1 kilo de filet de merluza
1 cebolla mediana picada
1/2 pocillo de aceite
1 diente de ajo picado
1 cucharada de perejil picado
miga de 1 pan sin corteza y remojado en leche
50 gramos de hongos previamente remojados en agua caliente y picados, optativo
2 yemas
harina cantidad necesaria
limón, cantidad necesaria

Preparación

Lavar los filetes y cocinarlos en abundante agua con sal, retirarlos, quitar las espinas.

Picar o pasar por máquina de picar, rehogar la cebolla en aceite, junto con el ajo, incorprar la merluza, la miga de pan picada, el perejil, los hongos y por último agregar las yemas.

Mezclar, salpimentar y formar con esta preparación medallones de 5 cm. de ancho apróximadamente, pasarlos por harina y freír en abundante aceite caliente. Servir con rodajas de limón.

Para Congelar: Disponerlos en una placa, llevar al congelador, y cuando estén hechos piedra embolsarlos, quitar el aire y congelar.

Para Descongelar: Dejar retomar temperatura ambiente, servir fríos o calentar al horno, rodiarlos con jugo de limón.

Para la masa

4 quesitos petit suisse
el equivalente de su peso de harina tamizada
la mitad de su peso de manteca

Relleno

200 g de queso mantecoso
1 paquetito de hongos
1 cebolla
3 huevos
1 de litro de crema de leche
1 cucharada de queso rallado
sal
pimienta
nuez moscada
1 cucharada de manteca
8 choclos rallados (o 1 lata de choclo)

Preparación

Poner la harina en la mesa en forma de corona y en el centro los quesitos y la manteca. Con los extremos de los dedos hacer penetrar la harina en forma rápida, hasta que esté bien unida. Cuando la masa esté lista cubrir con harina y dejar descansar 1/2 hora antes de estirar.

Rallar la cebolla. Colocar en una cacerola la manteca, la cebolla y los choclos; tapar y cocinar; a los 5 minutos destapar y agregar los hongos remojados y picados; 1/2 taza de agua en que se remojaron los hongos, sal y pimienta. A los 10 minutos retirar del fuego y agregar la crema de leche, el queso rallado y los huevos bien batidos.

Estirar la masa, forrar una tartera y dejar el resto de la masa para hacer las tiritas en la parte superior.

Acomodar en la tartera, sobre la masa, el queso mantecoso cortado en rodajas finas; volcar sobre el queso la segunda preparación, decorar formando cuadrados por encima del relleno con tiritas de masa y pintar toda la tarta con manteca derretida. Colocar en horno de temperatura regular hasta que se dore ligeramente la masa.

1 kilo de higado de ternera
100 g de manteca
2 cucharadas de harina
3/4 de litro de caldo
2 cucharadas de hongos remojados
1 pan Integral
2 yemas
el jugo de 1/2 limón
sal

Preparación

Lavar el hígado, quitar la película que lo cubre, cortar en cuadraditos y cocinar en agua hirviendo y sal.
Cuando esté cocido y blanco, escurrir.
Poner la manteca en una cacerola, calentar, agregar la harina y dejar cocinar un ratito revolviendo continuamente; añadir entonces poco a poco el caldo hirviendo, seguir revolviendo y unir los hongos; cocinar a fuego suave durante diez minutos teniendo cuidado de que no se pegue.

Cortar el pan integral en rebanadas de un centímetro de espesor, hacerles un hueco en el medio, untarlas con manteca y dorarlas en el horno. Retirar y colocar en una fuente.

Agregar a la salsa los cuadraditos de hígado, calentar bien, retirar del fuego, unir las yemas y agregar el jugo de limón; rellenar con el hígado los huecos del pan y cubrir con la salsa las rebanadas. Servir bien caliente.

4 bifes gruesos de lomo
2 echalotes
1 ramita de tomillo
1/2 taza de vino tinto
1 cucharada de extracto de carne disuelto en una taza de agua caliente
1 hoja de laurel
1/2 taza de manteca
unas gotas de jugo de limón
1 cucharada de perejil picado
1/4 de taza de hongos picados
sal
pimienta

Preparación

Poner los echalotes, los hongos, las hierbas y el vino en una cacerola. Cocinar hasta que el vino esté reducido a una cucharada, luego añadir el extracto de carne disuelto en agua.
Dejar cocinar lentamente hasta que se reduzca a media taza de líquido.
Colar y añadir la manteca que se habrá mezclado bien con el perejil, jugo de limón, sal y pimienta. Servir esta salsa con los bifes a la parrilla o a la sartén.

10 g mix de semilla
30 hongos secos cordilleranos
50 g espinaca
150 g langostinos limpios
1 diente de ajo
1 rodaja tostada de pan de nuez
2 huevo de campo
5 cherry
aceite de oliva c/n
cáscara de limón c/n
tomillo fresco 1 ramita
pimentón de cachi
alga wakame c/n
salicornias c/n

Preparación

Dorar los langostinos preferentemente en plancha de hierro bien caliente 1 minuto de cada lado aproximadamente, agregar los hongos previamente hidratados, la espinaca, los cherrys, el alga Wakame, salicornia y los huevos.
Hacer un revuelto Babe.
Tomar el pan tostado, frotar con ajo, oliva y pimenta, montar el revuelto, mix de semilla y la sal de Mar Patagónica.
Realizar un dressing de pimentón, cáscara de limón y oliva.

300 g de ensalada variada ( lechugas verdes, rojas, rúcula)
4 huevos
16 palitos de cangrejo
200 g de hongos
4 rodajas de queso de cabra
100 g de pan rallado
100 g de nueces
1 cucharita de azúcar
1 cucharita de miel
1 cucharita de agua
100 c.c. de aceite de oliva
50 c.c. de vinagre de Módena o balsámico
sal
pimienta

Preparación

Lavamos la lechuga y demás verduras y escurrimos bien.
Colocar en un plato grande o fuente.
Cocemos los huevos. Los cubrimos con agua fría y cocemos 10 minutos a partir de la ebullición. No debemos cocerlos más tiempo ya que se forma un halo oscuro de color verdoso alrededor de la yema desagradable a la vista, con estas indicaciones  tienen que quedar perfectos. Enfriamos, pelamos, fileteamos y reservamos para el último paso.
Caramelizamos las nueces. Ponemos en un cazo las cucharadas de azúcar, miel y agua. Cuando empiecen a tomar color agregamos las nueces peladas y dejamos que se caramelicen a fuego suave entre 5‐ 10 min.
Cuando estén listas colocamos con cuidado y de forma separada sobre un papel vegetal y dejamos enfriar.
En una sartén colocamos los hongos y añadimos unas gotas de aceite de oliva. Los salteamos hasta
que ya no suelten agua y añadimos un poco de sal. Vuelta y vuelta, como en el típico proceso de hacer a la plancha.
Preparamos una vinagreta con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre de vino y 2 cucharada de miel. Salpimentamos.
Ponemos un poco de pan rallado al queso por encima y se dora en una sartén a fuego medio‐fuerte, con una gota de aceite.
Montamos la ensalada con los ingredientes anteriores, las hojas de ensalada al fondo del plato, los palitos de cangrejo en taquitos, el huevo fileteado, los hongos a la plancha, agregamos la vinagreta suave y encima el queso y las nueces caramelizadas.

1 1/2 kilos de brótola
sal
pimienta
1 hoja de laurel
2 cucharadas de perejil picado
1/2 cebolla picada
1 cucharada de vinagre
1 cucharón de agua caliente
1 cucharada de harina de arroz
1/2 kilo de cebollitas hervidas en agua salada
30 gramos de hongos remojados y picados
tomillo
orégano
varias papas cocidas

Preparación

Limpiar y cortar en trozos la brótola.
Introducir en una cacerola junto con el agua, el vinagre, la cebolla y el laurel.
Condimentar con sal y pimienta, llevar al fuego y dejar hervir durante 15 minutos con la cacerola tapada.
Una vez cumplido este término, retirar del fuego y poner la brótola en un recipiente manteniéndola cerca del calor hasta el momento de servir.
Colar el agua en que se cocinó la brótola y formar una salsa agregando la harina. Revolver bien.
Añadir las cebollitas, los hongos, el perejil, tomillo y orégano.
Dejar hervir suavemente durante 10 minutos.
Disponer en una fuente que pueda ir a la mesa, los pedazos de pescado, alternándolos con las papas. Volcar por encima la salsa bien caliente.

1 docena de hongos frescos
sal
pimienta en grano
nuez moscada
200 gramos de jamón picado
2 tazas de pan rallado
100 gramos de manteca
1 pancito cortado en dados y fritos en manteca
3/4 litros de buen caldo
2 cucharadas de crema de leche

Preparación

Cortar en lonjas los hongos y poner en una cacerola con sal, pimiemta en grano, nuez moscada, el jamón, el pan rallado y la manteca.
Cocer a fuego fuerte durante media hora y  añadir de vez en cuando un poco de caldo para que no se pegue ni se seque.
Cumplido el tiempo de cocción, pasar todo por tamiz.
Poner lo tamizado dentro de una cacerola a fuego lento, agregar el resto del caldo, dejar cocinar 15 minutos más y servir en la sopera en la que se han puesto previamente los dados de pan fritos en manteca.
Añadir las dos cucharadas de crema, batir un poco y servir bien caliente.

2 cogotes
2 patas
2 alitas de pollo
1/2 litro de agua caliente
1 litro de cerveza blanca
2 zanahorias
1/2 cebolla
6 hongos blancos
1 ramito compuesto
1 1/2 cucharadas de manteca
1 cucharada de harina
sal
pimienta
pan cortado en cuadraditos

Preparación

Poner a cocinar en el agua las verduras, menos la cebolla, los hongos y los trozos de pollo, añadiendo sal y pimienta.
Cocer a fuego lento hasta que esté todo a punto, a esta altura agregar la cerveza y cocinar 10 minutos más.
Picar muy bien la cebolla y dorar en la manteca con la harina hasta que esté bien tostada.
Colar el caldo y agregar la cebolla tostada y el pollo en pedacitos.
Dejar cocinar un rato y servir la sopa caliente, acompañada de los cuadraditos de pan fritos.

1 zanahoria
1 ají
30 gramos de hongos remojados y picados
2 tazas de carne de pollo cortada en pedacitos
1 taza de caldo de pollo
1/2 kilo de spaghetti finos y cocidos
3 cucharadas de perejil picados
100 gramos de manteca
1/4 de taza de aceite
sal
1 cucharada de pimienta molida gruesa
queso rallado

Preparación

Freir lentamente hasta que se doren la cebolla, el ají, las zanahorias y los hongos en la manteca y el aceite.
Una vez todo dorado agregar la pimienta, el pollo y el caldo, poner al fuego y dejar hervir hasta que esté listo el pollo.
Agregar los spaghetti cocidos a punto y colados a la primera preparación. Mezclar todo bien y espolvorear con eperejil picado y el queso rallado.