1/2 kilo de maíz blanco pisado
4 litros de agua caliente
1 kilo de carne de falda, con poca grasa, en trozos
1/2 kilo de huesos de cerdo salados
1/4 kilo de porotos tipo Pallares
2 chorizos colorados cortados en rodajas gruesas
2 chorizos blancos cortados en rodajas gruesas
1/2 kilo de panceta salada magra, lavada y cortada en bastones gruesos
1/2 kilo de zapallo en trozos
1/2 kilo de batatas peladas cortadas en trozos
6 patitas de cordero limpias y cortadas por la mitad a lo largo
1 pollo o gallina cortado en presas
4 choclos cortados en rodajas
3 cucharadas de grasa de cerdo
1/4 kilo de cebollas de verdeo picadas
1 morrón picado fino
1 cucharada de ají molido picante
1 cucharada de pimentón dulce

Preparación

Lave muy bien el maíz, póngalo en una olla, cúbralo con los 4 litros de agua y déjelo en remojo hasta el día siguiente.

Remoje igualmente en otra cacerola, los porotos Pallares, cubriéndolos con abundante agua.

Al día siguiente, ponga a hervir los porotos hasta que estén cocidos. Escúrralos y reserve.

Lave muy bien la panceta, si no la lavo antes de cortar y los huesitos salados. Corte éstos en trozos.

Ponga a hervir el maíz en el mismo agua del remojo, junto con las patitas de cordero.

Cuando el maíz esté a medio cocer, agregue los huesitos salados y los trozos de pollo o gallina.

Deje hervir destapado y despacio durante 1/2 hora, agregando durante la cocción agua caliente de a poco, para que no se seque la preparación.

Incorpore la falda cortada en trozos y la panceta.

Deje hervir despacio otra media hora, siempre  tratando de que quede un guiso caldoso pero espeso. Para esto, si hiciera falta agregue chorritos de agua caliente.

Incorpore los chorizos colorados y los blancos, los porotos cocidos, el zapallo, las batatas y choclos cortados en rodajas.

Vigile la cocción hasta que estos últimos ingredientes estén cocidos. Pruebe y sazone a gusto con sal y pimienta.

Salsa

Derrita la grasa y saltee rápidamente la cebollita de verdeo.

Agregue el morrón y rehóguelo hasta que se ablande.

Retire la sartén del fuego y agréguele el pimentón remojado en agua y el ají molido. Mezcle.

Vuelva la sartén al fuego unos segundos para calentar la salsa sin que el pimentón se queme.

Sirva un buen cucharón en cada plato sopero, tratando que contenga un poco de todos los ingredientes del locro.

Aparte ofrezca la salsita picante para que cada comensal se sirva a gusto.

24 patitas de cordero
1 cebolla
1 ají
laurel
orégano
unas hojitas de apio
perejil
sal
pimienta
1 tomate

Ingredientes para clarificar y dar color

1 cucharada de pimentón
la cáscara de 2 huevos
2 claras batidas

Preparación

Partir las patitas por la mitad y lavar bien con agua fría. Poner a cocinar en 3 litros de agua con sal, pimienta, cebolla, ají, laurel, orégano, apio, perejil y tomate; dejar hervir tapadas para que no se consuma demasiado el caldo, durante 2 ó 3 horas. Cuando estén cocidas (el agua debe haberse reducido a la mitad) colar las patitas guardando el agua, porque ésa es la gelatina.

Deshuesar completa mente las patitas y picar no muy finamente la carne con la medialuna.

Poner de nuevo el caldo en el que se hirvieron las patitas en el fuego y agregar el pimentón disuelto en un poquito de agua fría, la cáscara de los huevos y las claras batidas para clarificar la gelatina; dejar hervir 10 minutos y colar dos o tres veces por un liencillo para que quede completamente te clara.

Mezclar toda la carne de las patitas con la gelatina y poner en la heladera a enfriar. Revolver al principio dos o tres veces cada 20 minutos.

NOTA: La gelatina no debe ponerse en el congelador porque se hiela y, al desmoldarla, pierde agua y sabor. Esta gelatina queda muy rica acompañada de salsa vinagreta.

1 kilo de mondongo
1 1/2 docenas de patitas de cordero
1/2 kilo de papas
3 tomates
1 ají
2 cebollas grandes
2 cucharadas de conserva de tomate
1 cucharadita de extracto de carne
2 tazas de leche
1/2 taza de aceite
200 g de crema de leche
orégano
laurel
sal
pimienta
caldo o agua en cantidad necesaria
1 pizca de bicarbonato.

Preparación

Lavar bien el mondongo y poner a hervir en bastante agua con sal y pimienta, 1/2 cebolla, orégano y laurel. Dejar cocinar hasta que esté blando.
Aparte, partir por la mitad las patitas de cordero, quemar las pelusas, lavar bien y poner a hervir en una cacerola con mucha agua, 1/2 cebolla, sal. pimienta, orégano, laurel y 1 pizca de bicarbonato. Tapar y dejar hervir más o menos 2 ó 3 horas hasta que estén bien tiernas.

Colocar el aceite a calentar dentro de una cacerola bien grande y dorar en él 1 cebolla picada. Agregar luego los tomates y el ají. Dejar rehogar un rato y añadir 1 hoja de laurel, orégano, sal, pimienta y las papas cortadas en dados junto con 1 cucharón de caldo o agua.

Colar y cortar el mondongo en tiritas largas y mezclar en la salsa junto con las patitas previamente escurridas; éstas deben estar bien cocidas (no tirar el agua en que hirvieron las patitas).
Disolver la conserva de tomate en la leche y volcar dentro de la cacerola junto con un cucharón de caldo caliente, en el que se debe disolver el extracto de carne; dejar cocinar todo junto hasta que estén bien cocidas las papas. Al servir en la fuente, que debe ser honda, pues este guiso tiene que tener la consistencia de una crema chirle, cubrir con la crema de leche y llevar a la mesa.

NOTA: EL agua de las patitas sirve para hacer gelatina.