Para la liebre

1 liebre
leche descremada
50 g de manteca
50 g de panceta ahumada
100 cc de crema
jalea de membrillo
sal
pimienta

Para la salsa

50 g de manteca
5 cdas. de harina
300 cc de caldo
300 cc de leche

Preparación

Separar el espinazo y los cuartos de la liebre. Dorar el resto en manteca, salpimentar y agregar agua para obtener un caldo.

Cubrir el espinazo y los cuartos con leche y reservar hasta el día siguiente. Luego sacar del remojo, secar, salpimentar, pintar con la jalea y envolver con las fetas del tocino. Colocar en asadera y llevar al horno para dorar.

Para hacer la salsa, derretir la manteca, agregar harina y mezclar. Agregar el caldo y la leche lentamente y revolviendo para evitar que se formen grumos. Dejar hervir.

Cuando la liebre esté dorada, cubrirla con la salsa. Bajar la temperatura del horno y cocinar por 1 o 1 y 1/2 hora.

Sacar la liebre del horno y trozarla. Agregar un poco de caldo de la asadera e incorporarle la crema.

1 liebre
sal
pimienta
8 lonjas de panceta ahumada
1 litro de vinagre de vino
1 litro de agua
1 atadito de puerros
perejil
orégano
tomillo
1 cebolla
pimienta en grano
2 claras de huevo
1 limón cortado en rodajas
alguanas alcaparras

Preparación

Aderezar la liebre con sal y pimineta y mechar con las lonjas de panceta.
Poner a hervir en una cacerola la liebre con el vinagre, el agua, los puerros, el perejil, el orégano, el tomillo, la cebolla y la pimienta en grano hasta que se ponga bien tierna.
A esta altura sacar la liebre y dejar cocinar el caldo hasta que espese.
Retirar y dejar dentro de una vasija de barro hasta el día siguiente.

Al día siguiente calentar el caldo, clarificarlo con las claras batidas a nieve y dejar hervir un rato, colar luego a través de un linezo dos o tres veces hasta que quede bien transparente.

Tomar la liebre y separar la carne de los huesos, cortar en rabanadas y acomodar en una fuente honda, volcar encima el caldo bien colado y poner a enfriar en la heladera hasta que coagule.
Luego decorar con las radajas de limón y las alcaparras.

1,5 kg de liebre, conejo o pollo de corral (a elegir)
1 vaso (25 cl) de aceite de oliva
1 vaso de vinagre
2 vasos de agua
3 cabezas de ajo
1cucharadita de pimienta en grano
sal

Preparación

Troceamos la carne elegida para el guiso, la sazonamos con sal gorda y la freímos con aceite de oliva en una olla.
Una vez dorada la carne, añadimos a la olla el vaso de aceite, el vinagre, el agua, la pimienta y las tres cabezas de ajo, enteras pero sin escamas, y lo dejamos cocer a fuego lento. Cuando las cabezas de ajo se deshagan al presionarlas con un tenedor el guiso estará listo.
Durante la cocción hay que vigilar que la carne no quede sin cubrir de caldo, iremos añadiendo un poquito más agua para compensar la evaporación, siempre la justa. Probamos y corregimos de sal si es necesario.
Se le pueden añadir otras especias (laurel, tomillo, romero…

1 liebre

3 cebollas cortadas en rodajas

1 diente de ajo

3 zanahorias cortadas en fina juliana

2 hojas de laurel

1/2 cucharadita de orégano

1/4 de taza de vinagre

2 vasos d vino blanco seco

100 g de tocino cortado en cuadraditos

1 1/4 cucharadas de harina

sal

pimienta

8 papas hervidas

un poco de manteca

perejil picado

1/2 taza de aceite

Preparación

Cortar la liebre en trozos, poner en una cacerola enlozada y cubrir con las cebollas, el ajo picado, las zanahorias, el laurel, el orégano, sal, la pimienta, el vinagre y el vino blanco, tapar y dejar hasta el día siguiente en lugar fresco.

Poner en una cacerola el aceite y dorar el tocino, agregar los trozos de liebre y dorarlos también, luego añadir la harina, dejar dorar bien, volcar dentro el adobo y cocinar con al cacerola tapada hasta que la liebre esté tierna.

Colar las papas hervidas, rociar con manteca deretida y mantener al calor.

Acomodar los trozos de liebre en una fuente previamente calentada, cubrir con su salsa y rodear con las papas salpicadas con perejil.

1 liebre

1 litro de vino tinto

1/2 cucharada de orégano

1 hoja de laurel

1 cebolla mechada con ajo

1 zanahoria

unas ramitas de perejil

1 cucharadita de pimienta molida

sal

200 g de panceta cortada en trocitos

3 cucharadas de manteca

1 1/4 tazas de coñac

5 cuahradas de jalea de naranja

Ingredientes para la salsa

3/4 de taza de vermut seco

2 cucharadas de cebolla finamente picada

1 zanahoria picada

1 hoja de laurel

sal

una pizca de pimienta de cayena

1 pizca de pimienta negra molida

1/2 cucharada de mostaza

2 cucharadas de manteca

1/2 cucharada de jugo de limón

1  1/2 cucharada de jugo de naranja

Preparación

Limpiar y cortar la liebre en trozos. Colocar en una fuente honda y cubrir con el vino. Agregar el orégano, el laurel, la cebolla, la zanahoria, el perejil, la pimienta y sal.  Dejar la carne en maceración toda una noche y darla vuelta cada tanto para que tome sabor en forma pareja.

Retirar los trozos de liebre del vino. Sacar y mechar con la panceta. Calentar la manteca en una cacerola e ir dorando rápidamente la liebre. Disminuir el fuego y continuar con la cocción muy lentamente durante 20 minutos.

Verter en una sartén honda el coñac y la jalea. Dejar acaramelar.

Verter el vermut en una cacerolita y dejar hervir muy despacito la cebolla y la zanahoria. Condimentar con el laurel, la pimienta, la mostaza y sal. Agregar la manteca y los jugos de limón y de naranja. Dejar cocer un rato. Mezclar con la tercera preparación y dejar cocinar durante 5 minutos más.

Retirar la liebre de la cacerola. Colocar sobre una fuente bien caliente y rociar con su propio jugo. Revolver, colar la salsa y bañar la liebre con ella.

Servir acompañada de puré de papa.

• 1 liebre deshuesada
• 1 kg de tocino
• 8 anchoas
• 1/2 atado de cebollita de verdeo
• 1 cdta de pimentón
• 250 gr de champiñón
• sal c/n

Preparación:

Previamente deshuesada la liebre, se corta en trozos muy pequeños, y se mezcla con el tocino, también picado, reservando los muslos.

Si se desea una pasta más compacta puede pasarse por la licuadora.

Esta pasta se coloca en una fuente, junto con las anchoas bien desmenuzadas, las cebollitas de verdeo muy finamente picadas, el pimentón y la sal, mezclando todo cuidadosamente.

Se toma un molde, se unta con manteca y se coloca en el la mitad de la pasta.

Luego se agregan los muslos de la liebre cortados en rebanadas junto con los champiñones y finalmente el resto de la pasta.

Se tapa bien y se cocina a baño María durante 2 horas aproximadamente.

Se deja enfriar y se sirve.