Preparación

Cuece las langostas en agua salada con las hierbas de olor. Retira, quita la cabeza y desvena. Reserva.
Prepara una salsa mezclando la cebolla picada, los jitomates y el chile. Baña con el jugo de limón y salpimienta. Reserva. Derrite un poco de manteca en una sartén y sofríe la cebolla con el ajo. Agrega los frijoles y machaca. Salpimienta y deja que se refrían; reserva.
Dora en un poco de manteca el arroz en una cacerola, mueve constantemente para que no se queme. Muele el caldo de pollo con la cebolla y los dientes de ajo. Vierte a la cacerola y salpimienta un poco el arroz.
Cocina hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya evaporado. Distribuye en cada plato una porción de frijoles refritos, un poco de arroz, una langosta y acompaña con la salsa. Puedes servir con tortillas calientes y decora al gusto.

1 Kg. de babilla/colita de cuadril de cerdo
75 Gr. de manteca de cerdo
3 cucharadas de aceite
1 cebolla partida
2 dientes de ajo partidos por la mitad
1/2 vasito de crema de leche
1/2 vasito de jerez
1 1/2 taza de caldo
sal
pimienta negra

Preparación

Atar la babilla/colita de cuadril para darle buena forma. Salpimentar y colocarla en una cazuela con el aceite y la manteca.
Dorar por ambos lados, agregar la cebolla y el ajo y meter a horno caliente durante 20 minutos
a unos 200º, regándola de vez en cuando con su jugo.
A los 10 minutos añadimos el jerez y el caldo.
Cuando esté hecha, la dejamos enfriar, pasar la salsa por el pasapuré y añadir la crema de leche. Partir la carne, la ponemos en fuente ovalada y la servimos con un poquito de salsa caliente por encima. El resto en la salsera.

1 pierna de cerdo de 5 ó 6 kg.
50 gr. de manteca de cerdo
50 gr. de panceta
1 lata de trufas
1 tarro de mermelada de grosella

Para el marinado

1 litro de vino tinto (bueno)
3 clavos de olor
1 cebolla
1 zanahoria
1 copita de coñac
1 cucharadita de sal de apio
un poquito de laurel, tomillo y perejil atado

Para el puré de manzana

8 manzanas golden o reineta grandes
3 cucharadas de azúcar
el jugo de un limón
50 gr. de manteca
1/2 vasito de los de vino de vino blanco

Preparación

Mechar la carne con la trufa y el bacon.
Ponerla en una olla con todos los ingredientes de la maceración, troceando las verduras y macerar durante 3 días, dándole vueltas con frecuencia.
Escurrir, salpimentar y untar la pierna con la manteca de cerdo. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 45 minutos por cada kilo de carne. A los 20 minutos de cocer, añadir los ingredientes
de la maceración regándola frecuentemente.
Retirar la carne una vez hecha y pasar la salsa por el chino. Untar el jamón con la mermelada
y gratinar en el horno hasta que esté con bonito color dorado.
Pelar las manzanas, quitar el corazón y trocearlas. Rociarlas con el jugoo de limón y cocerlas con el vino, el azúcar y la piel de limón, a fuego lento, durante 35 minutos aproximadamente. Añadir
la manteca y triturar en la batidora.
Poner el jamón en bandeja grande ovalada, adornado con un lazo en el hueso y unos berros,
sirviendo la salsa en salsera aparte, y el puré de manzana en un cuenco adornado a gusto.

1 cebolla blanca
7 dientes de ajo
2 tomates
150 g de manteca de cerdo
1/2 plátano de cocer en rodajas de 1/2 cm
50 g de semillas de sésamo
50 g de almendras
50 g de cacahuetes
50 g de uvas pasas
50 g de ciruelas pasas sin hueso
1/4 cucharadita de semillas de cilantro
1/4 de cucharadita de anis
1/2 rama de canela
1/4 de croissant de dia anterior
1/2 tortilla
375 ml de caldo de gallina caliente
sal

Para la mezcla del chile

7 chiles mulatos
4 chiles anchos
1 1/2 chiles pasilla
1/4 de chile chipotle
1/2 cebolla blanca
2 dientes de ajo
sal
60 g de chocolate
35 g de azúcar
600 ml de caldo de gallina

Preparación

Partir por la mitad la cebolla. Freír en una sartén una de las mitades y cortarla en trozos grandes, cortar en rodajas la otra mitad. Freír los dientes de ajo y pelarlos.
Blanquear los tomates, pelarlos, dividirlos en cuartos y freirlos.
Lavar y ablandar las diferentes clases de chiles para hacer luego la mezcla.
Entretanto, freir por grupos todos los ingredientes de la mezcla de especias en una sartén con un poco de manteca de cerdo; primero los dientes de ajo, después la cebolla picada con los trozos de tomate y finalmente las rodajas de plátano con las semillas, los frutos secos y las especias; reservar todo.
Picar finamente el croissant y la tortilla de maiz y reducir todo a puré en la batidora eléctrica junto con todos los ingredientes fritos reservados y el caldo.
Dorar en la manteca restante la cebolla cortada en rodajas, agregar el puré, echar sal y dejar hacerse a fuego lento durante 1 hora revolviendo de cuando en cuando.

Para la mezcla de chiles, dejar escurrir los chiles, reservando el agua para utilizarla otras veces, corcarlos longitudinalmente y retirar las semillas.
Reducir a pure con la batidora eléctrica su pulpa con la cebolla, los dientes de ajo y un poco del agua utilizada para ablandar, pasar por un colador y salar.
Verter la mezcla poco a poco (en intervalos de 10 minutos) sobre la mezcla de las especias hirviendo.
Al final fundir en todo ello el chocolate y el azúcar. Cuando la mezcla vuelva a hervir verter el caldo. Tapar la cacerola y deja hervir suavemente el mole 2 o 3 horas.

3 o 4 cuatro dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
1 pizca de pimentón picante
1 cucharada de manteca de cerdo
2cucharadas soperas de aceite de oliva
2 tomates maduros
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
pan duro
sal
agua
huevos (opcional)

Preparación

Ponemos una cazuela al fuego con agua, los pimientos troceados y los tomates enteros. Dejamos hervir durante diez minutos.
En un mortero echamos los dientes de ajo pelados y picados, y añadimos la manteca, el pimentón, la sal y el aceite. Lo mezclamos bien.
Sacamos los tomates y los pimientos de la cazuela, pelamos los tomates, y machacamos todo junto con la mezcla del mortero. Tiene que quedar una masa.
Echamos esta mezcla en la cazuela, y lo dejamos hervir entre dos y cinco minutos.
Apagamos el fuego y echamos a la cazuela el pan en rodajas. Dejamos reposar, y servimos bien caliente. Se le puede añadir huevo crudo, duro, o escalfado.

½ kilo de almidón de yuca
Cuatro yemas de huevos
Una taza de manteca de cerdo (puede ser vegetal)
Sal al gusto

Preparación

Cernir bien el almidón de yuca hasta dejar un polvo absolutamente terso.

Formar con el almidón una pequeña montaña con un hueco en el centro. Colocar las cuatro yemas, la sal y la manteca en el fondo y empezar a mezclar suavemente los ingredientes hasta lograr mezclar todo y obtener una masa sumamente suave y moldeable.

Seccionar un pedazo de la masa y darle forma de un palito largo  al cual se le va cortando en pequeñas secciones que se alargan y se forman las rosquitas.

Las puntas se adhieren entre si con una ligera presión.

Cuando se tengan formadas todas las rosquitas poner en una olla abundante agua y cuando hierva introducir en el agua de a pocos las rosquitas hasta que floten.

Retirarlas del agua hirviendo y con cuidado acomodarlas en una lata de asar previamente engrasada. Llevar al horno a temperatura media por aproximadamente 20 minutos hasta que estén perfectamente asadas.

– 7 cucharadas de aceite
– 1 vaso de agua
– caldo
– 1 conejo
– 1 cucharada de harina
– 50 gramos de jamón
– 50 gramos de manteca de cerdo
– 150 gramos de pan
– 1 pizca de sal
– 1 vasito de vino blanco

Preparación

Se trocea el conejo y sé sazona con sal, se fríe en aceite.

Una vez frito se coloca en una cacerola, en el aceite sobrante se sofríe el jamón partido en trocitos, la cucharada de harina se rehoga hasta dorarla y se le añade el vaso de agua.

Esta salsa se hecha encima del conejo y cuando esté casi cocido se le añade el vino. Los picatostes (el pan frito en trocitos) se añaden un momento antes de servirlo al conejo y se les da un hervor cortísimo.

Se sirve bien caliente.