Importante: La carne se debe colocar en agua fría para que los músculos no se contraigan y endurezcan.

El vino ideal para acompañar un puchero es el tinto.

En el campo cuando en invierno faltan algunas verduras frescas se suplen con fideos tipo guisero; en algunos lugares lo denominan puchero carretero.

Puchero patagónico – Receta basada en carne ovina

Ingredientes (para 8 porciones)

• 1 espinazo o chuletero de oveja trozado
• 1 kg de papas medianas
• ½ kg de batatas
• ½ kg de zanahorias
• 1 kg de zapallo o calabaza
• Choclos frescos o 1 lata grande
• ½ kg de repollo blanco
• ½ paquete de garbanzos
• ½ kg de panceta salada o ahumada
• 4 chorizos colorados
• 3 morcillas
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• Sal gruesa, ají molido

Preparación

Poner a remojar los garbanzos la noche anterior. A la mañana siguiente ponerlos a hervir aproximadamente 30 minutos, luego agregarles los chorizos en trozos, la panceta, y continuar cocinando hasta que estén blancos.

Cortar la carne previamente desgrasada en trozos de una vértebra o dos -no más- para que la carne tenga cocción pareja. Usar una olla o cacerola de 5 ó más litros de capacidad.

En ésta colocar 2 litros de agua fría, sal y ají molido a gusto, agregarle la cebolla y los dientes de ajo junto con la carne. Hervir hasta que se produzca el primer hervor, luego espumarlo.

A los 30 minutos colocar las zanahorias previamente peladas y cortadas en tiras, las batatas, el zapallo y por último las papas. Hervir hasta que las verduras estén casi en su punto de cocción. Finalmente incorporar el choclo (no debe hervir mas de 10 minutos) y por último el repollo.

El puchero se sirve bien caliente. Se puede acompañar con chimichurri, salmuera, mostaza, o con ají picante en pasta.

Las diferentes categoría de animales (cordero, borrego, capón) influyen directamente en el tipo de comidas que se efectúan; por ejemplo no se realiza un puchero con carne de cordero debido a que ésta es muy delicada y se “pasaría” de cocción antes que estén cocidas las verduras que acompañan.

Y si bien la carne de capón (animal adulto de más de 3 años) se puede utilizar en casi todas las comidas, en un asado al palo no será tan tierno como uno de cordero.

No obstante las dos recetas con piernas de borrego y de capón se encuentran en un punto transformadas en un salpicón sureño.

Esto ocurre en las zonas rurales cuando tras la preparación de una pierna a la cacerola o una rellena y para no repetir la misma comida ya sea en el almuerzo o cena siguiente se transforma en un salpicón que al comerse frío puede ser una nueva opción en el menú o acompañado con una sopa para atenuar el frío sureño.

De esta forma se aprovecha la totalidad del alimento, se presenta una nueva comida y se ahorra tiempo que por lo general es escaso entre las múltiples tareas que se realizan en el campo.

Salpicón sureño

Ingredientes (para 8 porciones)

• 750g sobrante de carne de puchero o asado de oveja
• 3 zanahorias hervidas cortadas en cuadraditos
• 2 cebollas picadas finas o ralladas
• 2 tazas de arvejas frescas hervidas
• 500 g de lechuga cortada en juliana
• 4 huevos duros cortados en rodajas
• 2 cucharadas de perejil picado
• 2 cebollines de verdeo
• 3 tomates picados
• 1 pimiento rojo picado
• Sal, aceite y vinagre a gusto

Preparación

Colocar todos los ingredientes en un recipiente grande y condimentar a gusto. Se puede agregar mayonesa u otros adherezos