2 kilos de lomo de vaca
1/4 de taza de manteca
5 ó 6 fetas de panceta ahumada
sal
pimienta
1 cucharada de harina
1/2 cucharada de mostaza
1/2 pocillo de agua

Ingredientes para la salsa de jerez

1 cucharada de manteca
1 1/2 cucharadas de harina
1 vaso de Jerez
1/2 vaso de agua caliente
sal
pimienta

Preparación

Limpiar el lomo quitándole los nervios y la grasa, atarlo para darle buena forma, condimentar con sal y pimienta, untar con la mostaza y espolvorear con la harina; colocar el lomo en una asadera y acomodar por encima las fetas de panceta alternadas con pedacitos de manteca. Cocinar en horno caliente durante 1/2 hora, retirar, rociar bien con su salsa y volver a colocar en el horno durante 15 mintos más, agregando el pocillo de agua; dejar en total 50 minutos.

Retirar el lomo de la asadera y poner dentro la manteca, derretirla, colocar sobre el fuego y agregar la harina revolviendo hasta que espese, luego agregar el jerez y el agua y revolver hasta que tome consistencia de salsa cremosa; condimentar con sal y pimienta.