250 g de pencas de acelga
200 g de habas pequeñas
12 alcauciles pequeños
200 g de porotos verdes
200 g de guisantes
250 g de cardo
caldo de gallina
1 cebolla mediana
100 g de jamón serrano
6 espárragos
harina
huevos
aceite
sal

Preparación

Cocer las verduras por separado, al vapor o hervidas. Cortar el cardo, las acelgas y los espárragos en trozos de unos 4 cm; y los alcauciles a la mitad. Reservar.

Saltear la cebolla y añadir el jamón cortado en pequeños dados. Luego, agregar los guisantes, los porotos verdes y las habas. Rehogar y retirar del fuego.

El resto de las verduras se pasan por harina y huevo y se deben freír en aceite. Una vez rebozadas, incorporar a la cazuela y agregar el caldo.

Cocer todo durante unos 5 minutos a fuego muy suave antes de servir.

polenta consistente, pero no seca, hecha con 1/2 taza de harina de maíz (ver receta)
8 tajadas de jamón serrano
8 tajadas de queso de máquina
harina, cantidad necesaria
3 huevos batidos
pan rallado, cantidad necesaria
sal
pimienta
aceite para freír
1/2 taza de ketchup
1 cucharada de mostaza

Varios

lechuga aderezada o ramitos de brócoli

Preparación

Una vez que la polenta tome el punto deseado, extiéndala sobre la mesa untada con manteca o mojada con agua, y con el palote enmantecado, estírela dejándola lo más fina posible, 1/2 cm. apoximadamente.
Si se le hiciera algún agujerito presióne la pasta y listo.

Corte la polenta como cualquier masa con corta pastas redondo del tamaño que quiera hacer los sándwiches o acuchillo en cuadrados o rectángulos.

Levante con espátula los discos o cuadrados de polenta y apóyelos sobre una superficie enharinada.

Cubra cada disco con una tajada de jamón serrano y otra de queso, recortadas o dobladas al tamaño de los mismos.

Tape el relleno con otro disco de polenta. sostenga el sándwich en sus manos y con los dedos selle los bordes de ambas caras de polenta precionándolas, si la polenta es muy seca le será imposible hacerlo.
Apoye el sándwich sobre la mesa y hágalo rotar entre las palamas de las manos para que resulte bien redondito, si son cuadrados o rectángulares presione con una espátula.

Reboce los sándwiches por harina condimentada con sal y pimienta, báñelos en los huevos batidos y rebócelos por pan rallado.
Déjelos estacionar 1/2 hora en la heladera antes de cocinarlos.

Caliente abundante aceite en una sartén y dore los sándwiches de ambos lados.
Sírvalos decorando el centro de cada uno con una cucharadita de ketchup  mezlcado con la mostaza, previamente calentados.

Complete la decoración del plato con una porción de ensalada de hojas o ramitos de brócoli cocidos y aderezados a gusto.

350 g de hojas verdes variadas, de lechuga, endibia, canónigos, rúcula, espinacas, hojas de remolacha, berros, escarola
150 g de jamón serrano
5 cucharadas de pan rallado
1/2 cucharadita de café de curry suave
2 huevos
1 pimiento rojo
1 pimieto verde
1 cebolla
2 tomates
100 dl de aceite de oliva extra virgen
25 dl de vinagre jerez
25 dl de vinagre de Módena
sal
pimienta, a gusto
1 cucharada de miel

Preparación

La salsa vinagreta es una de las salsas más internacionales y más versátiles que existen. Esta salsa básica y sabrosa se ha usado desde hace muchos años para aliñar y aromatizar las ensaladas. Las proporciones irán en función del gusto de cada uno, el tipo de aceite, vinagre e ingredientes utilizados pueden cambiar la intensidad del sabor.

Lavamos muy bien el pimiento rojo y verde. Pelamos la cebolla y los tomates.
Troceamos finamente en una picadora o a mano con un buen cuchillo. Es muy importante que todo quede muy fino. Lo reservamos en un recipiente o el mismo bol de la batidora.
En un vaso añadimos una pizca de sal y la pimienta negra recién molida. Introducimos el aceite y vinagres y removemos enérgicamente hasta que quede ligado. Añadimos esta salsa a los vegetales y removemos con suavidad hasta que esté bien mezclado. Reservamos hasta el emplatado.
Un consejo: Podemos aromatizar con un diente de ajo o con una cucharada de mostaza. Yo en este caso le añadí una cucharada de miel que le va muy bien con el sabor del curry del jamón.
Como su nombre indica, el ingrediente principal de la vinagreta es el vinagre. Para atenuar su sabor ácido, le añadimos aceite y un poco de sal. Al final, suele haber más cantidad de aceite que de vinagre en la mezcla.
Vinagres aconsejados: de vino, de jerez, de frambuesa, de manzana, balsámico, Módena, de estragón, de echalote, … Tener en cuenta que los vinagres balsámicos y de frambuesa acompañan muy bien a los tomates y que el de jerez prácticamente va con todo.
Aceites recomendados: los de girasol tienen un sabor más neutro, de avellana o nuez son muy perfumados.
Pero los recomendados son los de oliva virgen.

Una vez hecha la vinagreta sólo nos queda preparar el jamón al curry.
Cortamos el jamón en tacos grandes, de 1 cm x 1 cm, del mismo tamaño aproximadamente.
Ponemos una cacerola con agua a hervir y cuando esté bien caliente añadimos el jamón. Cocemos unos 10 minutos para quitar parte del sal. Si no disponemos de jamón serrano en casa se puede utilizar jamón cocido, pechuga de pavo o pollo. Le irá igual de bien, aunque quedará más suave.

Batimos el huevo, añadimos el curry y mezclamos bien. En un plato colocamos el pan rallado.
Añadimos a una sartén aceite de oliva virgen y calentamos.
Retiramos el jamón y rebozamos primero en huevo y luego en pan rallado. Introducimos en la sartén y dejamos que se dore. Retiramos con una espumadera a un plato con papel absorbente. Reservamos para el montaje de la ensalada.
Lavamos las verduras y escurrimos bien.
Las colocamos en un plato grande, o individual.
Montamos la ensalada con los ingredientes anteriores, las hojas de ensalada al fondo del plato, agregamos la vinagreta y encima el jamón y estará lista para servir.

4 filetes de solomillo de 150 gr. cada uno
50 gr. de jamón serrano, cortado en trocitos
4 rebanadas de pan del molde, cortadas finas
1 higadito de pollo.
1 trufa
1 copita de jerez seco
1 cucharada de puré de tomate
1/4 kg. de champiñones
aceite
manteca
sal
pimienta

Preparación

Limpiar y partir los champiñones en láminas finas, saltearlos con aceite y manteca, salpimientar y reservar.
Freír las rebanadas de pan hasta que tomen un bonito color, con mitad de aceite y mitad de manteca.
Reservar calientes en la fuente que los va a servir.
En la misma grasa, freír los filetes, salpimentarlos y colocarlos sobre las rebanadas de pan.
Con el aceite sobrante, saltear el jamón, la trufa, el higadito cortado a trocitos, el tomate y el jerez, pasados unos minutos. Verter sobre los filetes y rodearlos con los champiñones.
Servir muy caliente.

1 pierna de cordero deshuesada
1 cucharada de manteca
2 vasitos de caldo

Para el relleno:

100 gr. de jamón serrano en una loncha
150 kg. de champiñones
2 cucharadas de manteca
1 cucharada de cebolleta picada
pimienta
sal

Para el adobo:

1 vaso de vino tinto
1 cucharada de grosellas
1 cucharada de especias
2 cucharaditas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
1 hoja de laurel
1 cucharadita de mostaza

Preparación

Limpiar los champiñones, retirando la parte terrosa, secarlos y picarlos. Calentar la manteca y saltear en ella los champiñones hasta que se reduzca el agua y añadir el jamón picado y la cebolleta, pimienta y sal. Rehogar y dejar enfriar totalmente. Rellenar la pierna deshuesada con esta preparación totalmente fría. Coser la pierna para que no se salga.
Mezclar el vino con las grosellas picadas, las especias, el aceite, el vinagre, el laurel y la mostaza, mezclar bien y poner la pierna rellena en este adobo.
Dejar 12 horas a temperatura ambiente.
Derretir la manteca en una fuente de horno, incorporar la pierna y dorarla por todos lados. Añadir el adobo, llevarla a ebullición y meterla al horno precalentado a unos 180 grados durante 1 y 1/2 horas aproximadamente. Durante la cocción regarla con su jugo.
Sacar la pierna, retirar toda la grasa del caldo de coción, dejar hervir la salsa de nuevo, rectificar de sal y pimienta. Servir el cordero con la salsa aparte y unas papas al vapor y luego doradas en manteca.

1 kg aprox. de calamares (cuatro unidades)
1 cebolla grande
4 tomates maduros
4 dientes de ajo
1 vasito de vino blanco
100 g de jamón serrano picado
1 cucharada de harina
4 huevos
aceite
perejil
sal
pimienta negra molida

Preparación

Cocemos los huevos en un cazo con agua, y reservamos. Picamos la cebolla y la pochamos en un poco de aceite. Agregamos los tomates troceados y salpimentamos.
En un mortero machacamos los ajos y el perejil y lo añadimos al guiso.
Cuando haya reducido lo retiramos y lo pasamos por el chino. Reservamos la mitad de esta salsa.
En la mitad restante, añadimos las aletas y tentáculos del calamar, los huevos y el jamón picados y rehogados previamente en un poco de aceite.
Rellenamos con esta mezcla los calamares y cerramos el borde con un palillo, los enharinamos y doramos.
Los colocamos en una cazuela y los cubrimos con la mitad de la salsa de tomate reservada. Añadimos la cucharada de harina para que espese y el vasito de vino. Rectificamos de sal y dejamos cocer a fuego lento hasta que los calamares estén tiernos.

1/2 kg de morcillo (osobuco)
1/4 kg de gallina
2 huesos de caña
1 punta de jamón serrano
150 g de tocino veteado
1 chorizo
1 morcilla
500 g de garbanzos
1/2 repollo
1/2 kg de zanahorias pequeñas
6 papas medianas
sal gruesa
sal fina
bicarbonato
agua
2 puñados de fideos muy finos

Para la bola
150 g de miga de pan del día anterior
2 huevos
50 g de tocino
1 diente de ajo

Preparación

Ponemos los garbanzos a remojo la víspera, en agua templada con una cucharada de sal gruesa y un poquito de bicarbonato.
En una olla grande, con agua fría abundante, ponemos la carne, los huesos, atados para que no se salga el tuétano, el tocino, el jamón y la gallina, con un poco de sal.
Lo ponemos al fuego y cuando empiece a hervir espumamos bien y añadimos los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial para que no se desparramen). Cuando rompa el hervor, bajamos el fuego para que cueza lentamente.
El cocido deberá cocer unas tres horas y media, y hay que espumarlo de vez en cuando.
Una hora antes de que acabe la cocción, añadimos las zanahorias partidas por la mitad a lo largo, y media hora después las patatas, peladas y lavadas.
Picamos el repollo, lo lavamos, y lo cocemos aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de servir se rehoga, si se quiere, en una sartén con un par de dientes de ajo previamente dorados.
El chorizo se puede poner a cocer con el repollo; de esta forma se evita que se engrase
tanto el caldo.
La morcilla se cuece sola en un cacito, o si se prefiere, se corta en rodajas y se fríe.
Una vez terminado de cocer el cocido, separamos el caldo necesario para sopa, dejando algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener más sopa, se puede retirar algo de caldo a mitad de la cocción y añadirle agua caliente.
Cocemos el caldo que tengamos reservado para la sopa unos quince minutos junto con los fideos, y servimos aparte en una sopera.
En una fuente, ponemos la carne, partida en trozos, junto con la gallina, el chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el tuétano.
En otra bandeja ponemos los garbanzos, la verdura y las patatas.
Si se quiere hacer con bola, la preparamos de esta manera: ponemos en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el tocino y el ajo, ambos picados, junto con el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Removemos bien y hasta formar una croqueta grande, que se pasa por harina y se fríe. Una vez dorada, se echa al cocido media hora.
La servimos partida en rodajas, en la bandeja de la carne.

1 paquete de hojaldre fresco (ver receta)
6 lonchas finísimas de jamón serrano
1/2 vasito de leche
50 gr de queso crema para untar
2 cucharadas de mostaza de Dijon
semillas de amapola

Preparación

Cortar de la parte central de la plancha de hojaldre una tira; cortarla en dos y estirarla con el rodillo para hacerla muy muy fina. Poner tres lonchas de jamón encima de cada trozo de hojaldre y enrollarlo sobre sí mismo.
Encender el horno a 200 grados, pincelar cada rollito con un poco de leche, espolvorear con semillas de amapola y cocer en horno caliente durante 15 minutos.
Mezclar el queso crema con la mostaza,  rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.
Es posible añadir las especias que más os gusten, mejor si son frescas.
Servir los rollitos frios acompañados de la crema de queso.

Preparación

Se lava y corta el mondongo, se echa a la olla en agua hirviendo con sal. Se añade el tocino y el chorizo. Se añade el sofrito de cebolla, tomate y jamón. Se saca de la olla un poco de chorizo para hacer una majada junto con ajos y hierbabuena. Dicha majada se incorpora a la olla . Se deja que todo hierba durante 90 minutos.

1 1/4 Kg de fabes blancas de Asturias (de las llamadas “de la granja”)
4 morcillas asturianas curadas al humo de carbayu (roble)
4 chorizos asturianos, ahumados con madera de carbayu
500 g de tocino
125 g de jamón serrano
8 a 10 hebras de azafrán, tostadas y molidas
4 cdas. de aceite de oliva
sal fina

Preparación

La noche anterior poner a remojar las fabes en agua fría.
El tocino y el jamón se remojan desde la misma hora en agua templada (si fuera posible, cambiar esta última uno o dos veces a lo largo de la noche, tanto mejor) y en distinto recipiente.
EI tocino se debe chamuscar previamente para eliminar todos los restos de cerdas que pudieran presentar.

Los chorizos y morcillas se remojan en agua templada por espacio de 2 a 3 horas, para que pierdan la fortaleza del ahumado, y frotar con un paño tras sacarlos del liquido.

En la olla o marmita baja (tartera asturiana) se ponen las fabes recién salidas del agua del remojo y se cubren con otra nueva. Se incorporan los cuatro chorizos, y se ponen a cocer a fuego vivo hasta que rompan a hervir, momento en que se espuma e incorporan las morcillas, tocino y jamón.
Se deja cocer suavemente a fuego lento durante un par de horas.
Remover de cuando en cuando por las asas -no introducir nunca nada para revolver- .
Al cabo de una hora de cocción incorporar al azafrán y aceite de oliva, previamente refrito este último con un poco de pan duro se desechará.

Las fabes seguirán cociendo con hervor suave pero constante.
Cuando las fabes estén cocidas, rectificar la sazón.
Servir en plato hondo o cazuela de barro para mantener el calor.