1 kilo de mondongo limpio y cocido
1 cebolla grande picada
4 cebollas de verde picadas
3 zanahorias
4 dientes de ajo triturados
aceite, cantidad necesaria
1/4 kilo de panceta ahumada magra
3 puerros picados
1 blanco de apio
4 cubitos de caldo de verdura desmenuzados
1 repollo blanco chico en juliana
1 cucharada de conserva de tomates
1/4 kilo de garbanzos cocidos
1/4 kilo de porotos de manteca previamente cocidos
2 chorizos colorados cortados en rodajas
1/2 kilo de papas cortadas en cubitos
1/2 kilo de zapallo o calabaza cortado en cubos
sal
pimienta
1 cucharadita de pimentón
1 o 2 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de orégano
2 hojas de laurel

Preparación

Rehogue la cebolla y el ajo en suficiente aceite. Agregue la panceta en tiritas y saltee. Añada las zanahorias en rodajitas, la cebolla de verdeo, los puerros y el repollo y blanco de apio picados.

Agregue los cubitos de caldo y agua suficiente para cubrir los ingredientes.

Cuando hierva, agregue el laurel, el mondongo en tiritas, la conserva diluida en agua, los garbanzos y ls chorizos.

Deje hervir despacito agregando chorritos de agua hirviendo de vez en cuando, hasta que el mondongo y el repollo estén bien blanditos.

Incorpore las papas cortadas en cubitos y el zapallo. Si fuera necesario, agregue un poco más de agua para que las verduras se cocinen. Hierva despacito hasta que el zapallo y las papas estén tiernas. Debe obtener una sopa espesa.

Pruebe el sazonamiento, rectifique la sal y pimienta. Condiméntela con el pimentón remojado en agua fría, el ají molido y el orégano. Mezcle bien.

Retire las hojas de laurel y sirva bien caliente en cazuelitas tratando de que en cada una haya un buen surtido de ingredientes.

1 kilo de mondongo bien limpio
100 gramos de jamón crudo
4 cucharadas de aceite
1 chorizo cantimpalo
1/4 kilo de cebollas
1/2 tacita tamaño café de pan rallado
1 cucharada de conserva de tomates
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de ají molido
agua
2 morrones asados
caldo

Preparación

Cortar en cuadraditos el mondongo bien limpio y cocido.

Aparte saltee en el aceite el jamón crudo cortado en tiritas y el cantimpalo en rodajitas.

Escurra y agregue en la sartén las cebollas picadas y rehogue.

Cuando estén translúcidas, mézclele el pan rallado y revuelva hasta que el pan esté tostadito pero no quemado.

Vuelque esta mezcla en una cacerola, agréguele el mondongo, el chorizo y el jamón rehogado, más la conserva de tomates diluida en un poco de agua, el pimentón remojado en agua, las hojas de laurel, el ají molido y los morrones asados, pelados y cortados en tiritas.

Cubra todo con caldo y haga hervir despacito hasta que no resista más la tentación de degustarlo.

Ingredientes

1 kg de mondongo
1 cebolla grande picada
1 tomate grande picado
2 tazas de arroz
5 tazas de agua hirviendo o el caldo donde cocinó el mondongo
1/2 taza de arvejas
1 cucharada de orégano
sal
1 hoja de laurel
2 cucharadas de extracto de tomate
aceite cantidad necesaria
papas en rodajas hervidas, para acompañar si se desea

Preparación

Cocinar el mondongo hasta que esté tierno en agua con una hoja de laurel y sal, cortado en cubos o en pequeñas tiras.
Cocinar unos 6 ó 7 minutos la cebolla picada, el tomate pelado y picado, orégano y puré de tomate; hacer una salsa, cuidando que no se pegue.
Agregar entonces el mondongo cortado y 1 taza de agua hirviendo o el caldo, y cocinar unos 20 minutos, vigilando para que no quede sin líquido; en caso de que ésto sucediera agregar más agua.
Por último, agregar el arroz, mezclar bien, cubrir con más líquido, cocinar hasta que el arroz esté a punto (15 minutos aproximadamente).
Agregar las arvejas, y apagar el fuego dejándolo en reposo unos minutos antes de llevarlo a la mesa.
Servir con papas hervidas cortadas en rodajas.

1 y 1/2 kilos de mondongo limpio y hervido
2 cebollas picadas
4 dientes de ajo triturados
aceite, cantidad necesaria
1/4 kilo de panceta salada magra o panceta ahumada
3 zanahorias cortadas en rodajas finitas
4 puerros
2 blanco de apio
2 hojas de laurel
1 repollo en juliana
3 cubitos de caldo de verduras
agua caliente, cantidad necesaria
1 cucharada de conserva de tomates
1 ramito compuesto de perejil, tomillo y salvia
1/4 kilo de porotos de manteca cocidos
2 chorizos colorados cortados en rodajas gruesas
3/4 kilos de papas cortadas en cubos
1/2 kilo de zapallo cortado en cubos
sal
pimienta
2 cucharadas de pimentón
1 cucharadita de ají molido
2 cucharaditas de orégano
queso rallado, cantidad necesaria
1/4 kilo de garbanzos cocidos

Preparación

Vierta aceite un una cacerola grande, hasta formar una capa de 2mm. aproximadamente.

Caliéntelo y rehogue en él las cebollas y el ajo.

Lave bien la panceta, si es salada, quítele el cuerito y huesitos que pueda tener y córtela en tiras. Saltee junto con las cebollas hasta dorar.

Incorpre los puerros, zanahorias y apio bien picado.
Rehogue unos segundos.

Agregue el repollo, mezcle el laurel, el ramito compuesto y los cubitos de caldo desmenuzados. Vierta agua caliente en la cacerola hasta llegar al nivel de las verduras. haga hervir.

Raspe el mondongo para quitarle la grasita que tenga adherida y córtelo en cuadraditos.
Agréguelo en la cacerola.,
Espere a que la preparación retome el hervor.

Incorpore la conserva de tomates disuelta en 1 taza de agua fría, los porotos y los garbanzos ya cocidos y las rodajas de chorizo.

Baje el fuego y deje hervir destapada, hechando de ratos chorritos de agua hirviendo si hiciera falta hasta que el mondongo y el repollo estén tiernos.

Incorpore las papas y el zapallo y un poco más de agua caliente si hiciera falta y hierva despacio hasta que estas verduras se cocinen.

Cuando la preparación esté a punto y espesita, agregue el ají molido, el orégano yel pimentón remojado.
Pruebe  rectifique el sazonameinte con sal o con los otros condimentos.

Sirva bien caliente, ofreciendo aparte el queso rallado.

Preparación

En recipiente adecuada poner la grasa hasta que derrita.
Agregar la cebolla picada muy chica, dorar.
Agregar el mondongo (previamente lavado, cocinado y cortado en tiras cortas); las papas cortadas a lo largo en forma fina, la sal, el ají y comino, cocinar unos minutos.
Poner el agua necesaria con el pimentón disuelto, tapar y cocinar media hora aproximadamente.
Se puede servir con cebolla verde finamente picada.

1 mondongo
100 gramos de jamón cocido
sal
pimienta
100 gramos de panceta ahumada
2 zanahorias cortadas en tiritas
100 gramos de lomito de cerdo ahumado
2 morrones cortados en tiritas
jugo de limón

Preparación

Poner a hervir un mondongo bien limpio durante 1/2 hora en agua hirviendo con sal y jugo de limón.
Cortar el jamón, la panceta y la panceta y el lomito ahumado en tiritas.
Retirar el mondongo, escurrir, estirar y acomodar encima las tiras de jamón, panceta, lomito, zanahorias y morrones.
Arrollar como un matambre, atar o coser y poner a hervir en abundante agua con sal y pimienta.
Cuando esté blando, sacar y dejar prensado hasta el día siguiente.
Servir cortado en rodajas.
Este plato puede acompañarse con diferentes ensaladas.

1 kilo de mondongo
verduras como para caldo
1/2 cebolla
1/2 ají
2 tazas de salsa bechamel espesa (ver receta)
1 yema
2 cucharadas de queso rallado
el contenido de una lata de paté de foie
2 o 3 huevos batidos
pan rallado en cantidad necesaria
sal
pimienta
aceite para freir

Preparación

Cocinar el mondongo en agua con las verduritas, la cebolla, el ají, sal y pimienta. Una vez cocido retirar, dejar enfriar un poco y cortar en redondeles con un cortapastas chico, redondo.

Mezclar el contenido de la latita de pâté de foie con la salsa bechamel, el queso y la yema; condimentar con sal y pimienta.
Tomar un redondel de mondongo y colocar encima una cucharadita de la salsa bechamel y el paté, tapar con otro redondel y pasar por huevo batido y pan rallado. Una vez todos los sandwiches listos, freírlos en aceite caliente.
Servir acompañados de crema de hongos (ver receta).

NOTA: AL relleno del mondongo se le puede poner una tajada de queso fresco, en vez del paté de foie.

1 kilo de mondongo
1 1/2 docenas de patitas de cordero
1/2 kilo de papas
3 tomates
1 ají
2 cebollas grandes
2 cucharadas de conserva de tomate
1 cucharadita de extracto de carne
2 tazas de leche
1/2 taza de aceite
200 g de crema de leche
orégano
laurel
sal
pimienta
caldo o agua en cantidad necesaria
1 pizca de bicarbonato.

Preparación

Lavar bien el mondongo y poner a hervir en bastante agua con sal y pimienta, 1/2 cebolla, orégano y laurel. Dejar cocinar hasta que esté blando.
Aparte, partir por la mitad las patitas de cordero, quemar las pelusas, lavar bien y poner a hervir en una cacerola con mucha agua, 1/2 cebolla, sal. pimienta, orégano, laurel y 1 pizca de bicarbonato. Tapar y dejar hervir más o menos 2 ó 3 horas hasta que estén bien tiernas.

Colocar el aceite a calentar dentro de una cacerola bien grande y dorar en él 1 cebolla picada. Agregar luego los tomates y el ají. Dejar rehogar un rato y añadir 1 hoja de laurel, orégano, sal, pimienta y las papas cortadas en dados junto con 1 cucharón de caldo o agua.

Colar y cortar el mondongo en tiritas largas y mezclar en la salsa junto con las patitas previamente escurridas; éstas deben estar bien cocidas (no tirar el agua en que hirvieron las patitas).
Disolver la conserva de tomate en la leche y volcar dentro de la cacerola junto con un cucharón de caldo caliente, en el que se debe disolver el extracto de carne; dejar cocinar todo junto hasta que estén bien cocidas las papas. Al servir en la fuente, que debe ser honda, pues este guiso tiene que tener la consistencia de una crema chirle, cubrir con la crema de leche y llevar a la mesa.

NOTA: EL agua de las patitas sirve para hacer gelatina.

1 1/2 kilos de mondongo en un pedazo bien cocido
1/4 de taza de aceite
1 cebolla
1 ají grande picado
2 tomates picados
1/2 kilo de salchicha criolla sin la piel
la miga de 1 pancito remojada en leche y exprimida
2 huevos crudos
2 cucharadas de perejil picado
10 aceitunas verdes descarozadas y picadas
3 huevos duros
200 g de arvejas cocidas
sal
pimienta

Salsa

3 cucharadas de aceite
1 cebolla
2 tomates
1 vaso de vino seco
1  1/2 cucharones de caldo
1 ramito compuesto
sal
pimienta
2 cucharadita de extracto de carne
1/2 cucharadita de extracto de tomate.

Preparación

Poner en una sartén el aceite, dorar la cebolla y el ají, agregar los tomates y la salchicha y saltear un ratito.

Retirar del fuego y unir la miga de pan bien picada, los huevos crudos, el perejil, las aceitunas y las arvejas y sazonar con sal y pimienta. Mezclar todo muy bien.

Extender el mondongo y cubrir bien con la primera preparación; acomodar uno al lado del otro los huevos duros, arrollar el mondongo, coserlo todo alrededor y atar con un piolín.

Calentar el aceite y dorar la cebolla y los tomates, colocar dentro el arrollado y agregar el vino, el caldo, el ramito compuesto, los extractos de carne y de tomate disueltos en un poco de agua, condimentar con sal y pimienta y dejar hervir despacito, con la olla bien tapada, hasta que la salsa se espese y se reduzca un poco.

Sacar el piolín al arrollado, cortar en tajadas y acomodar en una fuente.

Servir acompañado de papas hervidas y bañadas con la salsa.

1 1/2 kilos de mondongo

1 cebolla grande picada

4 dientes de ajo picados

1/4 kilo de panceta salada

3 zanahorias

3 puerros

1 repollo en juliana

1 blanco de apio

caldo de verduras cantidad necesaria

1 cucharada de extracto de tomate

1/4 kilo de porotos de manteca cocidos

1/4 kilo de garbanzos cocidos

1 chorizo colorado cortado

1 kilo de papas

1/4 kilo de zapallo cortado en cubitos

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de aji molido

1 cucharadita de orégano

sal y pimienta a gusto

aceite cantidad necesaria

Preparación

Verter aceite, en una cacerola grande donde quepan todos los ingredientes mencionados, cubrir el fondo con un espesor de 2 centimetros. Lleve a fuego hasta que el aceite este bien caliente. Rehogue la cebolla y el ajo en el aceite. Agregar la panceta, si es salada lavarla antes de incorporarla, sin el cuerito y cortada en tiras gruesitas. Puede utilizarse panceta ahumada. Saltear unos instantes.

Incorporar las zanahorias previamente cortadas en juliana o en rodajitas, los puerros picados gruesos, el repollo en juliana y el blanco de apio muy picadito. Rehogue unos instantes. Cubra todo con suficiente caldo como para que las verduras no se vean. Agregue el mondongo que ya habrá cocido y cortado en tiritas, el extracto de tomates disuelto en una taza de caldo, los porotos y los garbanzos ya cocidos y el chorizo colorado cortado en rodajas.

Dejar hervir despacio, agregando caldo si fuese necesario hasta que el repollo y el mondongo estén bien blanditos. Incorporar entonces las papas y el zapallo y si hiciera falta un poco mas de caldo para que las verduras se cocinen. Hervir despacio hasta que las papas esten tiernas y la salsa espesa. Agregar el pimentón, el ají molido y el orégano. Probar el sazón y agregar sal y pimienta si hiciera falta.

Servir bien caliente. Puede ofrecer queso aparte.