Para el bizcocho

100 g de mantequilla derretida
6 huevos
290 g de azúcar
3 cucharadas de brandy
100 g de harina
3 cucharaditas de polvo de hornear
1 pizca de sal
180 g de almendras molidas
180 g de pistachos molidos

Para la crema de frutos del bosque

240 g de frutos del bosque
4 hojas de gelatina
130 g de merengue italiano
250 g de mascarpone

Para el merengue italiano

70 g de claras de huevo (2 huevos )
160 g de azúcar
40 ml de agua
colorante en pasta rojo

Preparación

Para hacer el bizcocho ponemos la harina junto a las tres cucharaditas de polvo de hornear y la sal en un colador. Una vez tamizado, añadimos el pistacho molido y la almendra molida. Removemos un poquito con una cuchara para mezclarlo todo muy bien y reservamos para más adelante.
Batimos las claras a nieve.
Derretimos la manteca y reservamos.
En un bol aparte, ponemos las yemas y las batimos un poquito a velocidad media antes de añadirles el azúcar. Ahora batiremos a velocidad alta durante 5 minutos. Pasado este tiempo, añadimos la mantequilla que habíamos derretido antes. También añadimos el brandy.
Cuando lo tengamos todo integrado, vamos añadimos un tercio de los ingredientes secos que mezclamos al principio de la receta. Removemos un poquito y añadimos también un tercio de las claras montadas. Vamos integrado todo muy poco a poco y con movimientos envolventes. De esta
manera no perdemos el aire de claras y obtendremos una mezcla muy ligera. Cuando tengamos los ingredientes incorporados, repetimos el proceso anterior. Añadimos otro tercio de ingredientes secos y de claras montadas. Así lo haremos en tres tandas hasta que tengamos todos los
ingredientes bien mezclados.
Cuando tengamos una masa de color homogéneo, ya estará lista para rellenar el molde. En este caso utilizamos un molde desmontable de 24 centímetros. Ponemos la masa en su interior, lo movemos un poquito para acomodar la masa y lo llevamos al horno precalentado a 180 ºC.
En una hora aproximadamente estará listo.
Recién salido del horno lo dejamos reposar en el molde durante 10 minutos. Pasado este tiempo, ya podemos desmontar el molde para dejar el bizcocho en una rejilla. Lo dejaremos en la rejilla hasta que enfríe por completo.
Cuando esté frío, utilizamos un aro extensible para recortar y montar la tarta final. Lo ajustamos a unos 20 centímetros de diámetro para quitar los bordes del bizcocho, pero primero os aconsejo rebanar el bizcocho con una lira para obtener 2 bizcochos de 1,5 centímetros de altura. Cuando tengamos  uno, antes de dejarlo sobre la rejilla, le recortamos los bordes con la ayuda
del aro extensible.
Una vez recortado, con la ayuda de una base de cartón, lo dejamos sobre una rejilla. Repetimos el proceso para obtener el otro bizcocho.
Para hacer la crema de frutos del bosque empezaremos haciendo un merengue italiano. Y para ello ponemos las claras de huevo en la batidora y  las batimos a velocidad media durante 5 minutos para que se espumen un poquito. Después, subimos a velocidad máxima y dejamos que
se batan 5 minutos más para terminar de montar las claras.
Ahora en un cazo añadimos el azúcar junto al agua. Movemos el cazo para empapar todo el azúcar con el agua, y lo ponemos a fuego medio. No debemos remover la mezcla, solo controlar en todo momento con un termómetro de cocina, hasta que el almíbar alcance una temperatura
entre los 118 y 120 ºC. En este punto ya tendremos un almíbar perfecto para añadirlo a las claras montadas.
Lo añadimos en forma de hilo fino y constante mientras batimos las claras a velocidad máxima. Debemos tener cuidado de que el almíbar no toque ni las varillas ni el bol de la batidora para que no se cristalice. Cuando terminemos de añadir el almíbar, seguiremos batiendo a velocidad máxima hasta que el merengue esté a temperatura ambiente. Esto suele tardar unos
10 minutos. Pasado este tiempo, tendremos un merengue firme.
Para terminar la crema de frutos del bosque empezamos poniendo agua fría en un bol para hidratar las hojas de gelatina. Sumergimos las hojas en el agua de una en una, asegurándonos de que queden bien cubiertas. Las dejamos así durante 10 minutos. Y mientras, seguimos con la
crema. Ponemos todos los frutos del bosque en un bol y los trituramos con la ayuda de un batidor de mano o licuadora.
Ahora ponemos la mitad de la fruta triturada en un cazo a fuego medio. No es necesario que hierva, simplemente necesitamos calentarla un poquito para disolver bien la gelatina. Una vez caliente, escurrimos cada una de las hojas de gelatina para quitarles el exceso de agua y las vamos poniendo dentro del cazo. Como la fruta triturada estará caliente, veréis que la gelatina se disuelve por completo muy rápido. Cuando terminemos de añadir todas las hojas de gelatina, removemos un poquito para terminar de disolverla en la fruta. Vertemos el contenido del cazo sobre el resto de fruta triturada que habíamos reservado.
Una vez listo lo reservamos para más adelante.
Ahora, en un bol amplio ponemos el merengue italiano y lo teñimos con un poquito de colorante en pasta rojo. El colorante es opcional, pero así el relleno tendrá un color más intenso. Batimos el merengue hasta que tenga el color esté perfectamente repartido. Una vez listo, lo dejamos preparado para más adelante.
Ahora, ponemos el queso mascarpone en un bol y lo batimos un minuto para que ablande un poquito. Añadimos la fruta triturada con la gelatina que habíamos reservado y batimos todos los ingredientes juntos durante 2 minutos para que se integren bien. Cuando lo tengamos listo, añadimos la mitad del merengue italiano y lo incorporamos con una espátula. Debemos
hacerlo con movimientos envolventes, así lo integramos poco a poco y conservaremos la textura del merengue italiano.
Añadimos el resto del merengue y lo seguimos incorporando poquito a poco hasta que tengamos una crema homogénea.
Para montar la tarta, ponemos uno de los bizcochos sobre una base de cartón y colocamos encima el aro extensible. Cubriremos con papel de acetato los laterales del aro. Ajustamos el aro para que presione el acetato contra el bizcocho. Ahora ya podemos colocar la fruta encima. Cubrimos la
fruta con la mitad de la crema de frutos del bosque que hicimos antes. Con una cuchara la ajustamos bien a los bordes. Ahora ponemos otra capa de fruta sobre la crema.
Cuando terminemos con la fruta, ponemos el resto de crema por encima y la ajustamos a los bordes con una espátula o cuchara. Movemos un poquito el molde para que el relleno se asiente bien sobre la base y ponemos el otro bizcocho por encima. Lo ajustamos bien y llevamos la tarta a la nevera, por lo menos durante 6 horas.
Pasado este tiempo, ya podemos retirar el aro ajustable y con cuidado despegamos el papel de acetato de los laterales.
Para decorar, utilizaremos una boquilla de pétalo.
Ponemos la manga pastelera en posición vertical y con la apertura de pétalos en la parte exterior de la tarta. Presionamos un poquito y nos desplazamos hacia el centro de la tarta para dejar la forma típica de esta boquilla.
Para esta decoración utilizamos merengue italiano siguiendo la
receta que hicimos antes. Os aconsejo hacerlo justo antes de decorar la tarta, ya que así estará más flexible y con un aspecto más brillante.
Cuando tengamos todo el borde decorado, hacemos una segunda capa más pequeña sobre el merengue cubriendo el centro de la tarta. Una vez lista la decoración con merengue, terminamos colocando frutas y hojas de menta en la parte superior.
Esta tarta se conserva en la nevera hasta media hora antes de servir.

Merengue Italiano

Consiste en un almíbar de 117 a 121ºC con el azúcar. Se baten las claras con un 5% del total del azúcar a punto de nieve y se le agrega este almíbar tibio, batiendo en velocidad media hasta enfriar.

 Merengue Francés

Se baten las claras a nieve y se va agregando el azúcar granulada a razón de una parte de clara por una parte de azúcar. Estando a punto se retira el batidor y se incorpora una parte de azúcar flor.

 Merengue Suizo

Se disuelven a bañomaría una parte de claras de huevo por dos partes de azúcar granulada. Cuando la mezcla esté tibia y el azúcar disuelto se bate en alta velocidad hasta que esté a punto.

Merengue Cocido

Se consideran por cada clara de huevo, 125 gramos de azúcar flor. Se mezclan y se llevan a batir sobre bañomaría hasta que tomen volumen y consistencia. Este es ideal para cubrir tortas junto con el merengue italiano.

Merengue Japonés

Es muy parecido al merengue francés, con la diferencia que lleva una adición de un 10 a un 20% de almendras tostadas y molidas.

1 bizcochuelo (ver receta bizcochuelo)

mermelada de frutilla en cantidad necesaria

merengue italiano (ver receta merengue italiano)

50 g de almendras picadas

100 g de nueces picadas

Preparación

Una vez frio el bizcochuelo partir en tres capas y untar cada una con abundante mermelada de frutilla.

Volver a armar y bañar con el merengue italiano.

Por último espolvorear por encima con las nueces y las almendras.

Servir frío.

Ingredientes

125 g de azúcar

1 cucharadita de esencia de vainilla

3 claras

Preparación

Formar con el azúcar y la cantidad de agua que absorva un almibar a punto de bolita. Aparte batir las claras a punto de nieve y añadirles el almibar lentamente, junto con la esencia de vainilla, mientras se sigue batiendo hasta que el merengue quede bien duro.