1 kilo de hígado de ternera
3 cebollas cortadas en rodajas finas
sal
pimienta
2 cucharaditas al ras de harina
1 vaso de vino tinto
150 g de manteca
1 hoja de laurel
1 pizca de orégano

Preparación

Lavar el hígado, quitar la piel, volver a lavar y cortar en bifes chicos, condimentándolos con sal y pimienta. Aparte, poner en una sartén grande la manteca; cuando esté caliente, agregar los bifes, dorarlos vuelta y vuelta, añadir la cebolla, el laurel, el orégano y volver a condimentar con sal y pimienta. Dejar sobre fuego lento hasta que la cebolla esté dorada;a esta altura incorporar la harina y el vino, mezclar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Servir enseguida, bien caliente.

1 kilo de higado de ternera
50 g de manteca
2 1/2 cebollas
1/2 taza de aceite
8 tomates
1 cucharada de conserva de tomate
1/2 vaso de vino
1 cucharadita de azúcar
sal
pimienta
laurel
orégano
1 pancito remojado en leche y exprimido
3 cucharadas de queso rallado
2 cucharadas de perejil picado
1/2  ají
1 zanahoria
el jugo de los tomates
1 huevo
1/2 kilo de arvejas
1/2 kilo de papas
1 costrón de pan frito
7 fetas de panceta ahumada

Preparación

Lavar el hígado y poner a hervir en 1 litro de agua con media cebolla. medio ají, una zanahoria, una hoja de laurel, un poco de orégano, sal y pimienta durante 1/2 hora.
Luego sacar del agua y quitar la película que lo recubre; atar con un hilo dándole buena forma, dejar enfriar, untar con manteca y envolver en las fetas de panceta ahumada. Acomodar en una asadera y poner a dorar en el horno durante 20 minutos para que no se seque demasiado.

Preparar una salsa dorando en la 1/2 taza de aceite, una cebolla finamente picada, agregar 2 tomates picados, la cucharada de conserva de tomate, el vino, la cucharadita de azúcar, sal y pimienta.

Cortar los tomates restantes por la mitad transversalmente, vaciar, escurrir y rellenar con la siguiente preparación: dorar la cebolla restante en la manteca, retirar del fuego, agregar la miga de pan exprimida, 2 cucharadas de queso rallado, una cucharada de perejil, el juego de los tomates, sal, pimienta y el huevo. Mezclar todo muy bien y rellenar los tomates. Después poner en una asadera, espolvorear con queso rallado, rociar con aceite e introducir en el horno a temperatura regular durante unos mi nutos (15 ó 20)

Cocinar las arvejas y las papas a la cucharita; una vez cocidas, cortar el higado en tajadas y acomodar sobre el costrón de pan frito; rociar con la salsa y colocar alrededor los tomates, las arvejas y las papas salteadas en manteca y salpicadas con perejil picado.

1 kilo de higado de ternera
100 g de manteca
2 cucharadas de harina
3/4 de litro de caldo
2 cucharadas de hongos remojados
1 pan Integral
2 yemas
el jugo de 1/2 limón
sal

Preparación

Lavar el hígado, quitar la película que lo cubre, cortar en cuadraditos y cocinar en agua hirviendo y sal.
Cuando esté cocido y blanco, escurrir.
Poner la manteca en una cacerola, calentar, agregar la harina y dejar cocinar un ratito revolviendo continuamente; añadir entonces poco a poco el caldo hirviendo, seguir revolviendo y unir los hongos; cocinar a fuego suave durante diez minutos teniendo cuidado de que no se pegue.

Cortar el pan integral en rebanadas de un centímetro de espesor, hacerles un hueco en el medio, untarlas con manteca y dorarlas en el horno. Retirar y colocar en una fuente.

Agregar a la salsa los cuadraditos de hígado, calentar bien, retirar del fuego, unir las yemas y agregar el jugo de limón; rellenar con el hígado los huecos del pan y cubrir con la salsa las rebanadas. Servir bien caliente.

1 kilo de higado de ternera
1 tomate
1 bouquet garni
1 cebolla
1 cucharada de extracto de tomate
1 cucharadita de extracto de carne
1 ají
1 cucharón de caldo
perejil picado fino
100 g de manteca
2 tazas de arroz
aceite
sal
pimienta

Preparación

Cortar en fina juliana la cebolla, el ají y el tomate previamente pelado. Poner en una cacerola una cucharada de manteca y tres de aceite; cuando estén bien calientes, dorar la cebolla, agregar luego el ají, dejar cocinar por unos minutos y añadir el tomate, el extracto de carne y de tomate, el bouquet garni, sal, pimienta y el caldo; hacer hervir despacio durante media hora.

Limpiar el higado quitándole la película que lo cubre, cortar en tajadas finas, pasar por agua hirviendo escurrir de nuevo; saltear en aceite caliente, condimentar con sal y pimienta, colocar dentro de la salsa y salpicar con perejil picado.

Hervir en agua y sal arroz y, cuando esté cocido (20 minutos), colar y agregar una cucharada de manteca poner en una budinera con tubo en el medio enmantecada, y dejar 5 minutos; desmoldar en una fuente, colocar en el medio las tajadas de hígado y cubrir con la salsa.

NOTA: AL higado hay que saltearlo muy ligeramente para que no se seque ni se endurezca demasiado.

1/2 kilo de higado de ternera
150 g de manteca
1 1/2 tazas de caldo
6 tostadas de pan de miga
1 cucharadita de extracto de carne
6 huevos
sal
pimienta
nuez moscada

Preparación

Cortar el hígado en cuadrados chicos y sacar la piel; cocinar durante 3/4 de hora con 100 g de manteca y 1 taza de caldo; sazonar con sal, pimienta y nuez moscada; tener bien tapado y, si se reduce demasiado la salsa, agregar más caldo.

Colocar las tostadas bien calientes sobre una fuente, freír los huevos (sin que se rompan) en el resto de la manteca y acomodarlos de a uno sobre las tostadas.

Agregar al hígado el resto del caldo con el extracto de carne y colocar toda la preparación alrededor de los huevos.
Servir bien callente.

NOTA: Este plato queda muy rico también con menudos de ave en vez de higado.

Masa
1/4 kilo de harina
1 pocillo de leche
1 cucharada de manteca
sal

Relleno
1/2 kilo de higado de ternera
1/2 kilo de higado de cerdo
2 paquetitos de hongos secos remojados y picados
2 cucharadas de queso rallado
2 huevos
sal
pimienta

Preparacion

Dejar en remojo el higado de ternera y el cerdo durante 1 hora, cambiar el agua 2 veces durante ese tiempo, luego pasar por la maquina de picar carne junto con los hongos remojados.
A esta preparacion agregar el queso rallado, los huevos, sal y pimienta
Hacer una masa con la harina, la leche, la manteca y la sal, amasar muy bien y estirarla.
Forrar un molde alargado como para budin ingles.
Rellenar con la primera preparacion, aplastar muy bien, tapar con masa uniendo los bordes con un pequeño repulgue y cocinar a horno fuerte durante 1 hora.

Masa

300 g de harina

180g de manteca

1 yema

6cucharadas de agua fría

1 huevo para pincelar

Sal

Pimienta

Paté

1 kilo de hígado de ternera

5 hígados de pollo

100 g de manteca

4 huevos

1 cebolla picada

100 cc de vino blanco

1 hoja de laurel

pimienta negra en grano

Sal

Preparación

Colocar la harina en un bol, agregrar la sal, la pimienta y la manteca a temperatura ambiente.

Desmigar la manteca e integrarla a la harina. Incorporar la yema y el agua fría, revolver con cuchara de madera hasta formar un bollo de masa.

Dejar descansar en la heladera durante 30 minutos, aproximadamente.

Luego colocar el bollo sobre un mesa enharinada y estirarlo con palote. Enmantecar y enharinar un molde rectangular. Forrarlo con la masa. Reservar el molde y el resto de la masa.

Para preparar el paté, colocar en una cacerola la mantecay llevarla a fuego. Una vez derretida, agregar la hoja de laurel y la cebolla picada. Rehogar.

Pelar, lavar y cortar el hígado de ternera y los hígados de pollo en cuadraditos. Subir el fuego al máximo e incorporarlos a la cebolla rehogada. Condimentar con sal y pimienta negra y perfumar con el vino blanco. Cocinar durante 10 minutos y retirar. Colocar la preparación en un bol, sin dejar que se enfrie, licuar o procesarla hasta obtener una crema. Verificar la sal y añadir los huevos, previamente batidos.

Mezclar bien y verter en un molde forrado con la masa. Estirar con palote el resto de la masa, cortar un rectángulo para tapar la preparación. Hacer un repulgo en los bordes y decorar con figuras de masa cortadas con cortapastas.

También con cortapasta, realizar un orificio en el centro a modo de “chimenea”, para permitir la salida del vapor durante la cocción.

Pincelar con huevo batido la superficie del paté en croute y llevar a horno moderado durante 30 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Servirlo cortado en rodajas.

1 pavo

sal

pimienta

1 limón

1 ramito de apio

1 ají

1 cucharada de salsa inglesa

50 g de manteca

2 cucharadas de aceite

Ingredientes para el relleno

1 kilo de higado de ternera

1 vaso de vino blanco

100 g de jamón crudo

120 g de manteca

la miga de un pancito remojada en leche

4 yemas

1 tarro de trufas

1 cebolla

perejil

laurel

sal

pimienta

Preparación

Lavar  y preparar el pavo como en la receta anterior (ver receta Pavo Relleno Dulce), sin poner coñac.

Lavar el higado de ternera con agua y sal, varias veces. Poner a hervir con el vino, cebolla, perejil, laurel, una vez cocido, quitar la piel, pasar por la máquina de picar carne, junto con el jamón y la miga de pan remojada y agregar 100 g de manteca, sal y pimienta, las yemas y las trufas picadas y salteadas previamente en la manteca restante. Mezclar todo, rellenar el buche del pavo y cocer bien.

Poner el pavo en una cacerola con la cantidad de agua necesaria para cubrirlo, sal pimienta, apio, ají y salsa inglesa, dejar hervir 1/2 hora.

Retirar el pavo de la cacerola y poner en una asadera untada con manteca. Derretir los 50 gramos de manteca, unir a las dos cucharadas de aceite, bañar con esto el pavo y sazonar con sal y pimienta por fuera y por dentro. Colocar en el horno a temperatura regular durante 2 horas.

Este pavo se puede comer frío o caliente. Con el jugo que suelta al cocerse se puede hacer una salsa deliciosa. Al retirar la asadera del horno, secar el pavo, echar en la asadera y taza grande de agua, calentarla, desgrasarla un poco con una cuchara y agregarle 1 cucharadita de extracto de carne y 1 1/2 cucharaditas de maicena diluida en media taza de agua, esta salsa puede servirse caliente o fria. Al enfriarse queda como gelatina.