Harina panificación                   1000 grs.                             1000grs.

Harina integral                            1000 grs.                              1000 grs.

Agua                                                 1300 cc                                  1200 cc.

Sal                                                         20 grs.                                    30 grs.

Azúcar                                                  80 grs.                  Miel     200 grs.

Levadura                                             40 grs.                                     75 grs.

Manteca                                               140grs.                                  100 grs.

Leche en polvo                                                                                     125 grs.

Preparación:

– Amasar hasta lograr una masa uniforme, con mucha liga y elástica.

– Pasar 6 vueltas por la sobadora.

– Cubrir y dejar descansar 30 minutos.

– Cortar trozos de tamaño deseado.

– Armar bollos .

– Dejar descansar 20 minutos.

– Armar piezas.

– Colocar en latas o moldes engrasados.

– Poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad.

– Hornear a 210ºC durante 15 minutos o más de acuerdo a tamaño de las piezas.

– Integral con miel y leche, misma preparación.

8 kilos harina panificación

12 kilos harina centeno

600 grs. levadura

2 kilos manteca

400 grs. sal

200 grs. mejorador

12,600 litros agua

Preparación

– Juntar todos los ingredientes y amasar por 6-7 minutos hasta que el gluten esté bien desarrollado.

– Dejar reposar por 10 minutos y cortar las piezas de acuerdo a tamaño deseado y dejar descansar por otros 10 minutos.

 – Sacar el gas de la masa y armar las piezas, poner en los moldes y en cámara de fermentación por 60 minutos aprox.

– Hornear a 200ºC por 20-30 minutos.

Producto de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum sp. vulgares o mezcla con Triticum durum (candeal).

HARINA INTEGRAL :

Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

HARINA DE AVENA :

La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.

HARINA DE GLUTEN :

Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre.

HARINA DE MAÍZ :

Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola no se puede panificar. El almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.

HARINA DE CENTENO :

Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre, además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le añade un porcentaje de harina de trigo.

HARINA DE ARROZ :

Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celíacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).

HARINA DE CEBADA :

De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes.