Para la liebre

1 liebre
leche descremada
50 g de manteca
50 g de panceta ahumada
100 cc de crema
jalea de membrillo
sal
pimienta

Para la salsa

50 g de manteca
5 cdas. de harina
300 cc de caldo
300 cc de leche

Preparación

Separar el espinazo y los cuartos de la liebre. Dorar el resto en manteca, salpimentar y agregar agua para obtener un caldo.

Cubrir el espinazo y los cuartos con leche y reservar hasta el día siguiente. Luego sacar del remojo, secar, salpimentar, pintar con la jalea y envolver con las fetas del tocino. Colocar en asadera y llevar al horno para dorar.

Para hacer la salsa, derretir la manteca, agregar harina y mezclar. Agregar el caldo y la leche lentamente y revolviendo para evitar que se formen grumos. Dejar hervir.

Cuando la liebre esté dorada, cubrirla con la salsa. Bajar la temperatura del horno y cocinar por 1 o 1 y 1/2 hora.

Sacar la liebre del horno y trozarla. Agregar un poco de caldo de la asadera e incorporarle la crema.

1 pollo grande, de 2 kilos aprox., cortado en presas
sal
pimienta
50 gramos de manteca
200 gramos de panceta ahumada magra, sin cuerito, cortada en tiritas gruesas
12 cebollitas chiquitas o la cabeza de cebollas de verdeo
1/2 taza de zanahorias tiernas, cortadas en rodajitas
2 dientes de ajo triturados
1 ramito compuesto, de tomillo, perejil, puerro y 1 hoja de laurel
2 tomates maduros, pelados, sin semillas y picados
200 gramos de champiñones frescos o envasados
3 cucharadas de Brandy o coñac
1/2 litro de vino tinto tipo Borgoña

Guarnición

papitas torneadas, hervidas y condimentadas con manteca y sal

Varios

1 cucharadita de manteca
1 cucharadita de harina

Preparación

Derrita la manteca en una cecerola y rehogue en ella las tiritas de panceta hasta que estén trasnlúcidas. Escúrralas.

Lave y seque las presas de pollo. Quíteles la piel y sazone a gusto con sal y pimienta. Dórelas en la fritura de la cacerola,

Agregue las cebollitas, las zanahorias y el ajo. Rehogue todo unos minutos, cuide de que no se queme el ajo.

Incorpore el ramito compuesto, las tiritas de panceta y los champiñones cortados por la mitad vericalmente, si son envasados coloque todo su líquido.

Retire con un cucharón el exceso de grasa que flote en la superficie.

Rocíe las presas con el Brandy e incéndielas.

Cuando se apaguen las llamas, agregue los tomates con todo su jugo y el Borgoña.

Siga cocinando el pollo con la cacerola destapada y a fuego suave., hasta que las presas estén tiernas y del vino sólo quede el bouquet y el color. Si el pollo estuviera a punto antes que la salsa, escúrralas y agréguelas al final.

Una vez a punto la salsa, pase las presas a un fuente honda y manténgalas al calor del horno encendido al mínimo o a baño María.

Mezcle ahora la cucharadita de manteca con la cucharadita de harina, hasta obtener una pasta. Agréguela de a poquito en a salsa mientras mezcla hasta incorporarla toda. siga revolviendo hasta que la salsa retome el hervor y se espese.

Retire el ramito compuesto y vierta la salsa sobre las presas de pollo. Sirva ensegida, con la guarnición de papas al natural.

3/4 kilos de salmón rosado en filetes de 3 cm. de espesor
200 gramos de panceta ahumada magra
1 morrón rojo
1 morrón verde
4 cebollas chicas
6 trodajas de pan francés

Adobo

1/2 taza de aceite y cantidad extra
1 cucharada de jugo de limón
sal
pimienta
1 cucharadita de eneldo

Preparación

Prepare el adobo batiendo en un bol de aceite con sal y pimienta a gusto, más el jugo de limón y el eneldo.

Quítele la piel, huesitos y espinas visibles al salmón y córtelo en cubos de 3 centímetros.

Póngalos en una fuente sin encimar, rocíelos con parte del adobo y estaciónelos en la heladera 1/2 hora.

Quítele el tronquito y semillas a los morrones y córtelos en cuadrados de 3 centímetros de lado aproximadamente.

Pele las cebollitas y córtelas en cuartos.

Escurra los dados de salmón y envuelva cada uno en una tajada de panceta ahumada o media tajada, si son grandes.

Corte el pan en cubos y píntelos con el aceite de la marinada,

Arme las brochettes así, un cubo de pan, un trozo de morrón verde, un cubo de salmón, un trozo de morrón rojo, un cuarto de cebolla ensartada de modo de atravesar todas sus capas, un trozo de morrón verde, otro cubo de salmón, etc., hasta terminar con un cubo de pan.

Caliente bien la parrilla o gril del horno.

Pinte las brochettes con el resto del adobo y colóquelas sobre la parrilla bien caliente.

Délas vuelta cuidadosamente pintándolas con el adobo de vez en cuando, hasta que el pescado se note cocido y la panceta esté crujiente.

Sirva con papitas al natural espolvoreadas con perejil y salsa chantillí servida aparte.

1 kilo de mondongo limpio y cocido
1 cebolla grande picada
4 cebollas de verde picadas
3 zanahorias
4 dientes de ajo triturados
aceite, cantidad necesaria
1/4 kilo de panceta ahumada magra
3 puerros picados
1 blanco de apio
4 cubitos de caldo de verdura desmenuzados
1 repollo blanco chico en juliana
1 cucharada de conserva de tomates
1/4 kilo de garbanzos cocidos
1/4 kilo de porotos de manteca previamente cocidos
2 chorizos colorados cortados en rodajas
1/2 kilo de papas cortadas en cubitos
1/2 kilo de zapallo o calabaza cortado en cubos
sal
pimienta
1 cucharadita de pimentón
1 o 2 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de orégano
2 hojas de laurel

Preparación

Rehogue la cebolla y el ajo en suficiente aceite. Agregue la panceta en tiritas y saltee. Añada las zanahorias en rodajitas, la cebolla de verdeo, los puerros y el repollo y blanco de apio picados.

Agregue los cubitos de caldo y agua suficiente para cubrir los ingredientes.

Cuando hierva, agregue el laurel, el mondongo en tiritas, la conserva diluida en agua, los garbanzos y ls chorizos.

Deje hervir despacito agregando chorritos de agua hirviendo de vez en cuando, hasta que el mondongo y el repollo estén bien blanditos.

Incorpore las papas cortadas en cubitos y el zapallo. Si fuera necesario, agregue un poco más de agua para que las verduras se cocinen. Hierva despacito hasta que el zapallo y las papas estén tiernas. Debe obtener una sopa espesa.

Pruebe el sazonamiento, rectifique la sal y pimienta. Condiméntela con el pimentón remojado en agua fría, el ají molido y el orégano. Mezcle bien.

Retire las hojas de laurel y sirva bien caliente en cazuelitas tratando de que en cada una haya un buen surtido de ingredientes.

Masa

Ver: Masa Para Raviolitos de Papa

Relleno

1 repollo chico
2 cebollas
1/4 kilo de panceta ahumada magra

Salsa

2 cebollas
crema de leche
manteca derretida
queso rallado

Preparación

Prepare la masa como para ravioles (ver: Raviolitos de Papa) y déjela descansar en la mesa 1/2 hora.

Mientras tanto prepare el relleno, con el repollo hervido, bien escurrido y picado, mezclado con las cebollas cortadas en juliana y rehogadas con la panceta ahumada magra, bien picadita, hasta que esté crocante.
Cocine todo hasta que se evapore el agua que soltará el repollo.
Condimente.

Estire la masa por partes finita y córtela en discos de 6 centímetros de diámetro.
Arme empanaditas con el relleno y hiérvalas, escúrralas y sírvalas aderezadas con la salsa
Para la salsa rehogue la cebolla en la manteca, agregue la crema de leche y abundante queso rallado.

300 cc gramos de harina
2 huevos
2 cuchardsa de aceite
1 cucharadita de sal
70 cc de agua, aprox.

Relleno

2 tazas de papa cocidas con cáscara, peladas y tamizadas en caliente
200 gramos de panceta ahumada magra en tajadas finas
1 taza de queso rallado
2 yemas
1/2 taza de cebolla de verdeo parte verde picada
1 cucharadita de perejil picado
sal
pimienta
nuez moscada

Varios

aceite
queos rallado
salsa pizzaiola

Preparación

Masa

Ponga la harina sobre la mesa en forma de anillo. Coloqe en el centro la sal, los huevos y el aceite.

Una los ingrediente mienras les agrega de a poco el agua necesaria hasta obtener un bollo tierno, Castíguelo con fuerza sobre la mesa hasta que esté bien lisito. Tápelo y déjelo descansar 1/2 hora.

Relleno

Fría las tiras de panceta sin encimar en una sartén caliente sin ningún agregado. Deje que suelten toda la grasita y se vielvan crocantes. Escúrralas sobre papel absorvente. Continúe del mismo modo friendo el resto de panceta. Una vez escurridas tritúrelas.

Mezcle en un bol las papas tamizadas, la panceta triturada, el perejil, el queso rallado, la cebollita de verdeo y las yemas.

Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Armado y Cocción

Divida la masa en 4 bollos.

Estire por sepatado un bollo dándole forma rectangular y dejándolo bien finito.

Distribuya sobre dicha hoja de masa montoncitos del relleno, espaciándolos entre sí en hileras paralelas.

Marqe los raviolitos con el marcador apropiado, presionanado bien. O a cambio de éste, con una regla o similar.

Una vez marcados los raviolitos, córtelos con la ruedita dentada presionándolos con fuerza.

Arme del mismo modo más raviolitos con el resto de masa y relleno. Déjelos orear un rato.

Cocínelos en abundante agua hirviendo con sal y 2 cucharada de aceite. Cuando note que el relleno comienza a transparentarse ya estarán, por las dudas puede probar alguno.

Escúrralos, écheles un chorrito de aceite para que no se pegoteen y sírvalos con salsa pizzaiola.

Ofrezca aparte queso rallado.

1 y 1/2 kilos de carré de cerdo, deshuesado
sal
pimienta
150 gramos de panceta ahumada magra
2 hojas de laurel
1 cubito de caldo de verduras
agua, cantidad necesaria
1 taza de azúcar
2 cucharadas de mostaza
300 gramos de dulce de membrillo
1/2 taza de oporto
papas fritas o rejilla para acompañar

Preparación

Sazone el carré por dentro y por fuera con sal y pimienta.

Cúbralo con las tajadas de panceta, enróllelo y átelo como si fuera un matambre.

Colóquelo en una asadera, cúbralo hasta la mitad con agua, péguele las dos hojas de laurel, espolvoréelo con el cubito de caldo desmenuzado y cocínelo en horno moderado a caliente, dándolo vuelta una vez durante la cocción, hasta que el agua se consuma y la carne esté tierna.

Retire el carré de la asadera, desátelo.

Vierta el azúcar en una sartén y colóquela sobre el fuego fuerte. En cuanto comience a fundirse el azúcar revuelva continuamente con una cuchara hasta convertirlo en caramelo.

Vierta el caramelo en una asaderita donde quepa cómodamente el carré.

Apoye el carré sobre el caramelo y úntelo con la mostaza.

Aparte, aplaste el dulce de membrillo con un tenedor y mézclele el oporto. Cubra con esta crema el carré.

Vuelva a poner el carré en el horno, salseándolo con la salsita que se formará al derretirse el caramelo hasta que la carne esté bien glaseada.

Sirva en tajadas, con toda la salsa, guarneciendo la fuente con papas rejilla.

1 pollo mediano
jugo de 1 limón
sal
pimienta

Relleno

1/4 kilo  de carne de cerdo picada
1/4 kilo de carne vacuna picada
100 gramos de panceta ahumada cortada en trocitos
100 gramos de aceitunas verdes
1 copita de coñac
1 pocillo de aceite
1 cebolla finamente picada
1 cubo de caldo de verdura
50 gramos de manteca
sal
pimienta

Preparación

Deshuesar el pollo, lavarlo, secarlo, escurrir bien y colocarlo en una fuente con el jugo de limón.

Salpimentarlo y dejar en maceración durante 2 horas o hasta el día siguiente.

Aparte rehogar en aceite la cebolla, retirarla y escurrirla bien, mezclarla con las aceitunas picadas, la carne vacuna y la de cerdo, salpimentar incorporar el coñac, la panceta rehogada sobre sartén sin aceite, mezclar bien y rellenar el pollo, cocer las aberturas, untar el pollo con manteca y envolverlo en papel de aluminio,

Colocarlo en una asadera aceitada, agregar el caldo de verdura disuelto en 1/2 taza de agua caliente y llevar a horno moderado durante 50 minutos.

No deben estar amarillentas ni con manchas.

En lo posible asegurarse de que no han sido tratadas con agroquímicos.

Ingredientes

2 puñados de rúcula
1 tajada de panceta ahumada
6 cucharadas de aceite
2 cucharadas de vinagre de vino
sal
pimienta negra para moler
1 quesito de cabra o camembert
4 rebanadas de pan de molde
1 tomate perita
perejil

Preparación

Lavar y escurrir las hojas de rúcula.

Cortar medallones de las rebanadas de pan y tostarlas.

Cortar el queso en cuatro rebanadas y ponerlas encima.

Cortar la panceta ne bastones y dorarlos en una sartén.

En el momento de servir preparar la vinagreta, aderezar la rúcula y repartirla en platos.

Calentar los canapés con queso en el horno hasta que se funda apenas.

Servir enseguida con la ensalada terminnado con la panceta sobre las hojas, rodajas de tomate y perejil.

1/2 Kg. de frangollo (maíz triturado)
1 kg. de queperi (carne vacuna con poca grasa)
1 kg. de zapallo amarillo y seco
1/4 kg. de panceta ahumada o tocino
2 kg. de batatas
agua
sal
comino
pimentón
cebolla
cebolla de verdeo
grasa de pella

Preparación

Lavar el frangollo y remojar en agua hirviendo durante media hora. Cortar el queperi en trozos, pelar y cortar igualmente el zapallo, pelar las batatas.

En una cacerola grande colocar dos cucharadas de grasa de pella; dejar derretir; agregar la cebolla finamente picada y dejar dorar. Condimentar con sal, comino, pimentón, mezclar todo y agregar dos litros de agua hirviendo.
Secar el frangollo que estaba en remojo; agregarlo junto a la carne y la mitad del zapallo.
Dejar hervir durante una hora y media, revolver a ratos con cuchara de madera.
Agregar el tocino cortado en tiras, las batatas y el resto del zapallo, cocinar aproximadamente media hora más.

Servir, con cebolla verde, finamente picada.