Ingredientes

1 kilo de roast beef
2 hojas de laurel
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de manteca
2 cebollas picadas
3 zanahorias ralladas
perejil
apio picado
orégano
30 gramos de hongos secos remojados en agua
1 copa de vino tino
2 cucharadas de conserva de tomate
sal
pimienta

Preparación

Poner el aceite y la manteca en una cacerola y cuando estén bien calientes dorar por ambos lados la carne, previamente sazonada con sal  pimienta.

Agregar las hojas de laure.

Una vez bien dorada, sacar la carne y poner en un plato.

En el mismo aceite y manteca agregar las cebollas, las zanahorias, el apio, perejil, orégano y los hongos bien picados.

Poner la carne en esta salsa y agregar la conserva de tomate, el agua de los hongos y el vino.

Dejar cocinar por espacio de 1 y 1/2 horas.

1/2kg de repollo agrio (chucrut)
10 g de hongos secos
100 g de pasas de ciruela
200 g de chorizo colorado ahumado
250 cc de crema de leche agria
30 g de harina 0000
kummel
sal
pimienta en grano y molida

Preparación

Cortar el chucrut para que no tenga tiras muy largas y colocar en una olla. Agregar algunos granos de kummel y agua hasta cubrir el chucrut.

Agregar los hongos lavados, la pimienta y comenzar la cocción. Una vez que el agua esté caliente, agregar las ciruelas.

Cuando todos los ingredientes estén tiernos, espesar con la crema agria, a la cual hay que agregarle la harina.

Completar la cocción.

3 martinetas coloradas
2 cucharadas de cebolla y ají picados
1 hoja de laurel
1 pizca de orégano
1 cucharadita de conserva de tomate
1/2 vaso de vino blanco
1/2 vaso de vino tinto
3 cucharones de caldo
el jugo de 1 limón
1 zanahoria grande
1 rama de apio blanco cortado en cuadraditos
1 ramito compuesto
50 gramos de jamón cocido picado
125 gramos de manteca
1 cucharada de maicena
20 gramos de hongos secos remojados y picados
6 tajadas de jamón crudo
sal
pimienta

Preparación

Pelar las martinetas, lavarlas bien condimentar con sal y pimienta y envolver cada una en dos tajadas de jamón crudo. Poner en una cacerola 45 gramos de manteca, colocar sogre el fuego y dorar las martinetas, agregar el laurel, orégano, el jugo de limón y dos cucharones de caldo. Tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que estén bien cocidas.

Poner en una cacerola el resto de la manteca, calentar y dorar la cebolla y el ají, agregar la zanahria y el apio junto con el jamón codido. Rehogar todo ligeramente y añadir la maicena y la conserva de tomate disueltas en un poco de agua. Revolver todo bien  dejar cocinar durante 5 minutos.
Unir el ramito compuesto, los hongos picados con su agua, los vinos, el otro cucharón de caldo, sazonar con sal y pimienta y seguir cocinando a fuego lento durante 10 minutos más.

Retirar las martinetas de la cacerla y partir en cuartos. Mezclar el jugo que ha quedado de las martinetas con la salsa. Calentar bien y echar todo encima de las martinetas. Servir con acompañamientos de arvejas salteadas en manteca.

Preparación

Calienta en una sartén el aceite con la mantequilla, hasta que ésta se derrita. Añade el ajo y la cebolla; fríe ligeramente. Incorpora el arroz y calienta bien sin dejar que dore. Agrega un poco de agua caliente, revuelve bien.
Integra los hongos con el agua donde se remojaron.
Revuelve nuevamente y tapa, cocina a fuego bajo añadiendo agua de vez en cuando para evitar que se pegue. Espolvorea con el azafrán y revuelve nuevamente. Añade otro poco de agua y tapa.
Cocina hasta que el grano esté suelto y entero.
Sirve decorando al gusto.

Para la masa

350 g de harina
150 g de manteca
2 huevos
1 tacita de leche
1 cucharada de polvo de hornear
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar

Para el relleno

1 kilo de carne hervida y bien condimentada
1/2 litro de salsa bechamel espesa (ver receta)
1/4 de taza de queso rallado
2 huevos duros picados
sal
pimienta
2 huevos crudos
1 paquete de hongos secos, remojados, escurridos picados

Preparación

Formar la masa, colocando sobre una mesa en forma de corona la harina previamente mezclada con el polvo de hornear, la sal y el azúcar; poner en el medio la manteca, los huevos y la leche, tomar bien la masa y, cuando esté bien unida y lisa, dejar descansar mientras se hace la segunda preparación.

Pasar la carne por la máquina de picar y poner dentro de un bol; agregar la salsa bechamel, revolver y añadir los huevos duros picados, los hongos, el queso rallado, los huevos crudos, condimentar con sal y pimienta y mezclar todo muy bien, hasta que quede como una pasta.

Enmantecar y marinar un molde de los que se pueden abrir. Dividir la masa en dos bollos, estirar y forrar el molde con uno: poner el relleno adentro y cubrir con el otro pedazo de masa; unir muy bien los bordes de la masa para que se peguen y cocinar en horno moderado hasta que tome un color ligeramente dorado.

1/2 kilo de cuadrada
40 g de aceite
1 cucharadita de manteca
1 cebolla chica bien picada
10 g de hongos secos remojados y picados
orégano
1 hoja de laurel
2 tronquitos de apio picados
sal
pimlenta
10 g de extracto de carne
5 huevos
1/2 taza de leche
1 cucharada de maicena
1 cucharada de ketchup.

Preparación

Cortar la carne en tiritas y dorar en una cacerola con los 40 g de aceite: una vez bien dorada, agregar la cebolla; dejar dorar; añadir los hongos, orégano, el laurel, el apio, sazonar con sal y pimienta y agregar, por último, el extracto de carne disuelto en un poco de agua caliente; dejar cocinar todo junto 20 minutos. Antes de servir, espesar con la maicena diluida en agua fria.

Batir los huevos muy bien, agregar la leche, sal, pimienta y calentar en una sartén con la cucharadita de mateca, revolviendo hasta que se coagule el huevo.

Poner en el medio de una fuente redomda el revuelto de huevos, alrededor la carne y la salsa; encima del huevo y justo en el centro la cucharada de ketchup; esto le dará un sabor muy rico y una nota de color.

4 entrecôtes
20 g de hongos secos
1 cucharón de caldo
50 g de manteca
perejil
sal
pimienta

Preparación

Salar los entrecôtes y pasar a la parrilla. Poner a remojar los hongos en agua tibia, luego escurrir y picar. En una cacerolita poner al fuego la manteca, 1 cucharada de perejil picado, los hongos, el caldo, sal y pimienta; cocer a fuego lento hasta que se reduzca algo; disponer los entrecôtes en una fuente, verter encima la salsa preparada y servir.

1 cebolla grande picada
1 cucharadita de manteca
2 cucharadas de aceite
1 cucharada bien llena de harina
1 taza de agua caliente
30 g de hongos secos
1 cucharada de perejil
1 cucharada de jugo de limón
sal
pimienta
1 cucharada de mostaza
un poco de caldo o agua

Preparación

Poner a remojar en la taza de agua los hongos y picar finamente el perejil.

Colocar en una sartén la manteca y el aceite. Cuando estén calientes, dorar la cebolla y agregar la harina; revolver un rato y, cuando esté todo cocido, añadir el jugo de limón, los hongos con el agua en que han estado en remojo, el perejil, pimienta y la mostaza; mezclar muy bien.
DejJar cocinar 5 ó 10 minutos; si quedara muy espesa, agregar un poco más de caldo o agua.

Nota: Esta salsa es muy rica para acompañar carnes o arroz blanco.

2 kilos de cima
sal
pimienta
caldo cantidad necesaria
1 pocillo de aceite

Relleno

150 gramos de panceta ahumada picada
2 cucharadas de hongos secos remojados en agua tibia, escurridos y picados
2 pancitos sin corteza, remojados en leche, exprimidos y picados
2 cebollas ralladas y rehogadas en manteca
1 cucharada de perejil picado

Preparación

Colocar en una sartén la panceta y rehogar. Agregar los hongos, saltear y retirar.
Incorporar el pan mojado, la cebolla previamente rehogada, añadir el perejil, condimentar con sal y pimienta y mezclar.
Aparte a la carne hacerle un tajo de extremo a extremo, rellenar con la preparación anterior, cerrar los extremos con palillos.
En una cacerola dorar la carne en aceite por todos los lados. Una vez dorada incorporar el caldo y cocinar a fuego moderado hasta que la carne esté a punto, agregar más caldo si fuera necesario.

Una vez tibio se puede congelar en bolsa, retirando el aire.
Para descongelar dejar que tome temperatura ambiente y calentar en un poco de caldo.

1 pollo hervido
2 tomates
2 cucharadas de perejil
1 1/2 vasos de vino rosado
orégano
laurel
1/2 taza del caldo del pollo
2 cebollas de verdeo
1/2 vaso de vino dulce blanco
50 gramos de hongos secos y remojados
1 cucharadita de maicena
sal
pimienta

Preparación

Cortar el pollo en trozos y hacer lo mismo con los tomates.
Agregar el caldo y poner a hervir junto con el perejil, orégano, laurel, las cebollas y el vino rosado. Tapar y dejar sobre fuego muy lento durante 15 minutos.
Sacar el pollo del caldo, añadir el vino blanco y los hongos secos con su líquido, condimentar con sal y pimienta y espesar con la maicena disuelta en un poquito de agua.
Incorporar nuevamente los trozos de pollo y cocinar durante 15 minutos mas sobre fuego lento.