2 o 3 dientes de ajo
miga de pan (una barra)
aceite de oliva
huevos
vinagre
sal

pan
aceitunas (opcional)
morcilla (opcional)

Preparación

En una cazuela de madera, ponemos los ajos picados junto con la sal y la miga del pan. Se machaca todo muy bien hasta que se va haciendo una masa.
A continuación, le añadimos el aceite despacio, para que la masa lo vaya absorbiendo, removiendo.
Le añadimos a la masa los huevos que se quiera, fritos o cocidos.

1/2 kg de morcillo (osobuco)
1/4 kg de gallina
2 huesos de caña
1 punta de jamón serrano
150 g de tocino veteado
1 chorizo
1 morcilla
500 g de garbanzos
1/2 repollo
1/2 kg de zanahorias pequeñas
6 papas medianas
sal gruesa
sal fina
bicarbonato
agua
2 puñados de fideos muy finos

Para la bola
150 g de miga de pan del día anterior
2 huevos
50 g de tocino
1 diente de ajo

Preparación

Ponemos los garbanzos a remojo la víspera, en agua templada con una cucharada de sal gruesa y un poquito de bicarbonato.
En una olla grande, con agua fría abundante, ponemos la carne, los huesos, atados para que no se salga el tuétano, el tocino, el jamón y la gallina, con un poco de sal.
Lo ponemos al fuego y cuando empiece a hervir espumamos bien y añadimos los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial para que no se desparramen). Cuando rompa el hervor, bajamos el fuego para que cueza lentamente.
El cocido deberá cocer unas tres horas y media, y hay que espumarlo de vez en cuando.
Una hora antes de que acabe la cocción, añadimos las zanahorias partidas por la mitad a lo largo, y media hora después las patatas, peladas y lavadas.
Picamos el repollo, lo lavamos, y lo cocemos aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de servir se rehoga, si se quiere, en una sartén con un par de dientes de ajo previamente dorados.
El chorizo se puede poner a cocer con el repollo; de esta forma se evita que se engrase
tanto el caldo.
La morcilla se cuece sola en un cacito, o si se prefiere, se corta en rodajas y se fríe.
Una vez terminado de cocer el cocido, separamos el caldo necesario para sopa, dejando algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener más sopa, se puede retirar algo de caldo a mitad de la cocción y añadirle agua caliente.
Cocemos el caldo que tengamos reservado para la sopa unos quince minutos junto con los fideos, y servimos aparte en una sopera.
En una fuente, ponemos la carne, partida en trozos, junto con la gallina, el chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el tuétano.
En otra bandeja ponemos los garbanzos, la verdura y las patatas.
Si se quiere hacer con bola, la preparamos de esta manera: ponemos en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el tocino y el ajo, ambos picados, junto con el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Removemos bien y hasta formar una croqueta grande, que se pasa por harina y se fríe. Una vez dorada, se echa al cocido media hora.
La servimos partida en rodajas, en la bandeja de la carne.

Preparación

Dejamos en remojo los callos, el morro y la pata en agua con vinagre, durante unos quince minutos. Transcurrido este tiempo, pasamos todo a una olla con agua limpia.
Añadimos a la olla la morcilla, la punta del jamón, el chorizo, la cebolla cortada en cuatro partes, la cabeza de ajos, la cayena y el laurel, y salamos al gusto.
Lo ponemos al fuego y lo dejamos hervir durante una hora aproximadamente, a fuego lento.
En una sartén, pochamos media cebolla finamente picada. Cuando esté blandita, añadimos una cucharadita de harina y pimentón, y rehogamos dando unas vueltas a fuego lento para que el pimentón no se queme.
Cuando la cebolla esté lista, la mezclamos en la olla con todo lo demás y dejamos hervir durante 10 minutos más. Están más ricos de un día para otro.

garbanzos
tocino
carne de cordero
carne de pollo
carne de gallina
jamón
morcilla
repollo
chorizo
hueso de ternera
hueso de jamón rancio
azafrán
sal
patatas

Preparación

Se pone a hervir todo: los garbanzos, el tocino, el jamón y las tres clases de carne junto con el azafrán de pelo. Se cuece por separado el chorizo y el repollo. Al repollo se le sofríe ajos , vinagre y pimiento, dicho sofrito se espolvorea por encima del repollo.
Se hace a fuego lento; se le va añadiendo agua caliente según espese el caldo.
Cuando falte media hora para acabar se añaden las patatas.
El tiempo de cocción total es de unas dos horas.
Se sirve todo en una fuente: garbanzos con el chorizo encima, repollo y la carne.

Base
leche 500 cc

agua 500 cc

sémola 250 gramos

sal y pimienta c/n

manteca  25 g

queso sardo 150 gramos

huevos 2

nuez moscada  c/necesaria

Relleno y cubierta

hongos 100 gramos

puerros 2

manteca 25 gramos

aceite de oliva c/necesaria

vino tinto 150 cc

crema de leche 150 cc

morcillas 2

cebollas 2

Procedimiento

Hervir la leche  y el agua, incorporar en forma de lluvia la sémola y revolver hasta que espese. Salpimentar, agregar la mitad de la manteca y la mitad del queso. Por último, sumar los huevos y condimentar con nuez moscada. Expandir la preparación en una placa forrada con papel film y aplanar con el palo de amasar. Esperar que enfríe y, con los cortantes de forma deseada, formar los bocaditos.

  Relleno y cubierta : Lavar e hidratar los hongos. Picar y reservar. Rehogar el puerro con la manteca y aceite, agregar los hongos, cocinar y agregar el vino. Incorporar la crema de leche. Por otra parte, cortar en rodajas las morcillas, unas más finas y otras más gruesas y sartenear o llevarlas al horno, lo mismo que las cebollas . Cubrir cada bocado con manteca y queso y llevar al horno. Al salir, servir con los hongos y las morcillas.

• 1 ½ kg de papas
• 1 kg de batatas
• 4 choclos
• ½ kg zanahorias
• 4 cebollas grandes
• 1 ½ kg zapallo
• 7 l de agua
• 8 rodajas de osobuco
• 1 morcilla
• 4 chorizos
• 2 chorizos colorados
• 8 mitades de patitas de cerdo
• 1 repollo grande
• 1 coliflor
• 1 puerro
• 1 apio
• 2 dientes de ajo
• Perejil (cantidad necesaria)
• 3 hojas de acelga
• 2 cebollas de verdeo
• 1 cucharada sopera de vinagre
• 1 puñado de sal gruesa
• Pimienta y orégano (a gusto)

Preparación

Poner el agua y la sal gruesa en una olla a calentar.

Pelar las verduras.

Cortar en cuartos las papas, cebollas y el repollo.

Cortar en trozos grandes las batatas, las zanahorias y los choclos.

Picar la cebolla de verdeo, el puerro, el perejil, el ajo y el apio.

Aparte, hervir el coliflor en agua con vinagre hasta que este tierno.

Incorporar al agua la zanahoria, el choclo, el osobuco y las patitas de cerdo.

Dejar hervir 5 minutos, aproximadamente, y luego agregar las verduras picadas, el zapallo, la batata, el orégano y la pimienta.

Dejar que hierva nuevamente durante 1 hora.

Luego, agregar la morcilla, los chorizos, los chorizos colorados y hervir durante 10 minutos más.

Por último incorporar las papas y el repollo hasta su cocción.

Durante la cocción espumar continuamente para retirar las impurezas.

También es importante ir controlando la cocción de las verduras y, en caso de que estén tiernas, ir retirándolas de la olla para que no se pasen.

Las verduras se condimentan en el plato con aceite.

Importante: La carne se debe colocar en agua fría para que los músculos no se contraigan y endurezcan.

El vino ideal para acompañar un puchero es el tinto.

En el campo cuando en invierno faltan algunas verduras frescas se suplen con fideos tipo guisero; en algunos lugares lo denominan puchero carretero.

Puchero patagónico – Receta basada en carne ovina

Ingredientes (para 8 porciones)

• 1 espinazo o chuletero de oveja trozado
• 1 kg de papas medianas
• ½ kg de batatas
• ½ kg de zanahorias
• 1 kg de zapallo o calabaza
• Choclos frescos o 1 lata grande
• ½ kg de repollo blanco
• ½ paquete de garbanzos
• ½ kg de panceta salada o ahumada
• 4 chorizos colorados
• 3 morcillas
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• Sal gruesa, ají molido

Preparación

Poner a remojar los garbanzos la noche anterior. A la mañana siguiente ponerlos a hervir aproximadamente 30 minutos, luego agregarles los chorizos en trozos, la panceta, y continuar cocinando hasta que estén blancos.

Cortar la carne previamente desgrasada en trozos de una vértebra o dos -no más- para que la carne tenga cocción pareja. Usar una olla o cacerola de 5 ó más litros de capacidad.

En ésta colocar 2 litros de agua fría, sal y ají molido a gusto, agregarle la cebolla y los dientes de ajo junto con la carne. Hervir hasta que se produzca el primer hervor, luego espumarlo.

A los 30 minutos colocar las zanahorias previamente peladas y cortadas en tiras, las batatas, el zapallo y por último las papas. Hervir hasta que las verduras estén casi en su punto de cocción. Finalmente incorporar el choclo (no debe hervir mas de 10 minutos) y por último el repollo.

El puchero se sirve bien caliente. Se puede acompañar con chimichurri, salmuera, mostaza, o con ají picante en pasta.