Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del tiempo siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una utilización apropiada, tal es el caso de productos obtenidos a partir de fermentaciones.

En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar alteraciones son destruidos por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene por el uso de recipientes herméticamente cerrados.

Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente humedad para permitir el desarrollo de microbios.

En productos como el vino, vinagre, yogur y aceitunas, el proceso de elaboración es una fermentación de levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima original y el éxito depende del desarrollo de los microorganismos necesarios y la eliminación de los indeseables que provocarían alteraciones en el producto final.

Dentro de los microorganismos se diferencian:

Mohos, bacterias, levaduras, virus.

El comienzo de la alteración de un producto depende principalmente de la cantidad de microorganismos presentes. Es por este motivo que es necesario disminuir la población de estos desde el momento de su elaboración, tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y en cada etapa del proceso, culminando con la esterilización del producto a envasar.

Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:

Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas.

Efectos del frío: no mata los microorganismos pero si inhibe su actividad.

–Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las bacterias no pueden desarrollarse.

– Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como conservante natura.

– Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría de las bacterias.

– Acción del ácido acético: en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría de las bacterias.

– Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido sulfuroso.

– Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden desarrollarse los microorganismos.