12 panqueques
350 gramos de ricotta
2 y 1/2 cucharadas de manteca blanda
3 yemas
3 claras
1/2 taza de azúcar y cantida necesaria
1/2 taza de pasas de uva
1/2 taza de oporto, coñac o ron
4 cucharadas de crema de leche

Preparación

Tamice la ricotta en un bol.

Aparte, remoje las pasas en el oporto.

Bata la manteca hasta que esté cremosa, agréguele de a poco el azúcar y las yemas.

Agréguele la ricotta tamizada y las pasas de uva, escurridas.

Bata las claras a nieve sin que lleguen a secarse.

Una las claras a la mezcla de ricotta.

Unte con este relleno los panqueques, enrróllelos flojamente, pues la mezcla se infla en el horno y acomódelos sobre una fuente bien enmantecada, dejando un poco de espacio entre cada uno.

Vierta en el fondo de la fuente la crema de leche, espolvoree cada panqueque con azúcar molida y gratínelos en horno moderado durante 20 minutos.

1 lata de tomates al natural
1 hoja de laurel
100 gramos de manteca
125cc de oporto (1 vaso)
20 gramos de leche
6 cucharadas de queso rallado
sal
pimienta

Preparación

Licue o procese el contenido de la lata de tomates al natural y hágalo hervir con la hojas de laurel y la manteca.

Cuando la salsa espese, agréguele el vaso de oporto, la leche y el queso rallado, agregados de a poco.

Vuelva a espesar la salsa, sazones con sal, pimineta y retire la hoja de laurel.

1 y 1/2 kilos de carré de cerdo, deshuesado
sal
pimienta
150 gramos de panceta ahumada magra
2 hojas de laurel
1 cubito de caldo de verduras
agua, cantidad necesaria
1 taza de azúcar
2 cucharadas de mostaza
300 gramos de dulce de membrillo
1/2 taza de oporto
papas fritas o rejilla para acompañar

Preparación

Sazone el carré por dentro y por fuera con sal y pimienta.

Cúbralo con las tajadas de panceta, enróllelo y átelo como si fuera un matambre.

Colóquelo en una asadera, cúbralo hasta la mitad con agua, péguele las dos hojas de laurel, espolvoréelo con el cubito de caldo desmenuzado y cocínelo en horno moderado a caliente, dándolo vuelta una vez durante la cocción, hasta que el agua se consuma y la carne esté tierna.

Retire el carré de la asadera, desátelo.

Vierta el azúcar en una sartén y colóquela sobre el fuego fuerte. En cuanto comience a fundirse el azúcar revuelva continuamente con una cuchara hasta convertirlo en caramelo.

Vierta el caramelo en una asaderita donde quepa cómodamente el carré.

Apoye el carré sobre el caramelo y úntelo con la mostaza.

Aparte, aplaste el dulce de membrillo con un tenedor y mézclele el oporto. Cubra con esta crema el carré.

Vuelva a poner el carré en el horno, salseándolo con la salsita que se formará al derretirse el caramelo hasta que la carne esté bien glaseada.

Sirva en tajadas, con toda la salsa, guarneciendo la fuente con papas rejilla.

6 tajadas de jamón cocido
1/2 vaso de oporto
1/2 kilo de carne de ternera picada
1/2 kilo de carne de cerdo picada
1 pancito remojado en leche
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de cebolla picada y dorada
sal
pimienta
nuez moscada
3 huevos
2 tajadas de jamón picadas
1 cucharada de queso rallado

Preparación

Mezclar las carnes picadas, exprimir bien el pan remojado, agregarlo junto con el perejil, el queso, la cebolla y el jamón picado, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Añadir los huevos, revolver bien y volcar la preparación dentro de un molde para budín inglés previamente enmantecado y enharinado.
Cocinar en horno de temperatura mediana durante 1 hora.

Poner las tajadas de jamón dentro de un plato hndo con oporto, removiéndolas a menudo.

Una vez listo demoldar el pan de carne en una fuente, acomodar encima las tajadas de jamón, espolvorear con azúcar y poner un momento al horno para que ésta se dore.
Cuando esté listo retirar y dejar enfriar.

3/4 kilos de frutillas, limpias y sin el cabito
4 cucharadas de azúcar
300 gramos de chocolate cobertura oscuro

Sabayón Cremoso

6 yemas
12 cucharadas de oporto
6 cucharadas de azúcar
125 gramos de crema de leche batida espesa

Varios

tiras de papel blanco de 28cm. por 7 cm. apróximadamente
6 clips sujetapapeles
1 cucharada de cacao dulce paa espolvorear

Preparación

Colocque las frutillas enteras y limpias en un bol, espolvoréelas con el azúcar y llevelas a la heladera.

Aros de Chocolate

Ralle el chocolate cobertura y póngalo en un tazón.

Coloque el tazón en la voca de un jarro con agua hirviendo, fuera del fuego y revuelva hasta que el chocolate se funda bien. Mézclelo continuamente con una espátula hasta que no se note ningún grumo.

Estire una tira de papel sobre la mesa y con un cuchillo liso, unte generosamene la superficie del papel.

Levante la tira de pepel de modo que la parte untada con chocolate quede hacia adentro. Déle forma circular y sujete con un clip.

Coloque el aro de chocolate en un plato, estaciónelos en la heladera hasta que se solidifique bien.

Prepare del mismo modo 5 aros más de chocolate y déjelos en la heladera hasta el momento de armar el postre.

Sabayón

Tamice en un bol las yemas.

Agrégueles el azúcar y bata hasta que todo esté cremoso.
Mézclele el oporto.

Bata con batidora eléctrica o a mano sobre bañomaría, tratando que el agua de éste no hierva. Agréguele al bañomaría, de tanto en tanto, chorritos de agua fría.

Cuando el batido esté espumoso y espeso como una mayonesa estará listo.
Vúelquelo en un bol, déjelo enfriar y mézclele la crema de leche batida espesa.

Armado del Postre

Vierta en cada plato, extendiéndolo en forma pareja, un buen zócalo de sabayón.

Retire, un aro de chocolate de la heladera, quítele el papel blanco, saldrá un aro perfecto.

Apoye el aro de chocolate sobre el sabayón frío y rellénelo con la porción de frutillas azucaradas.

Arme del mismo modo los otros 5 platos.

Ponga el cacao dulce en un coladorcito de té y tamice levemente parte del postre y bordes del plato.

Sirva inmediatamente.

6 yemas
6 cucharadas de oporto
6 cucharadas de azúcar
6 cucharadas de crema de leche

Preparación

Coloque las yemas en un bol resistene al calor y agrégueles el Oporto y el azúcar.

Bata la mezcla a bañomaría suave cuidando que el agua del baño no hierva. hasta que la mezcla espese, se esponje bien y tome una coloración clarita, como una mayonesa firme.

Retire del bañomaría y enfríe.

Bata la crema de leche hasta que espese, pero sin que llegue a punto chantillí.

Mézclela al sabayón y utilice como indique la receta.

1 kilo de carne de cerdo ahumado
150 gramos de cerezas
100 gramos de azúcar negra
mostaza, cantidad necesaria

Salsa de cerezas

100 gramos de cerezas
1 vaso de oporto o garnacha
1/2 cucharadita de canela
3 clavos de olor
cáscara de naranja rallada
jugo de 1 limón
1 cucharadita colmada de fécula de maíz disuelta en 1/2 pocillo de leche fría

Preparación

Quitarle el hueso al carré de cerdo, hacerle un hueco en el centro y rellenarlo con las cerezas.
Untar todo el carré con mostaza, salpicar con azúcar negra.
Envolver en papael aluminio, bien prensado, de modo que quede un paquete de forma cilíndrica.
Cocinarlo en horno moderado durante 45 minutos.
Reitrar, dejar enfriar, quitarle el papel de aluminio.
LLevar a la heladera durante 2 horas para poder cortarlo en rodajas,  disponerlo en una fuente.
Cubrir con la salsa de ceresa  o salsa Chutney.

Para preparar la salsa de cerezas, hacer hervir todos los ingredientes dentro de una cacerola, agregar las cerezas cortadas por la mitad, espesar con la fécula de maíz disuelta y servir sobre la carne y en salsera aparte.

Para congelar: Guardar el carré envuelto en papel de aluminio y la salsa en recipiente hermético.

Para descongelar: Dejar retomar temperatura ambiente, acomodar en la fuente, cubrir con la salsa y servir.

12 vainillas (ver receta)
oporto cantidad necesaria
4 cucharadas de azúcar negra
200 gramos de crema de leche
1 lata de cóctel de frutas
1 taza de nueces picadas
1 taza de chocolate en rama picado

Salsa de Chocolate

1 taza de leche
3 barritas de chocolate
4 cucharadas de azúcar
30 gramos de manteca
1/3 de cucharadita de bicarbonato

Preparación

Forrre con papel impermeable o film un molde para budín ingles N° 4.

Corte las vainillas por la mitad a lo largo, mójelas en el oporto y forre el fondo y paredes del molde.

Bata la crema con el azúcar negra hasta que espese a medio punto.

Escurra el cóctel de frutas y apóyelo sobre un repasador para eliminar el exceso de almíbar.

Póngalo en un bol con las nueces, el chocolate en rama y la crema batida a medio punto. Vierta en el molde forrado cn las vainillas.

Tape el relleno con una capa de vainillas borrachitas. Estacione en el freezer hasta que esté bien firme.

Desmolde, retire el papel y sirva en tajadas salseando con la salsa de chocolate.

Para preparar la salsa de chocolate, ponga todos los infredientes en una cacerola y mezcle hasta que el choclate se disuelva.

Deje hervir hasta que espese cono una salsa blanca mediana. Sírvala fría  caliente.

Tambén puede armar este postre en moldecitos individuales, forrándolos  film y colocando en el fondo de cada moldecito un disco de pionono. Vierta el relleno y cubra con otro disco de pionono, Déjelos en el freezer hasta el momento de servir y decórelos con un copete de crema y rulos de chocolate.

7 yemas
200 gramos de azúcar
1 taza de agua
1/2 vaso de oporto
1/4 kilo de frutillas maduras y limpias
1 docena de vainillas (ver receta)
400 gramos de crema de leche

Decoración

crema chantilli (ver receta)
frutillas enteras

Preparación

Bata las yemas ccon el azúcar hasta que espesen y tomen un color clarito.

Agréguele el agua y el oporto. Mezcle con cuhara de madera y cocine sobre el fuego, revolviendo enérgicamente, hasta que la preparación espese pero sin que llegue a hervir.

Retire la cacerola del fuego y vuelque la preparación en un bol, para cortar la cocción. Mezcle de vez en cuando para que no se le forme nata, hasta que la mezcla se enfríe.

Quíteles el cabito a las frutillas y procécelas un poco. Reserve.

Forre un molde de 22 centímetros con papel impermeable y fórrelo con las vainillas cortadas por la mitad a lo largo y recortadas de modo que encajen justo en el molde.
LLeve el molde a la heladera mientras termina la charlotte.

Bata la crema de leche a medio punto, sin llegar a chantilli.

Mezcle en un bol la crema de yemas que dejo enfriar, las frutillas semi procesadas y la crema batida a medio punto.

Vuelque la mezcla en el molde que había forrado con las vainillas. Guarde el molde en el freezer hasta que el relleno esté firme.

Desmolde directamente sobre la fuente donde piensa servirlo. Retire el papel impermeable que tenga adherido y decore con crema chantilli y las frutilas enteras.

Cada porción puede servirse con salsa de chocolate (ver receta) o frutillas en jalea (ver receta).

3/4 litros de leche
1 chaucha de vainilla
250 gramos de azúcar
9 yemas
100 cc de alcohol fino
100cc de oporto
100cc de coñac o whisky

Preparación

Hierva la leche con la vainilla y el azúcar, hasta que esta se disuelva.
Retire la leche del fuego y viértala caliente y de a poco, mientras revuelve rápidamente sobre las yemas previamente batidas. Deje enfriar.
Cuando enfríe, agréguele el alcohol, el oporto y el coñac o whisky mezlcando continuamente hasta integrar todos los ingredientes.
Cuélelo, embotéllelo.

Respete el orden de los pasos para obtener un buen resultado.