cuando el agua rompa el hervor, agregue la harina de maíz en forma de lluvia mientras simultáneamnete, revuelve con batidor de almabre.
Este utensillo dispersará l a harina de maíz, evitando la formación de grumos.
Despúes de incorporarla toda, continue  revolviendo, de a ratos con cuhara de madera.