Ingredientes (Para 4 porciones)

2 tazas de agua
2 papas russet grandes, limpias y cortadas por la mitad
1 cucharada de aceite vegetal
½ taza de cebolla picada
½ taza de pimientos verdes o rojos picados
½ taza de granos de elote enlatados o descongelados sin sal agregada
½ taza de tomate picado
½ cucharadita de orégano
¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta negra molida
¼ taza de queso fresco o queso Monterey Jack bajo en calorías, desmenuzado

Preparacion

Hierva agua en una olla grande. Agregue las papas y cocínelas hasta que queden crujientes-tiernas, unos 15 minutos. Escúrralas bien y córtelas en trocitos.

Caliente aceite en un sartén grande. Sofría la cebolla hasta que quede dorada y tierna. Agregue las papas y el pimiento al sartén, y cocínelo a fuego medio-alto, revolviendo frecuentemente, hasta que se doren.

Incorpore los granos de elote, tomate, orégano, sal, y pimienta negra molida. Revuélvalo.
Espolvorée con queso y sirva.