6 supremas sin piel ni grasa
sal
pimienta
100 gramos de manteca
100 gramos de avellanas
250 gramos de nueces de Pará
1/4 de taza de jerez
200 gramos de crema de leche
hojitas de perejil

Preparación

Pele las nueces de Pará y tuéstelas en el horno cuidando que ninguna se queme porque arruinaría la salsa. Licúelas o procéselas.

Sazone las supremas con sal y pimienta. Dórelas de ambos lados en la manteca, cuidando que esta no se quemen. Junto con las supremas dore las avellanas peladas y enteras.

Agruegue las nueces de Pará licuadas en la sartén donde están las supremas y revuelva continuamente. Mientras tando incorpórela el jerez y agregue la crema de leche. Mezcle bien.

Deje espesar la salsa un poco sobre el fuego, hasta que quede solo el bouquet del vino y sirva. Decore con hojitas de perejil.

1 pollo mediano
4 cucharadas de aceite
1 copa de jerez
1 cabeza de ajo
tpmillo seco o fresco
laurel
romero
hinojo
sal
pimienta blanca

Preparación

Limpiar bien el pollo, lavarlo y secarlo, condimentarlo con sal y pimienta, verter dentro del pollo un poco de jerez.

Coser las aberturas y rociarlo por fuera con otro poco de jerez, frotarndo bien la piel.

En una cacerola colocar los ajos sin pelar, lavados y machacados, poner el pollo rociarlo con aceite, salpicar con tomillo, romero, hinojo y unas hojas de laurel, condimentar con sal y pimienta.
Tapar la cacerola y colocarla en horno moderado durante 1 hora, puede utilizarse cazuela de horno.

Se puede acompañar con papas fritas, arvejas salteadas a la manteca o  papas al natural.

1 ananá
1 melón de 3 y 1/2 kilo
400 cc de jerez
3 clavos de olor
1 taza de azúcar

Preparación

Retirar el penacho y la base del ananá; después, pelar la fruta cortando la cáscara de arriba hacia abajo.

Sacarle los ojos al ananá y, luego, cortarlo en ruedas de 2 cm de espesor. Cortar las rodajas por la mitad.

Cortar el melón por la mitad y sacarle las semillas; dividirlo en gajos de aproximadamente 2 cm de espesor. Pelar los gajos y cortarlos por la mitad.

Colocar el ananá y el melón en una cacerola e incorporar los clavos de olor y el azúcar, mezclar. Llevar la mezcla al fuego y cocinar hasta que los cristales de azúcar se hayan disuelto y mezclado con el jugo de las frutas formando un almíbar liviano.

Envasar las frutas y su líquido de cocción en frascos de 1/2 kg, previamente esterilizados; cubrirlas con el jerez y tapar.
Guardar en un sitio fresco y oscuro.

75 g de ciruelas presidente descarozadas
1 cucharada sopera de pistachos picados
Jugo y ralladura de la piel de 1 limón
3 cucharadas de azúcar

Para el almíbar de jerez

500 g de azúcar
750 cm3 de agua
500 cm de jerez
6 manzanas verdes chicas
Hojas de menta para decorar, cantidad necesaria
Vinagre de manzana para marinar, cantidad necesaria

Preparación

Lavas muy bien las manzanas. Lavar las hojas de menta y marinarlas en vinagre durante 10
minutos. Retirarlas y secarlas con papel de cocina.

Picar las ciruelas y mezclarlas con los pistachos, la ralladura de limón y 3 cucharadas de
azúcar. Tapar y reservar.

Preparar el almíbar de jerez, colocando en una cacerolita el azúcar, el agua y el jerez, llevar a fuego cocinando 5 minutos a partir de que rompió el hervor. Retirar.

Pelar las manzanas y sacarles los centros y las semillas con un sacabocado o un cuchillo de hoja fina.
Rociarlos con el jugo de limón y rellenarlas con la mezcla de ciruela.

Acomodarlas en una cacerola. Cubrirlas con el almíbar de jerez y llevarlas al fuego.

Cocinarlas a fuego medio hasta que estén tiernas. Retirarlas de la olla, reservando el líquido de cocción, y cortarlas horizontalmente por la mitad.

Distribuirlas en frascos de 1 kg, previamente esterilizados. Tapar y reservar. Filtrar el almíbar con un tamiz o un trozo de gasa. Llevarlo al fuego hasta que esté a punto de hilo flojo.

1/2 litro de vino blanco seco
2 tazas de agua
150 gramos de crema de leche
100 gramos de jerez
100 gramos de zanahorias
1 cebolla
70 gramos de manteca
2 yemas
1 ramito compuesto
sal
pimienta
nuez moscada
5 gramos de alcaparras
3/4 kilo de langostinos limpios
paprika

Preparación

Cocinar los langostinos dentro del vino blanco con las zanahorias, la cebolla, la pimienta y el ramito compuesto y el agua. Dejar enfriar

Saltear los langostinos en 50 gramos de manteca previametne calentada.
Añadir el jerez y las alcaparras. Condimentar con sal y dejar sobre fuego lento por 20 minutos.

Mezclar las yemas batidas con la crema de lche e ir incorporando la salsa de vino en que se cocinaron los langostinos. Condimentar con nuez moscada y paprika y agregar le resto de la manteca cortada en trozos.

Poner a calentar, teniendo cuidado de que no hierva para que no se corte. Incoporar los langostinos con su jugo, revolver y servir.

filetes de merluza
papas, cantidad necesaria
sal
pimienta
jugo de limón
1/2 taza de jerez o vino blanco
2 cucharadas de alcaparras
200cc de crema de leche
fécula de maíz, cantidad necesaria

Preparación

Acomode los filetes de merluza sin encimar en una fuente para horno, sobre una capa de rodajas finitas de papa.
Sazónelos con sal y pimienta a gusto.
Rocíelos con jugo de limón y llevelos a la heladera durante 1 hora.
Retírelos, vierta sobre los filetes de merluza el vino, las alcaparras y la crema de leche.
Tape la asadera con papel aluminio y cocine en el horno durante 15 minutos.
Destápelos, con una espátula acomódelos en otra fuente precalentada, pase la salsa, sin las papas a una cacerolita, espésela con un poco de fécula y viértala sobre el pescado.

Preparación

Enfriar un vaso con varios cubitos de hielo (no congelándolo) durante medio minuto, luego eliminar el agua.
Añadir los ingredientes al hielo.
Servir en copa de cóctel.

1 peceto mediano y tierno
verduritas para caldo
1 cebolla
1 ají
sal
pimienta
1 y 1/2 litros de agua caliente
1 copa de jerez
3 sobres de gelatina en polvo
1 lata de jamón del diablo

Preparación

Poner a hervir en el agua caliente el peceto con las verduritas, la cebolla, el ají, sal y pimienta.
A los 30 minutos de hervir agregar el jerez y dejar cocinar 25 minutos más, retirar del fuego, sacar la carne y unir al caldo la gelatina en polvo, revolver bien y colar.
Tomar un molde alargado previamente pasado por agua fría y volcar dentro un poco de gelatina líquida, guardar en la heladera.
Aparte cortar la carne en tajadas, untar con el jamón del diablo y volver a darle su forma.

Retirar el mode de la heladera, colocar la carne adentro y rellenar hasta el borde con la gelatina líquida, volver a poner en la heladera hasta el momento de desmoldar para llevar a la mesa.

NOTA: Este plato se acompaña generalmente con ensalada rusa.

1 Kg. de babilla/colita de cuadril de cerdo
75 Gr. de manteca de cerdo
3 cucharadas de aceite
1 cebolla partida
2 dientes de ajo partidos por la mitad
1/2 vasito de crema de leche
1/2 vasito de jerez
1 1/2 taza de caldo
sal
pimienta negra

Preparación

Atar la babilla/colita de cuadril para darle buena forma. Salpimentar y colocarla en una cazuela con el aceite y la manteca.
Dorar por ambos lados, agregar la cebolla y el ajo y meter a horno caliente durante 20 minutos
a unos 200º, regándola de vez en cuando con su jugo.
A los 10 minutos añadimos el jerez y el caldo.
Cuando esté hecha, la dejamos enfriar, pasar la salsa por el pasapuré y añadir la crema de leche. Partir la carne, la ponemos en fuente ovalada y la servimos con un poquito de salsa caliente por encima. El resto en la salsera.

2 patos tiernos
2 y 1/2 tazas de agua caliente
1 y 1/2 tazas de jugo de naranja
la ralladura de la cáscara de 2 naranjas
2 cucharadas de harina
1/2 taza de jerez
sal
pimienta
1 cucharada de manteca

Preparación

Limpiar y cortar los patos en cuartos, condimentar con sal y pimienta, pasar por harina y dorar ligeramente en la manteca, añadir 1/2 taza de agua, cocinar a fuego mediano y agregar más agua,  a medida que se va evaporando. Dejar hervir lentamente durante 1 hora y media. Luego agregar el jugo de naranja, el resto del agua, la ralladura de naranja y cocinar hasta que estén bien tiernos.
Disolver la harina restante en un poquito de agua fría, mezlcar a la salsa junto con el jerez, previamente retirada de la salsa, el exceso de grasa.
Revolver bien y dejar espesar la salsa.
Servir los cuartos de pato bañados cn su salsa.