1 o 2 latas de arvejas
100 gramos de jamón cocido
2 cucharadas de manteca
1 cajita de queso fundido al champiñon
1/4 de taza de leche
5 huevos duros cortados en rodajas
sal
pimienta

Preparación

Cortar el jamón en tiritas. Abrir la lata de arvejas, colar y pasar por agua caliente.

Poner la manteca al fuego en una cacerola y cuando esté derretida, agregar las arvejas, el jamón, sal y pimienta.

Saltear hasta que el jamón esté medio doradito.

Acomodar las arvejas y el jamón en una fuente y colocar encima las rodajas de huevo.

Desmenuzar el queso y fundirlo al baño maría junto con la leche.

Una vez lista esta crema, bañar la preparación anterior y mantener en horno tibio hasta el momento de servir.

4 tajaditas de jamón cocido de 1/2 cm. de espesor
1/2 taza de pulpa de tomate
1 cucharada de apio picado
1/2 cucharadita de mostaza
1 cucharada de vinagre
1/4 de taza de agua
sal
pimienta

Preparación

Disponer sobre una asadera las tajadas de jamón.

Aparte en una sartén calentar el tomate, el apio, la mostaza, el vinagre y el agua.

Cuando empiece a hervir la salsa condimentar con sal y pimienta, volcar sobre el jamón y cocinar a horno moderado durante 1/2 hora.

1 kg de papas
1 kg de filete de merluza
400 cc de leche
6 huevos
300 g de queso cremoso
400 g de jamón cocido
3 dientes de ajo puerro
250 g de morrón rojo (o verde)
1/2 cebolla
350 g de mayonesa
canela
sal

Preparación

Hervir las papas en rodajas. Colarlas y volver a cocinarlas en leche por 5 minutos más.

En una sartén, cocinar por 5 minutos el pescado, con los tres dientes de ajo, el puerro y la sal.

En otra sartén, saltear el morrón y la cebolla.

Enmantecar el fondo de una fuente para horno y colocar las papas con la mayonesa. Luego, los huevos duros cortados, las verduras, el queso cremoso cortado en pedacitos. Tapar con las fetas de jamón y con el resto de la mezcla de las papas.

Pintar con el huevo batido y hornear durante 20 minutos a unos 150 ºC.

12 panqueques finitos
1 cebolla mediana
manteca
1 taza de salsa blanca espesa
1/2 taza de queso rallado
1 lata de paté de foie
250 gramos de jamón cocido
1 cucharada de perejil picado
sal
pimienta
nuez moscada
salsa de toamtes
salsa blanca liviana

Preparación

Prepare una docena de panqueques finitos.

Aparte mezcle la cebolla bien picadita y rehogada en manteca con la salsa blanca, el queso rallado, el paté de foie, el jamón cocido cortado en fina juliana y el perejil picado.

Sazone todo con sal, pimienta y nuez moscada.

Rellene con esto los panqueques, enróllelos.

Dispongalos en una fuente enmantecada, cúbralos con salsa blanca liviana y chorree con salsa de tomates, espolvoree con queso rallado y gratine en horno bien caliente.

1 pollo grande deshuesado
4 cucharadas de coñac y cantidad extra
300 gramos de carnaza de nalga desgrasada y picada
sal
pimienta
3 huevos
300 gramos de carré de cerdo desgrasado y picado
200 gramos de jamón cocido picado
3/4 kilos de castañas hervidas, peladas y picadas grueso
1 cucharadita de nuez moscada rallada
100 gramos de queso rallado
1 taza de cebolla picada rehogada en manteca

Varios

1 frasco grande de castañas en almíbar
1 taza de ciruelas tiernas descarozadas
caldo de verduras, cantidad necesaria
2 cucharadas de azúcar
8 rodajas de papas crudas
aceite para rociar

Preparación

Lave y seque el pollo.

Frótelo por dentro y por fuera con el coñac.

Sazónelo igalmente con sal y pimienta.

Tire hace atrás la piel del cogote y cósala en la espalda del pollo para cerrar así la abertura de arriba.

Mezcle en un bol la carne picada de nalga y de cerdo, el jamón, las castañas, el queso rallado, la cebolla picada y rehogada.

Sazone todo con sal y pimienta a gusto. Ligue con los huevos.

Rellene el pollo con esto y cósale la abertura de abajo, Sujete las alas y patas con una vuelta de piolín o brochettes.

Distribuya en una asadera las rodajas de papa crudas y acueste sobre ellas al pollo boca arriba.

Pinche con un brochette la piel del pollo en lugares estratégicos, para que al cocinarse la grasita derretida no lo haga explotar.

Vierta en la asadera 1/2 taza de caldo, rocíe el polllo con un poco de aceite y cocínelo en horno caliente, salseándolo de vez en cuando con el almíbar de las castañas, para guarnecerlo, hasta que la piel esté bien doradita, galseada y crujiente 2 horas aprox.

Una vez cocido, retírelo del horno y déjelo enfríar en la asadera.

Desengrase el fondo de cocción cuélelo en una cacerolita y agréguele las castañas en almíbar (sin el almíbar, pués lo uso para el glaseado) y las ciruelas.

Déles un hervor para que se abrillanten bien, agregándoles 2 cucharadas de azúcar. Al retirarlas, perfúmelas con un poco de coñac. Distribúyalas en forma alternada, para adornar los costados de la fuente.

NOTA: si no consigue castañas hágala igual reemplazándolas por 1/2 kilo de manzanas peladas y cortadas en cubitos y 250 gramos de nueces trituradas.

1 y 1/2 kilos de carré de cerdo
sal
pimienta
250 gramos de jamón cocido en tajadas
8 ciruelas pasas tiernizadas
caldo de verduras, cantidad necesaria
2 cucharadas de mostaza
200 gramos de azúcar negra
1 cucharada de manteca
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
1/3 de taza de jugo de limón

Preparación

Extienda el carre deshuesado sobre la mesa con la grasa hacia abajo.

Sazónelo con sal y pimienta a gusto.

Cúbralo con las tajadas de jamón cocido.

Coloque en un extremo las ciruelas en hilera y enróllelo apretado.

Átelo con vueltas de piolín, sujetándolo bien.

Colóquelo en una asadera y agregue en la misma caldo hasta cubrir la mitad de la carne.

Cocínelo en horno caliente, dándolo vuelta una vez durante la cocción hasta que se note bien tierno.

Clávele una brochete para cerciorarse de que esté bien cocido. Escúrralo y quitele los piolines.

Ponga el carré desatado en una fuente limpia y enmantecada.

Mezcle en un bol el azúcar negra, la mastaza la pimienta negra y la manteca blanda.

Unte con esta pasta todo el carré.

Vierta en la asadera el jugo de naranja.

Vuelva a poner el carré en el horno caliente, salseándolo con la salsa de vez en cuando hasta que esté bien glaseado y brillante.

Sírvalo cortado en rodajas, con toda la salsita.

1 taza de puré de papas
1 taza de harina
1 huevo
sal
pimienta
1 cucharada de manteca
2 cucharadas de queso rallado

Relleno

jamón cocido
queso mantecoso
perejil
ajo
nuez moscada

Preparación

Prepare la masa con el puré de papas caliente, agréguele la harina, el huevo, la sal, pimienta, la manteca y el queso rallado. Si resultara pegajosa agréguele un pco más de harina.

Prepare el relleno con partes iguales de jamón cocido, queso cremoso, procéselo y  condimente con perejil picado, ajo y nuez moscada.

Tome porciones del tamaño de una avellana y aplástelas, coloque una porción del relleno y enciérrelo, páselo cuidadosamente con el marcador de ñoquis.

Hiérvalos y aderece a gusto.

1 litro de agua fría
1 sobre de sopa crema de arvejas
200 gramos de jamó cocido, desgrasado y cortado en cubitos
250 cc de crema de leche batida espesa
sal
pimienta

Decoración

hojitas de salvia u otra hierba fresca

Preparación

Disuelva la sopa crema en al agua fría.

Coloque sobre el fuego revolviendo de a ratos con batidor de alambre para que no se formen grumos.

Cuando rompa el hervor baje el fuego a suave y siga cocinando durante 5 minutos,mientras revuelve ocasionalmente.

Distribuya en cazuelitas precalentadas, coloque en el centro de cada sopa una porción de cubitos de jamón, sobre ellos 1 cucharada de crema bin sazonada con sal, pimienta y termine adornando con un copete de crema y unas hojitas de la hierba elegida.

200 gramos de tallarines
3/4 litros de salsa blanca mediana
sal
pimienta
nuez moscada
4 supremas de pollo (sin piel y sin grasa) hervidas en caldo de verduras y cortadas en tiritas
200 gramos de jamón cocido cortado en tajadas y luego en juliana
200 gramos de queso fresco cortado en daditos
1 taza de queso rallado
50 gramos de manteca

Preparación

Hierva los tallarines en abundante agua con sal hasta que estén al dente.
Escúrralos.

Enmanteque generosamente una fuente térmica profunda y grande.

Colóque en la fuente una capa de salsa blanca bien condimentada con sal, pimienta y nuez moscada, una capa fina de tallarines y sobre estos una mezcla de tiritas de pechuga cocidas, juliana de jamón y trocitos de queso, tape con parte de la salsa blanca y espolvoree con queso rallado. Repita la operación hasta terminar con una capa de tallarines, salsa blanca y queso rallado,

Salpique el queso rallado con la manteca cortada en trocitos y gratine en horno bien caliente.

Salsa Blanca Mediana

Ingredientes

3/4 litros de leche
3 cucharadas de harina colmadas
sal
pimienta
nuez moscada

Preparación

Ponga en una cacerola en frío la leche, la harina y la sal.

Mezcle con batidor de alambre, revuelva con el mismo batidor sin cesar sobre fuego fuerte, hasta que la salsa hierva y espese.

Retire y rectifique el sabor con sal, pimienta y nuez moscada.

1 ó 2 latas de arvejas
100 gramos de jamón cocido
2 cucharadas de manteca
1 cajita de queso fundido al champiñon
1/4 de taza de leche
5 huevos duros cortados en rodajas
sal
pimienta

Preparación

Cortar el jamón en tiritas.

Abrir la lata de arvejas, colar y pasar por agua caliente.

Poner la manteca al fuego en una cacerola y cuando esté derretida, agregar las arvejas, el jamón, sal y pimienta.

Saltear hasta que el jamón esté medio doradito.

Acomodar las arvejas y el jamón en un fuente y colocar encima las rodajas de huevo.

Desmenuzar el queso y fundirlo al bañomaría junto con la leche.

Una vez lista esta crema, bañar la preparación anterior y mantener en horno tibio hasta el momento de servir.