lechugas chicas y tiernas
agua
sal
1 trozo de manteca
1 cebolla picadísima
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimienta negra en grano
2 cucharadas de vino blanco
1 cubito de caldo de verduras

Preparación

Quíteles las hojas externas a las lechugas si están marchitas.
Lávelas muy bien bajo el chorro de la canilla, abriéndolas pero sin desarmar y luego vuelva a darle forma haciéndole dos ataduras con piolín.
Hiérvalas 5 minutos en agua con sal, escúrralas y exprimalas.
Colóquelas en una cacerola junto con un buen trozo de manteca, la cebolla muy picadita, la hoja de laurel, la pimienta negra en grano, el vino blanco y el cubito de verdura.
Tape y mueva de a ratos la cacerola sobre fuego fuerte, hasta que estén tiernas.
Desátelos y sirva.

200 g. de lechugas variadas
4 lonchas grandes de jamón ibérico
8 tomates maduros
1 cabeza de ajos
150 g de mix de frutos secos (almendras, nueces y avellanas)
4 ñoras (pimientos choriceros)
3 cebollas
harina
50 dl de aceite de oliva virgen extra
25 dl de vinagre de Jerez
Aceite de semillas girasol
36 langostinos pelados
Verduras variadas para la tempura (cebolla, zanahoria y puerro)
Sal
agua mineral

Preparación

Para la salsa romesco, precalentamos el horno a 180ºC. Después pondremos las ñoras abiertas por la mitad en un bol con agua caliente, notaremos que están hidratadas cuando recuperen la humedad y cuerpo original. Cuando estén así retiramos la carne de la piel raspando con un cuchillo y la picamos para el final del proceso donde las añadiremos a la mezcla de la salsa. Seguidamente introduciremos en el horno los tomates, la cebolla y la cabeza de ajos con un chorrito de aceite de oliva. Cuando los ajos estén blandos retiraremos el tomate y los ajos, dejando la cebolla 15 minutos más aproximadamente según la cebolla.
Después pelaremos la cebolla, los tomates, la carne de las ñoras hidratadas, los ajos asados pelados, y lo meteremos todo con los frutos secos en la procesadora, picadora o similar, cuando esté bien triturado iremos añadiendo el aceite, la sal y el vinagre. Se puede congelar o conservar en nevera de 7 a 10 días.
Preparamos el crujiente de verduras en tempura, pondremos el agua a enfriar. Después limpiaremos las verduras, las cortaremos en juliana y las pondremos con sal. A continuación pondremos el aceite a calentar, si puede ser en freidora mejor, y por último mezclaremos el agua muy fría con la harina.
Tendremos que conseguir una pasta nada espesa, más bien líquida pero sin pasarnos, ya que si no la pasta se nos escurrirá y no rebozará bien.
En un bol mezclaremos las verduras en juliana y añadiremos un poco de tempura y removeremos todo el conjunto.
Cuando el aceite esté a unos 160ºC echaremos pequeñas porciones de verduras con tempura y dejaremos  hasta que queden crujientes.
Para terminar la ensalada: Colocaremos en el fondo del plato un poco de salsa romesco, un bouquet de lechugas ya aliñadas y encima colocaremos el crujiente de verduras. Por último, en una sartén pocharemos un poco de cebolla, cuando esté añadiremos 1 tomate rallado y dejaremos que se estofe bien, después añadiremos los langostinos con un poco de sal y los cocinaremos lo justo. Los pondremos al lado de la ensalada.
Servir inmediatamente.

1 K de melón
200 g de jamón ibérico cortado muy fino
200 g de brotes tiernos de lechugas verdes, rojas, hoja de roble y rúcula
125 g de tomates cherry
1 dl de vinagre
150 c.c. de aceite de oliva
25 g de cada uno cacahuetes, nueces peladas, avellanas y pasas de corinto
Hierbas frescas y arándanos secos
2 cdas. de vinagre
sal
pimienta

Preparación

Dividimos la raja de melón en unas finas láminas. Colocamos encima de cada una de ellas una loncha de jamón ibérico y enrollamos cada lámina en espiral.
Lavamos y escurrimos las lechugas. Lavamos los tomates cherry y los cortamos en cuartos.

Ponemos en una ollita al fuego el vinagre y dejamos que reduzca hasta obtener una textura de jarabe.
Reservamos.
Tostamos los frutos secos. Cada tipo de fruto seco debe tostarse por separado dado que su concentración de aceite y peso son distintos y al tostarlos juntos se pueden quemar unos y quedar crudos otros. Empezamos por las nueces y acabamos con las avellanas. Los ponemos en una sartén con aceite a fuego lento sin dejar de remover hasta que estén dorados, teniendo cuidado con los tiempos ya que cuando los saquéis del fuego seguirán tomando color. No tostamos las pasas pues estas serán de adorno.
Para la vinagreta de frutos secos necesitamos pasar la mitad de los frutos secos por una trituradora, todos juntos. Y cuando estén finamente triturados, separamos una pizca para el montaje final, estos últimos los reservamos con la mitad de los frutos secos sin triturar. El resto lo añadimos a un vaso para mezclarlos con el aceite y el vinagre, sal y pimienta negra recien molida al gusto, emulsionamos hasta que nos quede una vinagreta bien ligada y reservamos para el montaje final.
Colocamos en el centro de un plato con la ayuda de un aro de 12 cm. un fondo de lechugas varias
con los tomatitos. Repartimos encima los rollitos de melón y jamón y aliñamos suavemente con la
vinagreta. Espolvoreamos con algún fruto seco reservado y acabamos con un cordón de vinagre reducido.
Decoramos con varias hierbas frescas a nuestra elección y un puñado de arándanos secos.

400 g. bacalao en salazón
2 pimientos del piquillo
80 g. pimiento verde
40 g. cebolleta tierna
100 tomate
100 g. de aceitunas
30 g. piñones
20 g. anacardos fritos
20 g. kikos picantes
300 g cerezas
200 g fresas
50 g granada
20 g mermelada de arándanos
70 dl de aceite de oliva virgen extra
20 dl vinagre viejo de Jerez
sal
pimienta negra molida
lechugas (30 g de cada tipo: escarola rizada, radiccho, mizuna, brotes de lechuga roja y rúcula)

Preparación

Poner del bacalao en remojo en frío dándole 2 cambios de agua, uno cada 12h.
Quemar la piel del pimiento verde con un soplete, retirar con un paño húmedo la piel, quitar las semillas y cortar en juliana muy fina y reservar en agua fría, hacer lo mismo con el piquillo manteniéndolo en el propio jugo.
Pelar la cebolla y de igual manera cortarla en juliana fina y reservar.
Poner un cazo al fuego y escaldar el tomate por espacio de 30 segundos, cortar la cocción con agua helada y pelar, eliminar las semillas, cortar en juliana y reservar, hacer la misma operación con las aceitunas.
Romper con las manos el bacalao aromatizándolo con aceite virgen extra y las plantas aromáticas a elección(romero, tomillo, ajo, etc.).
En un bol poner el bacalao escurriendo el exceso de aceite, e ir incorporando las hortalizas una a una amalgamando poco a poco con cuidado de no romperlas, por último pondremos el tomate y reservaremos.

Poner los piñones en una sartén con aceite a fuego lento sin dejar de remover hasta que los piñones estén dorados, teniendo cuidado que no se pasen de cocción.

Los anacardos  se hacen del mismo modo que los piñones. No tostar juntos pues se quemarían los piñones y los anácardos no estarían.

Metemos en un robot de cocina o molinillo de café unos los kikos que deseéis, y a golpes moledlos hasta obtener un polvo fino pero a la vez crujiente y levemente picante.

Lavar y limpiar de impurezas los frutos rojos. Cortar las fresas en cuartos y reservar. Desgranar la granada y reservar.

En un bol colocar 1 parte de vinagre por 3 de aceite, sal y pimienta al gusto, el jugo obtenido de las cerezas y las semillas de la granada, la cantidad deseada de mermelada de arandanos y emulsionar hasta conseguir una textura untuosa.
Retirar el hueso de las cerezas en maceración e incorporárselo a la vinagreta, hacer lo mismo con la fresas en el último momento, para que no pierdan su textura. El resto de las cerezas nos servirán de decoración.

Lavar las las lechugas y escurrir.

Colocar en un extremo del plato o fuente una cantidad de multicolor bien mezclado.
Acomodar la ensalada de bacalao con cuidado de no perder volumen, repartir los piñones y los anacardos por encima de las dos ensaladas, rociar con la vinagreta.
Espolvorear el polvo de kikos, aliñar con la vinagreta  y agregar las aceitunas previamente untadas en aceite sobre el bacalao.

300 g de lechugas (escarola rizada, radiccho, mizuna, brotes de lechuga roja y rúcula salvaje)
250 g de alcachofas (Peso escurrido del bote 180 g)
Una loncha gruesa de fiambre de pollo (180 g)
60 g de piñones tostados
30 g de uvas pasas
100 dl de aceite de oliva virgen extra
50 dl de vinagre de Jérez
2 cucharadas de azúcar
150 g de queso de cabra
sal (al gusto)

Preparación

Colocamos las lechugas como cama, puede ser cualquier tipo o variedad de lechuga
al gusto de cada cual. Espolvoreamos con sal al gusto.
Ponemos los piñones junto con las pasas en una sartén con aceite a fuego lento sin dejar de remover hasta que los piñones estén dorados. Salteamos teniendo cuidado con los tiempos ya que cuando los saquéis del fuego seguirán tomando color. Cuando veamos que están listos los sacamos y los repartimos (aceite incluido) por encima de las lechugas.
Troceamos a daditos el fiambre de pollo y lo añadimos también, así como las alcachofas de bote.
Cortamos varias rodajas de queso de cabra no muy grandes, cubrimos con azúcar y quemamos‐
caramelizamos con ayuda de un quemador o soplete.
Finalmente montamos la ensalada colocando el queso de cabra caramelizado en la parte superior o alrededor de ésta y aliñamos con un poco de aceite y vinagre de Jérez.

300 g de variado de lechugas (Escarola rizada, radiccho, mizuna, brotes de lechuga roja y rúcula salvaje)
4 tomates maduros
4 huevos
100 g de aceitunas negras sin hueso
4 filetes de lomo de atún fresco
2 cucharadas soperas de Paté de aceitunas (tapenade u olivada) (ver receta)
70 dl de aceite de oliva virgen extra
20 dl vinagre viejo de Jérez
sal
pimienta negra molida

Preparación

Ponemos en un plato llano y grande un lecho de lechuga y salpimentamos.
Cocemos los huevos. Los cubrimos con agua fría y cocemos 10 minutos a partir de la ebullición.  Se enfrían, se pelan y se reservan.
Lavamos muy bien los tomates y cortamos en trozos medianos.
Colocamos el tomate, el huevo duro en octavos y las aceitunas negras (a ser posible sin hueso) por encima de la ensalada.
Asamos el atún a la parrilla a fuego medio‐alto, para que se tueste por fuera, pero no se haga demasiado.
Salpimentamos y añadimos el atún a la ensalada.
Preparamos una vinagreta con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre de vino y 2 cucharadas de olivada. La olivada o paté de aceitunas es un un puré o paté vegetal cuya receta es a base de olivas o aceitunas con un sabor muy característico.
Emulsionamos y repartimos al gusto sobre la ensalada.

400 g. de arroz integral.
100 g. de nueces peladas
300 g. de espinacas frescas
2 lechugas (450 g.)
1 diente de ajo para cocer el arroz
1 diente de ajo laminado para saltear las espinacas con el arroz
2 cucharadas de aceite de oliva para la cocción del arroz
2 cucharadas de aceite de oliva para rehogar las espinacas
2 cucharadas soperas de vinagre de módena reducido
2 cucharadas de salsa de soja
Sal y aceite de oliva

Preparación

Tostar unas nueces peladas en una sartén hasta que empiecen a tomar un color dorado. Quitar la piel que llevan pegada pues se irá sola. Reservar.
Cocer el arroz integral en una olla con bastante agua, con un chorrito de aceite, sal, y ajo. La cocción del arroz integral es más larga que la del normal aprox unos 35‐45 minutos. Ir añadiendo agua a la cocción si es necesario. Una vez cocido escurrir y reservar.
Por otro lado hervir espinacas durante unos dos minutos, escurrir y retirar.
En una sartén añadir un pelín de aceite y un ajito cortado a láminas y saltear parte de las espinacas
hervidas. Introducir el arroz y remover todo junto durante dos o tres minutos a fuego lento.
Añadir si se desea unos piñones, unas pasas y una pizca de canela.
Poner el arroz en unos vasitos para hacer los montoncitos. Sobre el arroz desmoldado añadir unas gotitas de salsa de soja.
Echar las nueces tostadas sobre los montoncitos de arroz. Junto a los montoncitos de arroz poner unas hojas de lechug y unas hojas de espinacas y aliñaR con aceite, sal, unas gotitas de vinagre de módena reducido y un chorrito de salsa de soja.
El arroz en esta ensalada se come tibio y no frío. La hoja de lechuga y las hojas de espinaca no pasa nada si están frescas y frías, mucho mejor, pero el arroz tibio. Y se le pueden añadir una pizca de canela, unas pasas y piñones a la hora de saltear el arroz con las espinacas, le da un toque distinto y muy rico.