3 martinetas coloradas
2 cucharadas de cebolla y ají picados
1 hoja de laurel
1 pizca de orégano
1 cucharadita de conserva de tomate
1/2 vaso de vino blanco
1/2 vaso de vino tinto
3 cucharones de caldo
el jugo de 1 limón
1 zanahoria grande
1 rama de apio blanco cortado en cuadraditos
1 ramito compuesto
50 gramos de jamón cocido picado
125 gramos de manteca
1 cucharada de maicena
20 gramos de hongos secos remojados y picados
6 tajadas de jamón crudo
sal
pimienta

Preparación

Pelar las martinetas, lavarlas bien condimentar con sal y pimienta y envolver cada una en dos tajadas de jamón crudo. Poner en una cacerola 45 gramos de manteca, colocar sogre el fuego y dorar las martinetas, agregar el laurel, orégano, el jugo de limón y dos cucharones de caldo. Tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que estén bien cocidas.

Poner en una cacerola el resto de la manteca, calentar y dorar la cebolla y el ají, agregar la zanahria y el apio junto con el jamón codido. Rehogar todo ligeramente y añadir la maicena y la conserva de tomate disueltas en un poco de agua. Revolver todo bien  dejar cocinar durante 5 minutos.
Unir el ramito compuesto, los hongos picados con su agua, los vinos, el otro cucharón de caldo, sazonar con sal y pimienta y seguir cocinando a fuego lento durante 10 minutos más.

Retirar las martinetas de la cacerla y partir en cuartos. Mezclar el jugo que ha quedado de las martinetas con la salsa. Calentar bien y echar todo encima de las martinetas. Servir con acompañamientos de arvejas salteadas en manteca.