Ingredientes

1/2 kg de porotos negro
8 tazas de agua
100 g de panceta
1 cebolla pequeña picada
4 dientes de ajo picado fino
1/2 taza de crema espesa
1 cda. de cilantro picado
sal

Preparación

Remojar los porotos un día antes. Renovar el agua y hervirlos con sal a gusto hasta que estén suaves.

Dorar la panceta cortada en trocitos pequeños. En la grasa de la panceta freír la cebolla y el ajo.

Licuar la cebolla y el ajo con la mitad de los porotos.

Agregarlos a la olla en donde están el resto de los porotos.

Cocinar de 15 a 20 minutos a fuego bajo. Adornar la sopa con una cdita. de crema, cilantro picado y el tocino dorado.

De hecho, una de las recetas habituales de la mesa de los daneses es el paté de hígado de cerdo, que aquí mostramos como opción de entrada.

Ingredientes

1 kg de hígado de cerdo
300 g de panceta
300 g de pulpa de cerdo
2 cebollas
100 g de manteca
100 g de harina
250 g de crema de leche
330 cc de leche
5 huevos
3 cditas. de sal
1 y 1/2 cditas. de pimienta

Preparación

Pasar por la picadora 4 veces el hígado, la panceta y la carne de cerdo. Debe quedar bien molida.

Preparar salsa blanca. En una olla a fuego mínimo, derretir la manteca, agregar la harina y luego la leche de a poco, siempre revolviendo para evitar grumos, hasta que espese.

Picar fino las cebollas y rehogarlas. Unir con cuchara de madera estos ingredientes con la salsa blanca, los huevos, la crema y los condimentos.

Forrar con papel aluminio dos moldes de budín inglés y volcar la mezcla en ellos.

Cocinar a baño maría en horno suave durante una hora.

Ingredientes

Para la Marinada

1,5-2 kg de peceto
panceta en cuadraditos (reservar el cuerito)
3 zanahorias
4 cebollas
5 dientes de ajo
3 tallos de apio
500 ml de vinagre de vino
1 ramita de romero fresco
2-3 hojas de laurel
pimienta negra en granos
sal
agua

Para la Cocción de la Carne

50 ml de aceite de oliva
2-3 dientes de ajo picado
2 zanahorias
1 lata de puré de tomates
2 cdas. de extracto de tomates
6 pasas de uva
2 higos disecados
200 ml de vino blanco dulce (preferentemente proseco) (o champagne)
500 ml de vino tinto
2 nueces moscadas
3-4 clavos de olor
panceta
perejil
limón
azúcar

Preparación

Limpiar la carne y mecharla con las zanahorias, el apio, los dientes de ajo y la panceta. Colocarla en un recipiente profundo y cubrir con el vinagre de vino y todos los demás ingredientes: la cebolla cortada en cuartos, el apio en bastones, las zanahorias en rodajas gruesas, el laurel, el romero fresco, la pimienta en granos y la sal. Tapar y dejar en heladera no menos de 24 horas, volteando de tanto en tanto la carne (si es necesario) para que quede toda impregnada.

Al día siguiente retirar la carne, secar apenas con un papel absorbente y en una cacerola con aceite de oliva dorar de todos lados para que quede pareja. Retirar y reservar en caliente.

Colar los vegetales de la marinada. Retirar el romero (y reservar), y en la misma cacerola dorar primero las cebollas y luego las zanahorias, sumando las otras 2 zanahorias cortadas en cubitos. Agregar los ajos picaditos, el apio y la lata de puré de tomates (disolver en ella el extracto de tomates). Cocinar lentamente unos 30 minutos.

Agregar la carne, el cuerito de la panceta, el romero reservado, el laurel de la marinada, las pasas, los higos picaditos, la nuez moscada rallada, el perejil picado, la cáscara de limón, los clavos de olor y los vinos tinto y blanco. Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente durante 2-3 horas.

Después de comprobar que la carne ya está cocida, retirarla de la cacerola y licuar o pisar la salsa. Volver a colocar en la cacerola.

Cortar la carne en fetas de 1,5 – 2 cm y colocarlas en la salsa para que se cocine unos 30 minutos. Comprobar el sazonamiento y el gusto: si resultó algo amargo, agregar vino y prošek o vino dulce; si quedó ácido, agregar una o dos cdas. de azúcar (si es caramelizado, mejor); y si quedó muy dulce, agregar vino, laurel y jugo de limón.

Colocar en una fuente y decorar con un poco de perejil picado fresco.

Se puede servir con ñoquis o con puré de papas.

3 tazas de frijoles cargamanto o rojos grandes
2 cdas. de aceite
900 g de carne picada
900 g de panceta
6 huevos
6 chorizos
3 paltas
450 g de arroz
3 bananas
4 cebollas grandes
4 tomates
aceite
1 taza de hogao*

Preparación

La noche anterior a su preparación, remojar los frijoles en agua hasta cubrirlos. Luego cocinarlos en esa misma agua con la mitad del aceite y agregarle la sal cuando estén blandos.

Sofreír la carne molida en aceite a fuego medio/alto añadiendo la mitad del hogao. Freír los chicharrones (panceta) hasta que queden tostados o al punto deseado.

Cuando los frijoles estén blandos, añadir el guiso restante y cocinar entre 5 y 10 minutos adicionales para darles espesor.

En una sartén, colocar aceite para freír los plátanos dulces y los huevos fritos. Acompañar con arepa y hogao.

NOTA: * Hogao: también conocido como “ahogado”, es una salsa muy usada en los platos típicos colombianos.
Para su preparación, se debe saltear ajo y cebolla, y luego agregar tomates pelados y fileteados. Agregar condimentos como sal, pimienta y comino para el toque final.

1 y 1/2 kilos de mondongo limpio y hervido
2 cebollas picadas
4 dientes de ajo triturados
aceite, cantidad necesaria
1/4 kilo de panceta salada magra o panceta ahumada
3 zanahorias cortadas en rodajas finitas
4 puerros
2 blanco de apio
2 hojas de laurel
1 repollo en juliana
3 cubitos de caldo de verduras
agua caliente, cantidad necesaria
1 cucharada de conserva de tomates
1 ramito compuesto de perejil, tomillo y salvia
1/4 kilo de porotos de manteca cocidos
2 chorizos colorados cortados en rodajas gruesas
3/4 kilos de papas cortadas en cubos
1/2 kilo de zapallo cortado en cubos
sal
pimienta
2 cucharadas de pimentón
1 cucharadita de ají molido
2 cucharaditas de orégano
queso rallado, cantidad necesaria
1/4 kilo de garbanzos cocidos

Preparación

Vierta aceite un una cacerola grande, hasta formar una capa de 2mm. aproximadamente.

Caliéntelo y rehogue en él las cebollas y el ajo.

Lave bien la panceta, si es salada, quítele el cuerito y huesitos que pueda tener y córtela en tiras. Saltee junto con las cebollas hasta dorar.

Incorpre los puerros, zanahorias y apio bien picado.
Rehogue unos segundos.

Agregue el repollo, mezcle el laurel, el ramito compuesto y los cubitos de caldo desmenuzados. Vierta agua caliente en la cacerola hasta llegar al nivel de las verduras. haga hervir.

Raspe el mondongo para quitarle la grasita que tenga adherida y córtelo en cuadraditos.
Agréguelo en la cacerola.,
Espere a que la preparación retome el hervor.

Incorpore la conserva de tomates disuelta en 1 taza de agua fría, los porotos y los garbanzos ya cocidos y las rodajas de chorizo.

Baje el fuego y deje hervir destapada, hechando de ratos chorritos de agua hirviendo si hiciera falta hasta que el mondongo y el repollo estén tiernos.

Incorpore las papas y el zapallo y un poco más de agua caliente si hiciera falta y hierva despacio hasta que estas verduras se cocinen.

Cuando la preparación esté a punto y espesita, agregue el ají molido, el orégano yel pimentón remojado.
Pruebe  rectifique el sazonameinte con sal o con los otros condimentos.

Sirva bien caliente, ofreciendo aparte el queso rallado.

3/4 kg. de carne
150 gr. panceta
½ kg. de trigo
½ kg. de papa
aceite cantidad necesaria

Condimentos

1/4 kg. de cebollas grandes
comino
1 morrón rojo
pimentón
1 chorizo colorado
ajo
sal a gusto
cebolla de verdeo

Preparación

En primer lugar, lavar el trigo.
Luego poner a hervir en una cacerola durante 2 horas.

Preparación de la salsa

En una olla rehogar en aceite, cebolla y morrón rojo cortados en cuadrados.
Luego se añade la carne picada, la panceta y el chorizo cortados en rodajas.
Se agrega agua caliente, incorporando el trigo y las papas.
Cocinar durante 30 minutos, luego se incorpora el comino, pimentón y sal a gusto.
Servir en el plato y finalmente rociar por encima cebolla de verdeo.

6 costillitas de cerdo gruesitas
sal
pimienta negra recién molida
12 ciruelas tiernizadas y sin carozo
50 gramos de panceta ahumada magra, picada  porcesada
2 cucharadas de aceite
50 gramos de manteca
jugo de 2 naranajas grandes y colado
4 cucharadas colmadas de azúcar
croquetitas de batata para acompañar

Croquetitas de Batata

batatas
sal
pimienta
manteca
harina
aceite para freír

Preparación

Quíteles a las costillitas el exceso de grasa y ráspeles bien los huesitos. Sazónelas a gusto con sal y pimienta.

Haga un corte a cada medallón de carne para luego poder rellenarlas.

Rellene las ciruelas con la panceta procesada o picada. Coloque dos de estas ciruelas en cada costilla y cierre las aberturas con palillos.

Agregue en la sartén la manteca, el jugo de naranjas y el azúcar. Raspe la sartén con una cuchara para desprender el fondo de cocción.

Vuelve a colocar loas costillitas en la sartén y deje hervir a fuego suave, salseándolas a munudo hasta que estén brillantes y la salsa espesa como miel. Pruebe y rectifíque el sazonamiento de la salsa con un poco de pimienta.

Sirva con toda la salsa, bordeando la fuente con corquetitas de batata.

Para preparar las croquetitas de batata, hierva batatas con cáscara, pélelas y tamícelas.
Sazónelas con sal, pimienta y apenitas de manteca.
Séje enfriar. Modele en forma de bolitas del tamaño de una nuez y rebócelas por harina. Guardelas en la heladera por una hora. Déles un golpe de fritura en aceite bien caliente hasta dorarlas.
Escúrralas sobre papel absorbente.

1 cebolla roja cortada en octavos
espinaca
4 fetas de panceta
maníes
1 diente de ajo
aceite de oliva
aceto balsámico

Preparación

Se ponen a dorar los gajos de cebolla, de ambos lados para que quede bien dulces, mientras, se incorpora a la misma sartén las fetas de  panceta, para que queden crujientes, y los maníes  para que se doren. Todo en la misma sartén.

Una vez que está todo listo, se quita del fuego, y se incorpora así caliente, sobre las hojas de espinaca, y se agrega el aceto balsámico a gusto, si se quiere, se puede incorporar un poco mas de aceite de oliva.

3/4 kilos de papas
2 tajadas gruesas de pancetas
2 dientes de ajo
sal
pimienta
1/4 kilo de queso fresco
manteca

Preparación

Pelar y cortar en rodajas las papas.
Aparte saltear en una sartén con manteca la panceta cortada en daditos.
Agregar las papas y remover para que no se peguen en el fondo.
Añadir los dientes de ajo picados, sal y pimienta.
Cuando las papas están a punto, quitar escurriendo la grasa en exceso y agegra el queso fresco cortado en daditos.
Apagar el fuego, tapar y esperar que el queso se funda. Servir con una copa de vino malbec.

1 y 1/2 Kg. de bola de lomo
100 gr. de panceta cortada en tiritas
1 cebolla grande
1 cucharada sopera al ras de harina
2 vasos de vino blanco
2 vasos  de caldo
2 cucharadas soperas de salsa de tomate espesa
1 cucharada sopera de anis en grano
sal
pimienta
papas
perejil

Preparación

En una cacerola poner el aceite a calentar.
Cuando está en su punto, dorar la carne por todos las lados, sacarla y reservarla.
Poner después la panceta a dorar, sacarlo y reservarlo con la carne.
En el mismo aceite echar la cebolla picada y dorarla ligeramente (unos 8 minutos).
Espolvorear entonces la harina, darle unas vueltas con una cuchara de madera y añadirle la salsa de tomate. Revolver bien, volver a poner la carne y la panceta, rociarla con el vino y el caldo caliente. Echar el anis y salpimentar a gusto. Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego lento, dándole varias vueltas a la carne para que no se pegue. Se cocerá más o menos en una hora y media, (este tiempo dependerá de la clase de carne).
Trinchar la carne y pasar la salsa por el pasapuré y servir en salsera aparte.
Adornar con papas al vapor salpimentadas de perejil.