Esponja

hariana 800g

levadura prensada 40 g

mejorador completo 20 g

agua 500cc.

Masa

harina 2 kilos

azúcar 600g

sal 30g

yemas de huevo 600g

manteca 500g

agua 500cc

Fruta

pasas de uva 90g

frutas confitadas 900g

nueces – almendras 300g

ralladura de naranja – limón 100g

colorante opcional caramelo

Preparación

Amasar la esponja hasta conseguir una masa poco elástica y consistente, dejar fermentar la masa en un recipiente tapado durante unas 4 horas a temperatura ambiente o alrededor de 8 horas en cámara frigorífica (6 a 8ºC) necesitando doblar su volumen.
Colocar de nuevo en la amasadora y diluir azúcar y agua con la esponja, incorporar en seguida la harina y amasar,  luego batir ligeramente las yemas con la sal y la ralladura de limón e incorporar poco a poco a la masa,  luego agregar la mantequilla y continuar amasando hasta conseguir una masa fina y elástica,  por último mezclar la fruta y depositar la masa en la mesa de trabajo. Temperatura aconsejada de la masa, 26ºC.
Cortar y bollar los panes: de 550 grs. para los panes de 1/2 kilo, y 1.075 grs para los panes de kilo. Dejar fermentar a 30º C por 2,5 a 3 horas en cámara de fermentación con poca humedad.
Una vez fermentado, cortar la superficie del “panettone” en forma de cruz y disponer un trocito de mantequilla en el corte.
Hornear a 170 – 180º C por 45 minutos aprox., los panes de medio kilo, y por 90 minutos aprox., los panes de un kilo.
Para envasar, enfriar por lo menos 12 horas sobre rejilla de madera.

harina 8 kilos
azúcar 3 kilos
levadura 1 kilo
huevos 60 unidades
leche en polvo
250 g mejorador de acuerdo al fabricante
colorante caramelo

Empaste

2 kilos de manteca o margarina

Sabores

limón, vainilla, clavo de olor, jengibre,canela, ron,anís, nuez moscada, azahar, preservante si se prefiere.

Frutas

Pasas negras, rubias 2 kilos
Fruta confitada 3 kilos
Nueces 1/2 kilo
Almendras 1/2 kilo

Preparación

Poner en la amasadora todos los ingredientes del primer apartado y agregar 500cc de agua aprox., amasar por 10 minutos, agregar todos los sabores y la manteca o margarina, seguir amasando,  agregar las frutas y corregir la consistencia si fuese necesario.
Poner la masa en la mesa de trabajo, cortar, pesar, rebollar y poner en moldes adecuados, dar fermentación necesaria,  hornear a 160 – 180ºC, tiempo de acuerdo al peso de los panes,  enfriar y envasar.

Ingredientes

Harina 800 gramos
Maicena 200 gramos

Azúcar 400 gramos
Margarina 400 gramos
Miel 100 gramos
Mejorador 10 gramos
Polvos hornear 15 gramos
Bicarbonato amonio 15 gramos
Bicarbonato sodio 10 gramos
Agua 100 cc

Huevos 100 gramos
Cacao amargo 30 gramos

Preparación

• Masa 3mm con uslero.

• Molde o cortador : 5 cm de diámetro

 • Horno : 200ºC

 • Tiempo: 10 minutos aprox.

Harina 1000 gramos
Agua 350 cc
Huevos 100 gramos
Azúcar 380 gramos
Miel 80 gramos
Bicarbonato de amonio 15 gramos
Polvos hornear 15 gramos
Margarina 240 gramos
Mejorador 10 gramos

Preparación

masa: 3 mm con uslero

 • molde o cortador 5 cm

• horno : 250ºC

• tiempo: 10 minutos aprox.

Esponja
Harina de fuerza 250 gramos
Levadura prensada  160 gramos
Sal 5 gramos
Agua 90 cc.

Masa
Harina de fuerza 2000 gramos
Azúcar 340 gramos
Mantequilla 340 gramos
Sal 40 gramos
Huevos 500 gramos (10 unidades)
Mejorador completo c/s
Agua 310 cc
Aroma limón C/s

Procedimiento

– Amasar la esponja consiguiendo una masa algo dura y poco elástica.

– Dejar que doble su volumen e incorporar todos los ingredientes de la masa, excepto las dos terceras partes de la mantequilla.

 – Amasar todo junto y cuando la masa empiece a ligar, agregar el resto de la mantequilla y esperar que gane consistencia y tenga cierta elasticidad, no demasiada, pues podría facilitar el arrugado de las piezas una vez cocidas.

 – Temperatura aconsejable de la masa, 26ºC.

– Dejar reposar la masa en bloque (prefermentación) durante 15 minutos aproximadamente, hasta conseguir que empiece a moverse.

– Pesar y dividir en porciones de 60 gr.

– Bolear las piezas y dejar reposar 10 minutos tapadas con un plástico para evitar la formación de corteza, seguidamente quedarán listas para formar las piezas deseadas.

 – Formar las piezas, pintar, fermentar y hornear. (+- a 200-220 ºC)

-Brioches, antorcha, enrollado, cuadrado de crema, marejada, herradura, etc.

1000 gramos de harina

600 cc de agua

80 gramos de levadura

22 gramos de sal

40 gramos de manteca

10 gramos de mejorador

 Preparación 

– Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y fina.

– Cortar porciones de 350 a 400 gramos para moldes 34 o 36 respectivamente y armar bollos .

– Colocar los bollos sobre los moldes engrasados.

– Dejar descansar 20 minutos para que relaje la masa.

– Extender la masa con ayuda de los dedos hasta cubrir el total del molde.

– Cubrir la masa con salsa de tomates,

– Dar punto máximo 3,5 veces su volumen inicial.

– Hornear a 260ºC durante 10 minutos.

-Desmoldar en lugar completamente limpio y libre de harina, sobre bastidores que permitan respirar a las piezas.

– Una vez frías, envasar.

1000 gramos de harina

300 gramos de harina de maíz

750 cc de agua

40 gramos de levadura

50 gramos de azúcar

20 gramos de sal

15 gramos de mejorador

60 gramos de manteca

 Preparación:

– Disolver en 300 cc de agua todos los ingredientes menores.

– Hervir los 450 cc de agua restantes y agregar la harina de maíz, remover, retirar del fuego y dejar enfriar.

– Poner en la amasadora todo lo preparado y la harina.

– Amasar hasta lograr una masa sedosa, fina y extensible

– Dar 20 vueltas en la sobadora.

– Dejar descansar la masa tapada por 30 minutos.

– Cortar las piezas de 300 grs., y darles forma redonda, alargadas o hacer coronas.

– Poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad hasta el doble de su volumen.

– Hacer tres cortes para las formas alargadas y dos en cruz para las redondas.

– Hornear a 200ºC con mucho vapor durante 45 minutos.

– A la salida pintar con almíbar y decorar con azúcar granulada si se desea.

1000 gramos de harina

300 cc de agua

300cc de cerveza

50 gramos de levadura

10 gramos de sal

50 gramos de azúcar

20 gramos de mejorador

30 gramos de leche en polvo

50 gramos de manteca

Preparación:

 – Disolver en la parte líquida todos los ingredientes menores.

– Colocar en la amasadora y agregar la harina.

 – Amasar hasta obtener una masa sedosa y fina.

– Poner a descansar por 40 minutos. Cubrir,

 – Cortar las piezas (100 y 300 grs.).

– Armar los bollos y dar descanso 20 minutos.

– Armar los panes, pintar y hacer cortes profundos.

 – Poner en la cámara de fermentación a 35ºC y 85% de humedad y dejar subir hasta 4 veces su volumen inicial.

– Hornear a 180ºC con mucho vapor, durante 40 minutos

– A la salida pintar.

700 gramos  harina panificación

300 gramos avena molida gruesa

560cc agua

60 gramos levadura

40 gramos mejorador

40 gramos azúcar

30 gramos manteca

Preparación:

– colocar en la amasadora todos los ingredientes juntos y amasar hasta lograr una masa sedosa y bien refinada

– dar 5 minutos de descanso

– dar 8 vueltas por la sobadora

– dejar descansar 30 minutos

– cortar piezas del tamaño deseado

– armar bollos y dejar descansar nuevamente hasta poder armar con facilidad

– poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad

– hornear a 210ºC con mucho vapor.

700 gramos harina panificación

200 gramos salvado de trigo

100 gramos germen de trigo

700 cc agua

60 gramos levadura

20 gramos sal

50 gramos azúcar

10 gramos de mejorador

70 gramos manteca

Preparación

– Amasar hasta lograr una masa uniforme con mucha liga y elástica.

– Pasar 6 vueltas por la sobadora.

– Cubrir y dejar descansar por 30 minutos.

– Cortar trozos de tamaño deseado.

– Armar bollos.

– dejar descansar 20 minutos.

– Armar piezas.

– Colocar en latas o moldes engrasados.

– Poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad.

– Dejar subi.r

– Hornear a 210ºC según tamaño de las piezas.