Masa

100 gramos de manteca
3 cucharadas al ras de azúcar
ralladura de 1 limón
3 cucharadas de vinagre
1 yema
1 taza de harina y algo más si hiciera falta

1/3 de taza de bizcchos molidos
2 cucharadas de manteca derretida

Relleno

manzanas
azúcar
100 gramos de pasas rubias maceradas al ron

Cubierta

1 huevo
1 yema
4 cucharadas de azúcar
300 gramos de crema de leche
1 copita de ron

Preparación

Masa

Aplaste sobre la mesa la manteca junto con el azúcar, la ralladura de limón, el vinagre y la yema. Una vez convertido todo en pasta, únale rápidamente la harina, debe quedar una masa tiernísima que no se pegotee y forre con ella una tartera profunda de unos 26 cm. de diámetro, enmantecada y enharinada. Termine el borde en forma prolija.

Forre un molde de 22cm. enmantecado y enharinado con la masa dulce crocante.

Espolvoree el fondo de la tarta con los bizcochos pulverizados y mezclados con la manteca derretida.

Rellene la tarta hasta los 2/3 de su altura con tajaditas transparentes de manzanas espolvoreadas con azúcar molida. Vierta sobre ellas las pasas de uva rubias maceradas en ron.

Cúbralas con la mezcla del huevo con la yema batidos con el azúcar, más la crema de leche y la copita de ron.

Cocine primero la tarta en el piso del horno caliente durante 5 minutos y luego en el estante central a fuego moderado, hasta que el relleno esté firme como un flan.

4 cabezas de langostinos
4 g coriandro
10 g nueces
10 g pasas rubias y negras
20 g merma de hinojos
40 g salicornias
50 g azúcar
50 g sal de salitres de la península valdez
120 g Lomo de salmón blanco sin piel
120 g hinojos
10 ml vino blanco y 10 ml coñac
30 ml leche
60 ml aceite de oliva
100 ml limón
1 cdita. Jengibre
1 cdita. de azúcar negra
1 cda. de manteca
1 diente de ajo
Wakame c/n
Cáscara de naranja y limón c/n
Tomillo c/n
Merken c/n

Preparación

Porcionar el salmón, secar con un paño limpio o papel de cocina y reservar.
Hidratar las pasas en coñac, tomillo y caldo de langostinos, 4 horas como mínimo.
Grillar los limones en cuartos, agregarlos sobre una mezcla de sal de salitre y azúcar (en partes iguales) como base, llevar al horno durante 40 minutos.
Dorar las cabezas de langostinos y el hinojo, en oliva y ajo, (no presionar), hasta caramelizar, luego agregar tomillo y agua fría. Cuando rompe el hervor, cocinar 15 minutos sacando las impurezas de la superficie.
Cortar el hinojo en cuartos, dorar en una sartén de ambos lados con manteca y oliva con un diente ajo, una vez dorado agregar azúcar negra orgánica, Merken, coñac y evaporar, también añadir el
vino blanco y evaporar. Luego colocar el Taco de salmón blanco de la Península de Valdes
caldo de cabezas de langostinos hasta cubrir. Agregar el tomillo, tapar con papel manteca y llevar a un horno a 180 grados durante 45 minutos. Con esos hinojos realizar una pasta y condimentar con
jengibre, coriandro y algas Wakame en polvo. Reservar.
Para acompañar, realizar una gremolata con Salicornias, nueces, algas, cáscaras de limón y oliva. Realizar una emulsión con leche, aceite y cáscara de naranja. (Lactonesa)
Carbón de Salicornias:
Limpiar las Salicornias en época de cosecha, dejarla en agua fría por 20 minutos y volver a lavarlas, dejar secar durante 4 días a temperatura ambiente, una vez que estén bien secas, colocarlas en una asadera y cocinar en un horno a 250 grados durante 6 horas. Una vez carbonizada, procesar y tamizar.

3 huevos

250 g de harina leudante

50 cc de ron

150 g de manteca

150 g de azúcar negra

1/2 cucharada de miel

1/2 cucharadita de nuez moscada

1 pizca de sal

1 cucharada de ralladura de limón

1 cucharada de ralladura de naranja

75 g de almendras picadas

300 g de pasas de uva rubias

50 g de cerezas picadas

Preparación

Colocar en un bol la manteca a temperatura ambiente, agregar el azúcar y batir hasta formar una crema, seguir batiendo e incorporar la ralladura de limón y naranja, la miel y los huevos batidos de a poco.

Incorporar la harina tamizada con la sal y las especias, intercalando con el ron. Por último añadir las frutas abrillantadas y los frutos secos, todos rebozados previamente por harina. Mezclar bien.

Verter la preparación en un molde para budin ingles, previamente enmantecado y espolvoreado con bizcochos dulces molidos.

Cocinar en microondas durante 14 minutos al 60 % de potencia. Reposar durante unos minutos, espolvorear con bizcochos dulces molidos y desmoldar.

harina 8 kilos
azúcar 3 kilos
levadura 1 kilo
huevos 60 unidades
leche en polvo
250 g mejorador de acuerdo al fabricante
colorante caramelo

Empaste

2 kilos de manteca o margarina

Sabores

limón, vainilla, clavo de olor, jengibre,canela, ron,anís, nuez moscada, azahar, preservante si se prefiere.

Frutas

Pasas negras, rubias 2 kilos
Fruta confitada 3 kilos
Nueces 1/2 kilo
Almendras 1/2 kilo

Preparación

Poner en la amasadora todos los ingredientes del primer apartado y agregar 500cc de agua aprox., amasar por 10 minutos, agregar todos los sabores y la manteca o margarina, seguir amasando,  agregar las frutas y corregir la consistencia si fuese necesario.
Poner la masa en la mesa de trabajo, cortar, pesar, rebollar y poner en moldes adecuados, dar fermentación necesaria,  hornear a 160 – 180ºC, tiempo de acuerdo al peso de los panes,  enfriar y envasar.