Antiguamente, según algunos estudiosos del mundo pasiego, se empleaba miel en vez de azúcar y se cocían en horno de leña, después de haber fabricado el pan, lo que les proporcionaba una gracia especial.

En la actualidad existen diferencias en los ingredientes para la elaboración de las Quesadas pasiegas, disponiendo de difernetes recetas en los variados libors de cocina cantabra. Unos
sustituyen la base de queso pasiego por yogur, otras lo sustituyen por queso de Burgos o cuajada vasca; la mantequilla, azúcar, huevos, harina y limón (tanto en raspadura como en zumo) son siempre empleados y la harina de trigo a veces se sustituye por harina de maiz refinada .In

Ingredientes

1 kilo de leche cuajada (queso pasiego fresco) sin suero (1 litro de lechede vaca y 2 cucharas de cuajo)
350 gramos de azúcar
150 gramos de harina
3 huevos
100 gramos de mantequilla
1 cáscara de limón
1 cucharadita de zumo de limón
canela molida
sal

Preparación

Mezclamos la leche (calentada a unos 36º) con las dos cucharaditas de cuajo, revolvemos bien y dejamos reposar de 4 a 6 horas, hasta que se obtiene una leche cuajada.

Se mezcla la leche cuajada desmenuzada con la harina, el azúcar, los huevos batidos y la matequilla. Se amasa hasta obtener una pasta completa homogenea .

Se añade la ralladura de limón, un pizca de sal y la cucharadita de zumo de limón. Se remueve energicamente para que no queden grumos.

Se echa en un molde, (en cazuela de barro, porcelana o aluminio), al cual previamente se ha untado bien con 30 gramos de mantequilla, añadiendole canela molidda por encima.

Luego se pone al horno y se hornea primero a tempueratura alta y luego unos 50 minutos a media temperatura y así hasta que se dore bien.

Dejamos despues unos minutos el horno apagado y la quesada dentro.

 Antiguamente, según algunos estudiosos del mundo pasiego, se empleaba miel en vez de azúcar y se cocían en horno de leña, después de haber fabricado el pan, lo que les proporcionaba una gracia especial.
En la actualidad existen diferencias en los ingredientes para la elaboración de las Quesadas pasiegas, disponiendo de difernetes recetas en los variados libors de cocina cantabra. Unos
sustituyen la base de queso pasiego por yogur, otras lo sustituyen por queso de Burgos o cuajada vasca; la mantequilla, azúcar, huevos, harina y limón (tanto en raspadura como en zumo) son siempre empleados y la harina de trigo a veces se sustituye por harina de maiz refinada.

Preparación

Se extrae la almendra de los cocos, posteriormente se le retira la parte oscura, la parte blanca se ralla y lleva al fuego con el azúcar moviéndolo constantemente con una paleta de madera, hasta que el azúcar se adhiera al coco e incorporando la vainilla.
Luego en una bandeja se vierte la harina de trigo y se le agrega la mantequilla frotando par a formar una arenilla, se le incorpora a la mezcla aceite y agua, amasando hasta obtener una mezcla homogénea y un poco dura.
Se divide la masa en dos porciones que se extienden en forma cuadrangular, se distribuye por toda la masa la mezcla de coco con cucharadas, y se cubre con la otra porción de la masa, se corta en cuadrados sellando los bordes con un tenedor, las colocamos sobre una placa para horno y se dejan reposar alrededor de treinta minutos.
Pasado este tiempo son llevadas al horno a 170°C hasta que doren.

1/4 de kg de hojas de parra
75 g de arroz de grano largo
agua, cantidad necesaria
1/2 kg de lomo de cerdo
100 g de mantequilla
2 colitas de carnero
3 limones, el jugo
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Pasa las hojas por agua hirviendo para que se ablanden y escurre.
Extiende en una tabla y reserva.
Prepara el relleno remojando el arroz en agua hirviendo hasta que ésta se enfríe. Retira el arroz, lava y escurre bien.
Pica finamente la carne y mezcla con el arroz, la mitad de la mantequilla, sal, pimenta y un poco de jugo de limón.
Rellena las hojas con la preparación anterior y voltea las orillas de los lados; enrolla como tacos, pero procura dejarlos ligeramente sueltos para que el arroz se pueda esponjar.
Coloca en una olla de aluminio las colitas de res y la mantequilla restante; encima de una vaporera acomoda los taquitos de parra y cubre con un plato o un objeto pesado para que no floten. Cubre con agua hirviendo sazona con sal y el jugo de limón restante.
Cuece a fuego medio de 20 a 30 minutos.

1 kg de arroz de grano largo
1/2 kg de mantequilla
2 cucharaditas de polvo para hornear
1/2 kg de azúcar
agua, cantidad necesaria
hojas de maíz remojadas en agua caliente, cantidad necesaria

Preparación

Limpia bien el arroz, lava y deja secar al sol.
Cuando esté seco, muele muy fino.
Bate la mantequilla con una pala de madera hasta que esponje, agrega el arroz molido con el polvo para hornear y bate con las manos. Si la pasta está dura puedes agregar agua tibia; sin dejar de batir, añade el azúcar hasta que quede bien incorporada la masa. Para probar que la masa está lista vierte en un vaso con agua una bolita de masa y si flota, ya está suficientemente mezclada.

Coloca dos o tres cucharadas de la masa en las hojas de maíz y cierra el tamal.
Lleva a una vaporera y cuece de 1 hora a hora y media o hasta que el tamal se desprenda fácilmente de la hoja.

2 docenas de castañas
leche para hervir las castañas
50 gramos de mantequilla
1 vasito de leche
1cucharada de harina
1 huevo
100 gramos de azúcar
6 yemas
4 claras batidas a punto de nieve

Preparación

Pelar bien las castañas, lavarlas y cocer en la leche.
Una vez cocidas, triturarlas hasta lograr un puré.
Con 50 gramos de mantequilla, el vaso de leche y una cucharada de harina, preparar una crema espesa.
En un cuenco poner un huevo entero y 100 gramos de azúcar, añadiendo, sin dejar de batir, las seis yemas más, el puré de castañas y la crema. Mezclar bien.
Incorporar con cuidado a la preparación, cuatro claras batidas a punto de nieve.
Volcar en un molde previamente untado de mantequilla y meter a horno moderado al baño María unos 30 minutos.
Sacar y servir inmediatamente.

200 gramos de galletas
50 gramos. de avellanas tostadas y molidas
50 gramos de mantequilla
2 cucharadas de Jerez dulce

Para el relleno

400 gramos de uvas blancas
400 gramos de queso Philaldelphia
3 huevos
4 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de miel
ralladura de limón
zumo de medio limón
1 clara de huevo
1/2 taza de azúcar
uvas blancas y negras

Preparación

Triturar las galletas, y amasarlas con las avellanas, la mantequilla y el Jerez.
Untar con mantequilla un molde de 24 cm. de diámetro y forrarlo con la pasta de galletas.
Poner en la nevera media hora.
Pelar las uvas, quitar las pepitas y colocarlas en la tartaleta.
Batir el queso con los huevos, el azúcar, la miel, la ralladura y el zumo de limón.
Verter sobre las uvas y cocer en el horno a 160º una hora.
Dejar enfriar antes de poner en la fuente.
Pintar dos racimos de uvas negras y blancas con clara batida. Mojarlos en el azúcar y ponerlos de
adorno sobre la tarta.

100 ml de crema de leche

100 g de azúcar

2 cucharadas de café en polvo soluble

50 g de jarabe de glucosa

200 g de chocolate cobertura oscura finamente partida

175 g de chocolate cobertura con leche finamente partida

200 g de mantequilla

Varios

chocolate cobertura oscura templada para recubrir

100 g de azúcar en polvo para pasar

Preparación

Hervir en una cacerola sin dejar de revolver, la crema de leche con el azúcar y el café en polvo.
Incorporar el jarabe de glucosa.

Dejar caer poco a poco la cobertura desmenuzada en la crema caliente, revolver constantemente y fundir la cobertura.

Batir a punto de espuma en otra fuente con unas varillas la mantequilla hasta que incremente su volumen.

Incorporar poco a poco la masa de chocolate enfriada, procurando que la mantequilla y la masa estén a la misma temperatura.

Continuar batiendo hasta que la mantequilla y la masa se mezclen y se forme una masa homogénea de color moreno claro.

Introducir la masa de trufa en una manga pastelera con boquilla redonda de N° 8 y formar barritas de unos 5 cm. de longitud. Dejar enfriar.

Sumergir las trufas en el chocolate cobertura, dejar escurrir y depositar sobre azúcar en polvo. Pasarlas por el azýcar hasta que estén totalmente recubiertas.

500 g de leche
100 g de azúcar
60 g de harina de maíz
10 g de café soluble
4 huevos
sal

Molde
mantequilla
azúcar

Preparación

Vierte las yemas de huevo (reservar las claras), la leche, el azúcar, la harina de maíz y el
café soluble en la jarra, batir.
Reserva la mezcla en un bol en la nevera.
Monta a nieve las claras de huevo con una pizca de sal.
Añade las claras al bol, mezclando con movimientos envolventes.
Encamisa los moldes para soufflé con mantequilla y azúcar, llénalos con la preparación anterior y cuece en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos.

150 grs. harina quinoa
110 grs. almendras picadas chicas
150 grs. azúcar
200 grs. chocolate semi amargo
3 huevos
150 grs. mantequilla (manteca)
2 peras
1 cda. mantequilla (manteca)
1 cdita. polvos de hornear
cobertura de chocolate semi amargo
ralladura de una naranja

Preparación

En un bol mezclar la harina de quinoa, polvos de hornear, azúcar, almendras picadas, ralladura de
naranja y los 150 grs. de mantequilla.
Batir hasta formar una masa arenosa.
Añadir los huevos uno a uno y mezclar bien.
Agregar el chocolate picado y mezclar con una espátula.
Saltear las peras en la cucharada de mantequilla.
Agregar las peras salteadas a la mezcla anterior.
Vierta la mezcla anterior en un molde enmantequillado y enharinado.
Cocine en un horno precalentado durante ½ hora.
Desmolde y deje enfriar.
Luego bañe con la cobertura de chocolate.

250 gr. de agua
100 gr. de mantequilla
5 gr. de sal
5 gr. de azúcar
150 gr. de harina
4 huevos

Preparación

Precalentamos el horno a 220º.
Hervimos el agua con la mantequilla, la sal y el azúcar.
Fuera del fuego agregamos la harina y secamos sobre el fuego. Incorporamos los huevos de uno en uno.
Con una manga pastelera hacemos las formas sobre la bandeja de horno.
Metemos al horno y bajamos la temperatura a 180º.
Para rellenar: Ganache de chocolate (ver receta), crema pastelera (ver receta), nata, crema de yemas con sabor café…

Para decorar: Fondant líquido (ver receta), glasé real (ver receta), chocolate fundido…

Para preparar un glaseado de chocolate puedes fundir al baño maría 100g de chocolate negro, 3
cucharadas de mantequilla y una de glucosa.