Cuando se hace referencia a higiene, se tiene en cuenta a la persona que elabora; y la sanidad se relaciona a la materia prima, equipos y utensilios. Ambos términos son importantísimos al momento de definir la Calidad Final del producto, de otra manera quedaría a merced de la contaminación microbiana. 

A fin de mejorar estas condiciones hay que tener en cuenta: 

A) En lo personal:

-lavar las manos y uñas antes de cualquier proceso 

-usar delantal y cofia o cabellos recogidos 

-no usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos fuentes de contaminación y accidentes 

-no elaborar cuando hay heridas, resfríos u otras enfermedades contagiosas 

B) En el espacio de elaboración:  -limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración. Esto favorecerá la limpieza, la comodidad y evitará accidentes

 C) En el equipamiento y utensilios:

 -contar con todos los elementos a utilizar en la elaboración ya limpios y en condiciones de uso

-lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar 

-lavar la moledora, trituradora y tapadora inmediatamente se termina de usar, secar todas sus partes y luego guardar

 -todo utensilio debe guardarse limpio 

D) En los procesos: 

-lavar la materia prima con abundante agua limpia. En caso de no contar con agua 

potable es conveniente clorinar (5 gotas de lavandina por litro de agua es suficiente para desinfectar) 

-enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar 

-retirar los residuos, a fin de evitar contaminaciones 

-lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lavar con 

detergente, enjuagar y volver a enjuagar 

E) en el almacenamiento: 

-limpiar los frascos una vez terminado el baño maría y cuando todavía se encuentran tibios, con una mezcla de dos partes de agua y una de alcohol 

-rotular indicando año de elaboración y si es necesario tipo de producto y otra característica que se desea destacar para tener en cuenta al momento de consumirlo, por ejemplo: variedad utilizada 

Todas estas recomendaciones permiten disminuir la carga microbiana, evitar las contaminaciones y favorecer la calidad y conservación del producto elaborado